Virtus
« Paris 12e : les vertus du nouveau Virtus »
Toute l’équipe © GP
Le lieu, on le connaît: ce fut la Gazzetta, puis, dernièrement, Simone Tondo. Voilà désormais l’équipe de Virtus, qui nous emballa tant rue Crozatier, aux commandes de ce beau bistrot Art déco revu high tech par le designer argentin Marcelo Julia qui essaime les beaux endroits dans Paris (l’Unico, la Ferme Saint Simon, c’est lui). Le service a été renforcé. Paz Levinson, qui fut notre sommelière de l’année au Pudlo Paris l’an passé, est reparti pour un temps aux Amériques, préparer à nouveau le concours de meilleur sommelier du monde (elle s’était classée 4e).
Saint-jacques, navet © GP
Tourteau et chou rave © GP
Aux commandes de la partie vins, une autre argentine, Dulce Long, qui a voyagé dans le monde entier, et qui a notamment fait les vendanges en Autriche dans le Burgenland (ce n’est point si commun!), est à la manœuvre pour proposer des vins subtils, souvent exotiques, sur une carte immense. Côté cuisine, le jeune duo nippon-argentin, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo, est toujours aux commandes, maniant finesse, légèreté, rigueur, jouant le jeu des beaux légumes et des saisons.
Risotto d’orge, girolles et œuf parfait © GP
Lieu jaune, sauce cresson, lait de coco © GP
Des exemples ? Celui que fournit le menu dégustation à 59,50 €: Saint Jacques, navets d’Emilie et Vincent, topinambours, girolles et œuf parfait, risotto d’orge, girolles et œuf parfait, lieu jaune, sauce cresson, lait de coco ou encore carré de veau (découpé en salle) aux panais et navets. Joli, savoureux, subtil! Sur lequel une manzanilla la Gitana, un riesling allemand de Dönnhoff, un Blaufrankisch autrichien de Moric ou un Saint-Laurent Schaffleiten jouent les accords agiles.
Découpe du carré de veau © GP
Carré de veau aux panais et navets © GP
On n’oublie pas le moment des desserts: comme ce « ricardito », avec céleri, chocolat blanc, pomme verte, Peŕnod-Ricard ou le kiwi jaune de chez Yannick (les hommages sont rendus aux producteurs) avec sa glace curry qui donnent envie de prendre pension. On va vite reprendre des habitudes, chez ce Virtus nouvelle manière…
Ricardito © GP
Kiwi jaune, glace curry © GP
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J’ai été très déçu, rentré par hasard je voulais un simple menu. Celui à 19 € ne m’a pas permis de changer de dessert j’ai eu droit à une assiette de fromage : 2 minuscules petits morceaux de comté et un petit bout de tomme.
la portion d’un enfant de 5 ans. La viande était correcte ( heureusement )
Les vins sont inabordables et le café à 3,50 € imbuvable.
Je vais en parler dans ma Bretagne natale de ce restaurant pour riches parisiens, une arnaque de première.
A éviter
C’est une superbe table et sans doute l’une des meilleures sommelleries de Paris (souvenir ému d’un merveilleux accord de saké sur l’amuse-bouche oursin/passion). Cependant la cuisine gagnerait à se renouveler davantage. Trois visites, espacées de plusieurs mois (et même de plusieurs saisons), donnent le sentiment d’avoir dégusté trois déclinaisons saisonnières d’un menu identique. Un exemple avec votre photo du tourteau/chou rave, dressage vu à chaque visite. Conséquence : une adresse que l’on recommande chaudement bien qu’on hésite à y retourner.
Cher Gilles, je n’ai pas du tout apprécié vos propos à l’égard de Simone Tondoi : Virtus vire Tondo !