La Fabrique de Pain d'Epices Mulot & Petitjean

En boutique © GP

«En France, le pain d’épices le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon » , note la « Grande Encyclopédie » publiée vers 1900. La cité bourguignonne compte alors douze fabriques produisant trois tonnes de pain d’épices par jour. Aujourd’hui, Mulot & Petitjean, qui a absorbé ce qui fut son concurrent, puis sa filiale Augier, monopolise le marché.

Bureau ancien © GP

Si la boutique néo-renaissance de la place Bossuet vaut toujours le voyage pour sa façade médiévale, son fabrique de pain d’épices, sise boulevard de l’Ouest dans une ancienne demeure de vigneron négociant, permet de comprendre la fabrication. C’est devenu un véritable musée du pain d’épices, sa reconstitution d’un bureau ancien, son explication de l’usage et des fruits confits, de la fabrication de la pâte mère et braquée pour un résultat conforme aux ambitions d’autrefois: fabriquer des pains d’épices au goût d’antan.

Les bidons à miel © GP

Le secret de fabrication ? On élabore une pâte mère à base de froment et de miel, pétrie une dizaine de minutes, laissée au repos, puis reprise et assouplie. Y sont incorporés oeufs, substances levantes, parfums, notamment l’anis étoilé. La cuisson varie de quelques minutes à deux heures selon que l’on glace, fourre ou orne de fruits confits. La méthode est intemporelle. Le lieu aussi.

Cuve en cuivre © GP