Paris 16e: Chantegrive à l’Archeste
Yoshi et Bertrand le sommelier © GP
L’Archeste ? On vous en a parlé il y a peu. Cette délicate maison franco-nippone accueillait le château Chantegrive, vedette des graves, avec près de 100 ha sur l’appellation, développée sur un sol de … graves comme son nom l’indique, produisant des vins blancs et rouge de haute tenue, le tout sous l’égide de la famille Levêque. Depuis sept ans, Hubert de Bouard de Laforest, le pape saint-émilionnais de l’Angélus, qui donne des conseils judicieux à droite et à gauche, dans le bordelais et ailleurs, met ici son grain de sel.
Chips d’encre et mousse de haddock © GP
D’où ces cuvées charmeuses pour lesquels Yoshiaki Ito, le maître de céans, avait imaginé les plus délicates des mises en condition. Pour le jeune Chantegrive 2103, encore frais, mais déjà mûrs, il avait imaginé des mises en bouche de haute volée: chips de panais, mini carotte marinée dans un sirop d’érable, chips d’encre de seiche et mousse de haddock.
Carpaccio de bar © GP
Pour le Chantegrive blanc 2014, dans sa fraîcheur iodée, sa jeunesse fringante, il a joué l’iode à plein avec le carpaccio de bar de ligne avec radis et bergamote, comme, avec un très frais mais boisé et séducteur, car tenant un peu la distance avec le bois neuf, en 2015 (comme d’ailleurs en 2007, où persistait encore le bois) pour la princière cuvée Caroline, avec ce méli-mélo réussi sur le thème du l’écume, mariant saint-jacques, huître pochée, topinambour: royal !
Saint-jacques, topinambours, huîtres © GP
On passe au rouge, en 2013 et 2009, avec le merlot séducteur très dominant, comme une fricassée de suprême de volaille, au foie gras de canard poché, champignon, légère sauce à la crème, puis avec la cuvée Henri Lévêque, le morceau de bravoure de la maison, en 2011 et 2007 (bien marqué par le sous-bois, les notes de mousse humide) pour épouser un pigeon légèrement fumé avec cacao et betterave.
Volaille et foie gras aux champignons © GP
Pigeon, betterave et cacao © GP
Le final ? Tout en douceur, et doublement avec les cuvées maison « grive dorée » 2015 très agrume et abricot pour un ananas frais au sirop, tagète et coco et Cérons, le Yquem de la maison, botrytisé, mais non confituré, pour un sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et crème légère aux agrumes. Et c’est ainsi que Chantegrive est grand!
Sorbet fromage bmanc, mangue, meringue © GP
Le Cérons de Chantegrive © GP
L’Archeste
79, rue de la Tour
Paris 16e
Tél. : 01 40 71 69 68.
M°: Muette, rue de la Pompe.
Fermé sam. midi, dim, lundi, vac. fév., août.
Menus : 48 (déj.), 68 (déj.), 98 (dîn.) €.
Site : www.archeste.com
