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Restaurant Sylvestre Wahid

« Paris, 7e : Sylvestre le discret »

Article du 28 novembre 2017

On connaît bien Sylvestre Wahid, évoqué maintes fois ici même. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette à Paris, revient sur son parcours et nous parle de sa grande table au premier étage de Thoumieux. 

Sylvestre Wahid © AA

Avec des parrains comme Thierry Marx au Cheval Blanc à Nîmes, Alain Solivérès aux Élysées du Vernet, Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza et jusqu’à New York au Alain Ducasse At The Essex House, avec Didier Elena, Sylvestre Wahid ne pouvait que faire bien. Avoir des magiciens des fourneaux penchés sur son berceau professionnel aide à grandir.

Queue de Langoustine rôtie, laquée au miso © AA

Après avoir été formateur dans l’école culinaire Alain Ducasse d’Argenteuil, Sylvestre s’illustre aux Baux de Provence, comme chef de l’Oustau de Baumanière et du Strato à Courchevel de Jean-André Charial et y exprime sûrement ses talents. Quand Jean-François Piège décide de quitter Thoumieux pour s’établir dans le 8e, il lui succède, remettant les compteurs à zéro pour imprimer sa « patte », que deux macarons viendront rapidement honorer.

Homard bleu décortiqué © AA

Un dîner à sa table gastronomique du 1er étage, dans une ambiance «cocoonesque», signée India Mahdavi, promet un concerto exécuté avec maestria, d’allegro en allegro et déclamé avec brio par Brieuc Grenet, le directeur de salle. Les menus se nomment « Richesse de nos terroirs » ou « Océan, mer, lac et rivière », proposant l’embarquement terre/mer.

Bouillon de queue de bœuf © AA

Après de plaisants amuses bouche, on se laisse séduire par le bouillon de queue de bœuf clarifié qui précède l’émietté de chair de tourteau, avec carpaccio d’avocat, caviar osciètre, mayonnaise au siphon citron vert, poivre. On poursuit avec une délicate queue de langoustine rôtie, en deux services, laquée au miso, caviar d’aubergine et les pinces de la langoustine travaillées en tartare, champignon maitake, très prisé dans la médecine asiatique, et son eau d’aubergine.

Emietté de tourteau, carpaccio d’avocat, caviar osciètre © AA

On craque pour le homard bleu breton décortiqué, avec ses cappeletti d’artichaut, aux  copeaux d’artichaut et jus de homard, œuvré comme une blanquette est du travail de virtuose. Le dos de chevreuil, avec airelles et coings, jus du chevreuil, s’accompagne d’un élégant rouge de domaine Vaïsse 2014, IPG pays d’Hérault, suivant les accords mets/vins de Samuel Vouilloux, le sommelier en chef.

Dos de chevreuil, airelles et coings © AA

On n’hésite pas à se lever pour suivre Florent Marianne, soliste des fromages, nous conter les trésors de la fromagerie les Alpages de Bernard Mure-Ravaud, le MOF grenoblois, proposés sur leur présentoir. En issue, on cède aux agrumes confits, gelée de sudachi, sorbet et vinaigrette aneth, comme à la poire Williams, noisette de cazette, praliné et sauce au café qui concluent avec aise un étonnant voyage gourmand.

Poire williams, noisette de cazette, praliné © AA

 

Restaurant Sylvestre Wahid

79 rue Saint-Dominique
Paris 7e
Tél. 01 47 05 79 79
Menus : 175, 195, 250 €
Carte : 170-270 €
Horaires : 12h30-14h30, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, mercredi midi, samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Invalides, La Tour-Maubourg
Site: www.thoumieux.fr

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