La Table d'Edgard au Lausanne Palace

Edgard Bovier © GP

On vous a déjà parlé de ce Valaisan rallié au Valais, via Gstaad et Rougemont, qui, depuis près de quinze ans, donne un coup de jeunesse au Lausanne Palace. Passé à l’Ermitage de Kusnacht sur le lac de Zurich, passionné par la cuisine niçoise raffinée, telle que la pratiqua alors le conseiller de la maison, un certain Dominique Le Stanc au Négresco, aujourd’hui à la Merenda, Edgard Bovier est devenu le plus méditerranéen des cuisiniers helvètes. Ses idées? Elles sont puisées au gré du marché du cours Saleya comme des maraîchers et pêcheurs de la Riviera.

Ravioli aux artichauts et ricotta, calamar à la braise, citron, câpres frites © GP

Cèpes rôtis aux figues et foie gras de canard, pousses d’épinards au parmesan © GP

Carpaccio de saint Jacques, salade de fleurs, tarama de corail, oursins et pistaches de Bronte, sole en filet à l’étuvée de poireaux avec ses huîtres Gillardeau en persillade ont, certes, un petit côté atlantique. Reste que l’essentiel de ce qu’il propose pourrait figurer sur la carte d’une (grande) table d’entre Juan-les-Pins et Menton. Ainsi, le velouté de cocos niçois, fenouil sauvage à l’huile nouvelle, olives Taggiasche escorté de quelques pétales de cabillaud, le divin merlu de ligne cuit au naturel, pommes écrasées aux olives taggiasche, vongole verace et persil ou encore ce remarquable couplet sur l’agneau rôti aux herbes de la garrigue avec ses légumes façon petits farcis niçois, dignes de grand-mère (mais une mamma très raffinée!).

Carpaccio de saint Jacques, tarama de corail, oursins et pistaches de Bronte © GP

Coquillages et gamberoni, poulpe et pois chiches, olives taggiasche © GP

On ajoute les superbes clins d’oeil à l’Italie que constituent les coquillages et gamberoni, poulpe et pois chiches à l’huile nouvelle, olive taggiasche ou encore les (sublimes – et on pèse ses mots!) ravioli aux artichauts et ricotta, calamar à la braise, condiment citron, câpres frites. Un clin d’oeil au Sud Ouest, avec les cèpes rôtis aux figues et foie gras de canard, avec pousses d’épinards au parmesan, dignes d’un Guérard, et qui montrent de quel (bon) bois se chauffe ce Suisse regardant côté Sud.

Sole en filet à l’étuvée de poireaux , huîtres Gillardeau en persillade © GP

Velouté de cocos niçois, fenouil sauvage, pétales de cabillaud © GP

Merlu au naturel, pommes écrasées aux olives taggiasche, vongole verace et persil © GP

On glisse sur les grands vins helvètes, conseillés par le malicieux sommelier Florent Bzik : Dezaley chemin de Fer de Luc Massy à Epesses, Dezaley-Marsens du domaine de la Tour des frères Dubois à Cully et, bien sûr, magique syrah valaisanne de l’expert Simon Maye à Saint-Pierre-de-Clages, qui s’harmonise à merveille à l’un des plats phares de la demeure: le si tendre et si savoureux porcelet d’Ormalingen, en pays bâlois, rôti en deux cuissons,  avec ses mini pommes de terre farcies d’aïoli léger et piment d’Espelette; Du grand art!

Porcelet d’Ormalingen rôti en deux cuissons, pommes farcies d’aïoli léger © GP

Agneau rôti aux herbes de la garrigue et légumes farcis © GP

Le service du vin de Florent Bzik © GP

Brie à la truffe blanche © GP

On ne néglige pas les desserts, comme le soufflé à la chartreuse avec sa glace au dezaley, le citron d’Amalfi confit et givré au basilic et tartelette crémeuse ou encore le parfait glacé au café et à l’anis, poire pochée aux épices qui se marient avec aisance avec la séductrice vendange tardive dite « vents d’anges » de Philippe Darioli à Martigny en Valais. On a oublié au passage le brillant épisode sur le thème de la truffe blanche au fort parfum terrien exhaussé par son mariage avec un brie crémeux. Bref, voilà une table de haute volée où le Michelin, décidément, devrait penser à vite poser sa seconde étoile. Elle la mérite tant!

Parfait glacé au café et à l’anis, poire pochée aux épices © GP

Citron d’Amalfi confit et givré au basilic, tartelette crémeuse © GP

Soufflé à la chartreuse et glace au dezaley © GP