La Chocolaterie de Jacques Genin
« Mon éclair chez Genin (Paris 3e) »
Genin, les éclairs © GP
4,80 € l’éclair chez Genin! Est-ce un record? C’est, en tout cas, la Roll’s du genre. Jacques Genin, qu’on connut en artisan confidentiel dans son labo de la rue Saint-Charles, a ouvert avec succès au grand public un bel espace de dégustation, sobre et moderne (hier après midi, sur le coup de 16h, la queue s’allongeait dangereusement et la file d’attente était longue comme un jour sans pain). Reste que cet artisan soigneux à l’envi mérite la reconnaissance de tous. Quelques uns – comme Yves Camdeborde, dans son menu du Comptoir du Relais – signaient déjà les douceurs de son nom.
Genin, les chocolats © GP
Genin, autodidacte pur, qui de cuisinier s’est mué en « fondeur de chocolat », propose aussi bien d’exquises guimauves, de douces confitures, que des pâtisseries à fondre. Ses mille-feuille, sa tarte au citron, son saint honoré, son paris-brest sont d’une finesse insigne. Et ses fameux éclairs, longs, fins, délicats, avec cette pâte briochée craquante, cette crème chocolat douce amère, fort peu sucrée, ce caramel à fondre, sont des chef d’oeuvre du genre.
Genin, les gâteaux © GP
Mais on n’oubliera pas que le grand Jacques se veut d’abord chocolatier (il fut d’ailleurs le « chocolatier de l’année » du Pudlo Paris 2010), proposant une collection de ganaches, présentées en boîtes de fer, comme, jadis, les gâteaux de grand-mère, valant l’applaudissement. Son « beau ténébreux » au chocolat noir, son sucre d’or au miel de châtaignier, sa menthe amante, sa caravelle aux épices douces, son bergame à la bergamote, comme son praliné à l’ancienne, son zinzibar avec chocolat et gingembre ou son feminello au citron et lait sont la finesse et l’équilibre même. Habile autant à travailler le cacao à plus de 60 % que le cacao lacté, additionné d’amandes, noix, noisettes, café et crème, il nous fait simplement fondre de plaisir.
Genin: le salon de dégustation © GP
PS: à signaler de Jacques Genin, 2 ouvrages précieux: Le meilleur du chocolat (Alternatives, 96 p., 15 €) et Le meilleur de la tarte citron (Alternatives, 64 pages,15 €).
Just went by the boutique at 7.30 pm this Friday to buy desert for a dinner party — and they had already pulled down the grill to close. So the establishment should correct their posted hours: it’s effectively closed by 7.30 pm.
ben moi je préfère le pain de sucre, aussi bon et plus sympa! et j’évite comme la peste hermé dont les desserts sont souvent gras à mon goût (Ispahan moyen, macaron au beurre salé nul, tarte au citron crème sur 1 ccm 5 d’épaisseur et infiniment café: strates sur 2 cm 5 sans être infiniment café, voila
Des fameux éclairs, longs, fins, délicats, avec une pâte briochée craquante, très surprenant ! Est-ce bien de la pâte briochée ou plutôt une pâte à choux ?
Pour ajouter au côté fondant et moelleux de l’éclair, Jacky Dallais (dont votre portrait dans « Les Grandes Gueules » qu’il m’a offert et dédicacé est dès plus réaliste) ne comprend pas pourquoi des maisons spécialisées comme celle du Chocolat ne dépose pas cette friandise sur un fin rectangle de chocolat noir pour ajouter une note de croquant. L