La Brasserie du Royal à l'hôtel Royal Savoy
« Lausanne : comme en Alsace, mais en Suisse… »
Julien Krauss © GP
Quand Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern appose sa signature sur un restaurant de palace à Lausanne, le chef exécutif est alsacien (Julien Krauss), le pâtissier aussi (Laurent Schmitt). On n’oublie pas, au passage, le directeur du marketing (Jacky Tresch), natif de Mulhouse, ni les pots à bäckehoffe de Soufflenheim qui servent à faire cuire le « papet vaudois » (la saucisse au choix régionale), ni le consommé de boeuf façon pot au feu avec sa betterave et son os à moelle et bien sûr la mousseline de grenouilles de l’Auberge devenue là une mousseline de homard.
Féra fumée, crème vodka citron vert, radis et agrumes © GP
Consommé de boeuf façon pot au feu avec son os à moelle © GP
Mais les Alsaciens – air connu – savent s’adapter. Les viandes locales, qui trônent dans l’armoire à viandes et réfrigérées de l’entrée, sont toutes made in Schweiz, et les poissons du lac ne sont pas oubliés, ainsi la féra fumée à l’armoire à Brume est proposée dans son assiette décorative avec crème vodka citron vert, radis et agrumes. On y ajoute un risotto au potiron (un peu fade et qu’on aimerait plus relevé, ce qu’est en revanche, même un peu trop le tartare de boeuf maison) avec sa poêlée de champignons et sa tuile à la noisette, la sole meunière de petit bateau à partager à deux, les floralines de Saint Jacques un tantinet mignardes avec leur condiment de chou fleur, noix de coco et curry.
Tartare de boeuf © GP
Risotto de potiron © GP
On glisse sur les jolis desserts, comme le délicieux vacherin givré aux figues avec sa glace au miel confectionné à demeure dans les ruches de l’hôtel, la ronde des glaces et sorbets. Et l’on adresse un coup de chapeau à la carte des vins très suisse avec ses découvertes dans toute la Confédération, comme l’exquis Luxvina du Valais issu de gamaret, merlot, diolinoir qui fait une vraie découverte par la petite sommelière Sarah, très au fait de son sujet. Bref, voilà une brasserie qui mérite une visite appliquée.
Service du vin © GP
Vacherin givré aux figues et glace au miel © GP
