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Les chuchotis du lundi : Camdeborde à Megève, Toix à Dissay, Detourbe chez les chtis, Naret s’ennuie, les Akirov et le Lutétia, la Famiglia renaît, Veyrat cuisinator, Brochot pleure et rit, la Liste le retour

Article du 27 novembre 2017

Yves Camdeborde à Megève

Yves Camdeborde © Maurice Rougemont

La neige? Ce n’était pas spécialement son truc. Mais Yves Camdeborde, arpenteur zélé de tous les terroirs qui a raconté sa France gourmande et voyageuse dans une BD fameuse (Frères de Terroir, avec Jacques Ferrandez), va réconcilier les saveurs du Sud Ouest – celles de ce Palois amoureux du Pays Basque – avec celles de la Savoie gourmande dans un bistrot/bar à tapas à son image et selon ses envies. Où cela ?  Dans le cadre de l’ hôtel M, qui a pris la place de l’ancien Manège, au coeur de Megève, sur la route de Rochebrune. Au programme : 50 propositions différentes dans la pure tradition du hors d’oeuvre français. Ouverture prévue le 19 décembre prochain.

Richard Toix à Dissay

Richard Toix © DR

Il était le magicien de Saint-Benoit, à l’enseigne de Passion et Gourmandises, en lisière de Poitiers. Richard Toix transporte son étoile, son talent et son enseigne en juin prochain au monumental Château de Dissay, à 25 km au nord de son ancienne maison, dans un lieu historique  du XVe siècle, agrandi au XVIIIe, qui fut la résidence de Pierre d’Amboise, évêque de Poitiers. Il en sera le directeur de la restauration, tandis que Laure, son épouse, aura la responsabilité du site. La maison comportera 33 chambres (classées en 5 étoiles), un restaurant gastronomique de 45 couverts, une brasserie de 100 couverts,  un spa plus un parc de plus de 6 ha. L’objectif? Bien évidemment la 2 étoile au Michelin pour ce natif de Perpignan qui oeuvra jadis au Waterside Inn, le trois étoiles anglais de Michel Roux. A coeur vaillant rien d’impossible.

Château de Dissay © DR

Philippe Detourbe chez les chtis

Philippe Detourbe © DR

On a connu Philippe Detourbe à Paris au temps de sa gloire, au Bacchus Gourmand, avec Jean-Paul Bonin, au Napoléon avec Guy-Pierre Baumann, dans l’ancien restaurant d’Olympe dans le 15e et à son nom dans le 17e. De l’eau a coulé sous les ponts et quelques galères financières… Voilà Detourbe, fils de boucher-charcutier du Nord, revient au pays et à ses sources, qui reprend La Chaloupe II, sur la grand place d’Avesnes-sur-Helpe. La commune était fameuse des gourmets jadis pour sa table étoilée, la Crémaillère des Lelaurain, hélas disparue. La voici de nouveau sous les yeux des chtis gourmands avec ce chef qui n’a rien perdu de sa gniaque. Cadre contemporain en gris et taupe et poêle à bois jouant l’union du moderne et du classique, comme sa cuisine. Le lieu s’appelle Alexis, en hommage à son fils.

Jean-Luc Naret s’ennuie à Paris

Pas besoin d’être psychanalyste pour le comprendre: Jean-Luc Naret, l’ex boss du guide Michelin, redevenu hôtelier à l’île Maurice puis aux Maldives, patron de l’hôtel de la Réserve de Michel Reybier à Paris, affiche son ennui sur les pages fournies de son compte Instagram. Chaque jour ou presque, le beau Jean-Luc poste des photos nostalgiques de ses séjours ensoleillés et balnéaires aux îles lointaines et, en parallèle, de son séjour languissant et pluvieux à Paris. Allez, Jean-Luc, goûte un peu plus encore la cuisine de l’excellent Jérôme Banctel et le spleen va passer!

Les Akirov et le Lutetia

Georgi et Alfred Akirov GP

Les Akirov, père et fils, Alfred et Georgi, qui ont créé le Mamilla à Jérusalem, imaginé le Conservatorium à Amsterdam et recréé le Café Royal à Londres, sont à pied d’oeuvre à Paris pour bâtir le nouveau Lutétia, avec le décorateur Jean-Michel Wilmotte, qui ouvrira ses portes en avril prochain. S’ils glisseront du moderne et du contemporain dans de l’ancien, comme ils l’ont fait ailleurs, ils cherchent encore les voies gastronomiques de la maison. Un restaurant classique, géré par le chef exécutif Benjamin Brial venu du Four Seasons Londres, devrait compléter l’offre de la brasserie gourmande et marine signée Gérald Passédat. Celle-ci pourrait lorgner les étoiles. En revanche, le palace new look, qui sera géré par Jean-Luc Cousty, cherchera surtout à attirer la clientèle chic et mode du moment avec une formule tapas et des sushis au bar. On vous en reparle évidemment assez vite.

La façade du Lutétia en travaux © GP

La Famiglia renaît

Massiliano Poli avec Michela et Rita Fuligna © GP

La maison – la Famiglia, de la rue Waldeck Rousseau – existe depuis un quart de siècle. Elle a été créée par les Fuligna venus de Naples et des Marches, qui, après avoir bourlingué dans le 7e et le 1er (qui se souvient d’Occhio Bello?), se sont fixés derrière la porte Maillot, dans une venelle jouxtant le Méridien. La fille Rita, a laissé tomber ses études pour prendre les commandes de la demeure, que veille encore maman Michela. La salle à manger vient d’être joliment refaite sur un mode moderne. Et la cuisine est désormais entre les mains d’un milanais, Massimiliano Poli, qui a fait ses classes et quelques tours dans les tables fameuses de sa ville natale (Sadler, Cracco-Peck, Sergio Mei au Four Seasons). Au programme: saveurs de toute l’Italie, avec truffes en folie et festival de pâtes. On  vous en parle vite!

Veyrat lance sa fondation

Massimiliano Alajmo, Marc Veyrat et Michel Lentz © GP

« Même mort je serais venu« , dit-il en riant, glissant qu’il a récemment survécu à deux « AVC », après un bref séjour à l’hôpital. Mardi soir, dernier, au Victoria 1836, veillé par son ami et associé du Rural, Benjamin Patou, entouré de tous ses amis de la cuisine et des médias, Marc Veyrat, le « survivor » ou « cuisinator« , était fidèle au poste, lançant sa fondation pour mieux manger et donc mieux vivre. Avec les enfants des écoles en stages d’initiation chez lui, un sacré fromage, un malicieux jambon, un fabuleux pain de montagne, plus une cuisine tournée vers le végétal : oeuf de mes poules, piqûre d’oxalys, boudoir farine aux coquilles d’œuf soupe de légumineuses, chénopodes bon Henri, truffes de seyssel, beignets de lichen, truite saumonée dans son écorce de sapin, plus un bocal de légumes d’automne parfumé à la verveine, et un dessert (« infiniment citron » de Sicile) signé Pierre Hermé. Ils étaient tous là, les chefs amis et disciples, comme Massimiliano Alajmo du Calandre à Padoue, Michel Lentz du Cristal Room Baccarat à Moscou, Yoann Conte de Veyrier-du-Lac ou Julien Machet du Farçon à la Tania, plus Laurent Gerra, le professeur David Khayat, Laurence Ferrari, Audrey Pulvar,  Michel Field, Patrick Poivre d’Arvor et tant d’autres qui le suivent dans toutes ses aventures depuis longtemps et ne manqueront pas d’aider ce chef fougueux qui veut aujourd’hui, ni plus ni moins, sauver la planète.

Brochot qui pleure, Brochot qui rit

Jérôme Brochot © DR

Une étoile depuis onze ans et le soutien financier de Fabrice Luchini ne suffisent pas à faire une maison rentable à Monceaux-les-Mines. Jérôme Brochot vient de rendre son étoile au grand dam de la maire de sa ville, reprochant à l’économie locale d’être en berne, à la cité minière de se coucher tôt, de manquer d’appétit et de moyens. Jérôme, qui a fait ses comptes, constate qu’il perd 3000 € par mois. A l’inverse, depuis un an, il a réalisé près d’un million de chiffre d’affaires avec un bistrot contemporain et gourmand à Dijon, l’Impressionniste, face aux Halles. Il va donc réduire la voilure à Montceaux, baisser ses prix et ne pas cesser de réaliser une belle cuisine régionale qui livre aussi terrines et plats bourgeois à sa maison dijonnaise. Affaire à suivre.

La Liste le retour

Franck Giovannini © GP

Lundi 4 décembre, la Liste, qui est le pendant français des « 50best » sous la houlette de l’ancien ambassadeur Philippe Faure, remet ça au quai d’Orsay, sous le parrainage du ministre des affaires étrangères Jean-Yves Le Drian, et annoncera, pour la 3e fois, son palmarès des mille meilleures tables du monde. Le tableau des chefs méritants s’appuie là, rappelons-le, sur un algorithme tenant compte de tous les classements des guides, blogs, sites du monde entier. On suivra particulièrement la place occupée par le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier tenu par Brigitte Violier et Franck Giovannini, qui fut premier il y a deux ans, et 4e l’an passé, retrouvant son rang après le décès de Benoît Violier et sa succession dynamique par une équipe fortiche. On vous en reparle vite de cette dernière maison.

Les chuchotis du lundi : Camdeborde à Megève, Toix à Dissay, Detourbe chez les chtis, Naret s’ennuie, les Akirov et le Lutétia, la Famiglia renaît, Veyrat cuisinator, Brochot pleure et rit, la Liste le retour” : 2 avis

  • Franchement, les états d’âme de JL Naret…

  • thomas

    on vous en reparle vite, en français on écrit bientôt mais bon

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