L'Axel

Vanessa et Kunihisa Goto © GP

On l’avait repéré à Beaune, au Cèdre. Kunihisa Goto exerce désormais son talent, avec son épouse Vanessa en salle et une jeune équipe rodée, au cÅ“ur de Fontainebleau, non loin du château. Le cadre moderne, intemporel, sans charme particulier, ne fait pas rêver. Les prix à la carte volent haut. Mais les trois premiers menus ont de l’étoffe, du répondant, permettent de faire le tour de la question, sans briser totalement sa tirelire (attention tout de même au prix des vins!).

Flan de foie gras, écume d’huître © GP

Linguine alle vongole à l’encre © GP

Bref, pas question de s’ennuyer ici. Un repas à l’Axel, sous la gouverne franco-nippone de ce quadra tokyoite, passé chez Decoret à Vichy et Etchebest à Saint-Emilion, est comme une symphonie vive et légère: flan de foie gras et écume d’huître, linguine à l’encre de seiche « alle vongole » avec coquillages et fine crème de cèpes, lieu jaune, crème de topinambour, lotus et panais, beurre noisette, onglet de veau, légumes de chez Eric Roy, caviar d’aubergine au miso ou encore roquefort glacé sur une confiture de cerises noires, tuile de noix, mesclun à la levure de bière ont du répondant.

Lieu jaune, crème de topinambour, lotus et panais, beurre noisette © GP

Onglet de veau, légumes de chez Eric Roy, caviar d’aubergine au miso © GP

On ajoute sur un mode revisité, léger, certes, quoique sans doute moins précis, l’amusant crumble café, sorbet pomme granny-smith, émulsion sirop d’érable, l’inspiration poire Belle Hélène, pochée et en mousse, sauce au chocolat et glace vanille ou encore le vrai/faux Montblanc avec passion et pomme fruit sur un léger pain de Gêne, un peu ramollo, avec sa jolie glace au fromage blanc.

Roquefort glacé, confiture de cerises noires, tuile de noix, mesclun, levure de bière © GP

Crumble café, sorbet pomme granny-smith, émulsion sirop d’érable © GP

Là, dessus une sommelière mexicaine, motivée et souriante, vous propose ses coups de coeur du moment. Mais la carte des vins est riche de beaux flacons, comme ce crozes  hermitage Cap Nord signé de Laurent Combier, l’une des stars de la vallée du Rhône septentrionale. Voilà, en tout cas, une demeure évolutive à visiter avec intérêt. Pour les amateurs de « vraie » cuisine nippone, le maestro Kunihisa vous propose sa version à lui des plats de son pays d’origine dans une demeure contigüe sous le nom de Fuùmi (39, rue de France. Tél. : 01 60 72 10 32).

Passion et pomme en mont blanc sur un léger pain de gêne, glace fromage blanc © GP

Inspiration poire Belle Hélène, pochée et en mousse, sauce chocolat, glace vanille © GP