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L'Ambroisie

« Paris 4e : la magie Pacaud »

Article du 29 novembre 2017

Danièle et Bernard Pacaud © GP

Il n’encombre pas les magazines, se répand peu dans les medias, est, depuis trente ans, place des Vosges, le trois étoiles le plus régulier et le discret de Paris, le moins contestable, le moins contesté, une sorte de mage qu’on cite en référence, un artisan du beau produit, un esthète de la « cuisine de civilité ». Mettre en valeur, au mieux de leur saison, les meilleurs produits du monde et du moment: voilà toute l’ambition de Bernard Pacaud.

Décor © GP

On parle, certes, beaucoup d’un autre Pacaud, son fils, certes, dont le caractère est aux antipodes, et l’on aurait tendance à oublier que la vérité du produit, le sens des recettes de tradition porté à la perfection, la franchise d’assiettes belles et pures, la sincérité, la justesse des goûts, la précision des choses, c’est bien place des Vosges, dans ce beau décor néo-XVIIIe, signé François-Joseph Graf, et revu par lui avec science et délicatesse, qu’ils se trouvent.

Foie gras landais aux épices, poires Curé en condiment © GP

Coquilles Saint-Jacques, cresson et caviar © GP

Un repas à l’Ambroisie ? Une fête de l’oeil, du goût, du palais, de l’odorat, une fête intime, discrète, sans tapage, sous l’oeil malicieux de dame Danièle qui veille à l’ordonnancement des choses, du très sérieux Pascal Vétaux, qui n’a pas dû prendre un gramme depuis trois décennies ici même, et qui régit un menu contre on remonte une horloge suisse. Les vins aui verre sont au diapason, les portions sont mesurées, la générosité va de pair avec le bon goût des choses ici délivrées.

Sole drapée de truffe blanche d’Alba, braisée au savagnin et melba de céleri rave © GP

Des exemples de ces assiettes uniques: le foie gras landais aux épices avec ses poires du Curé en condiment, comme un joli couplet sur un thème aigre doux, les coquilles Saint-Jacques au cresson et caviar qui magnifique l’iode et vous transporte à fleur d’océan en un clin d’oeil, la sole cuite à la perfection, ni trop, ni peu, comme un tronçon en sandwich, drapée de truffe blanche d’Alba, braisée au savagnin avec sa melba de céleri rave. Jolis, savoureux et subtils comme des tableaux gourmands.

Ris de de veau à la financière et mousseline de persil © GP

Ravioles de ricotta à la sauge © GP

Et puis ce ris de de veau à la financière avec sa mousseline de persil, ses ravioles (on dirait des tortelloni) de ricotta à la sauge, qui font un exercice carnassier à la fois fin et grand bourgeois de haute tenue et de vraie finesse. D’ailleurs, on s’imagine en invité de grande maison chez un hobereau de grand goût dans ce lieu hors du temps, si élégant et indémodables, avec ces recettes entre création et tradition redéfinies avec agileté. Les vins au verre sont en accord: gewurztraminer vendanges tardives voluptueux de Schlumberger en 2013, sancerre vif, franc, presque iodé, de Vincent Gaudry dit « à mi chemin », corton-charlemagne, ample et élégant de Pavelot, en côtes de Beaune, riche et gras, mais sans étalement.

Crème glacée aux amandes et coulis de figue © GP

Tarte au chocolat et glace vanille © GP

On ajoute le grand moment des desserts, avec cette grandiose tarte au chocolat, presque soufflée, avec sa pâte sablée, sa glace vanille, et puis le soufflé chaud au pralin avec ses incroyables noisettes entières et croquantes, leur coulis de mangue au kirsch de Fougerolles, que ponctuent un rhum Centenario de 20 ans d’âge du Costa-Rica aux airs vanillé et chocolaté. Bref, c’est là comme un moment de grâce, à savourer sans hâte, entre soi et soi, comme un miracle discret dans ce monde agité, telle une aubaine à saisir.

Soufflé chaud au pralin, coulis de mangue au kirsch de Fougerolles © GP

Bernard Pacaud © GP

L'Ambroisie

9, place des Vosges
Paris 4e
Tél. 01 42 78 51 45
Carte : 300 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Saint-Sébastien – Froissart, Saint-Paul-le-Marais
Site: www.ambroisie-paris.com

L'Ambroisie” : 7 avis

  • Antoine Gavoille

    Les commentaires dithyrambiques concernant ce restaurant sont incompréhensibles. Bien sûr, on y mange bien, dans un décor soigné, c’est le moins qu’on puisse attendre à ce niveau de prix. Mais on est justement en droit d’attendre beaucoup plus. La révélation mystique promise par les guides et les publicités n’a pas eu lieu. Les points négatifs sont si nombreux qu’on ne sait pas par où commencer.
    1/ Un maître d’hôtel excessivement mielleux mais pas tellement disposé à s’excuser quand on découvre que le plat que nous voulions n’était plus disponible. Plutôt ironique, il nous donne l’impression que c’est nous qui avons tort de demander l’impossible. « Revenez demain  » !!! Ensuite, il exerce une pression très désagréable pour qu’on prenne entrée et plat principal, apparemment la formule plat/dessert est indigne des lieux.
    2/ Machisme à tous les étages : sans me demander mon avis on donne une carte sans prix à l’amie (au sens strict) qui, pas de chance pour eux, souhaitait m’inviter. Ils ont dû croire que c’était mon épouse ou… autre chose. Quand elle se lève pour aller aux toilettes, commentaire du garçon qui croyait sans doute être spirituel : « ne vous inquiétez pas on les surveille » ?????? On remarque que dans cet établissement le service est masculin, les femmes, effacées et soumises, sont préposées à l’accueil, au vestiaire, aux toilettes (dont elles vous ouvrent la porte…). Evidemment quand il s’agit de goûter le vin, on ignore superbement la femme, seul l’homme est à priori digne d’accomplir cette opération. Il ne leur est pas venu à l’idée de demander qui voulait goûter. Dans quel siècle vivent-ils ?
    3/ Un décalage scandaleux entre le prix et la qualité. On se dit en sortant de là qu’à Paris, on peut trouver aussi bien, et même mieux, pour beaucoup moins cher. Le bar sans aucun goût, et parcimonieux : toutes les saveurs sont dans le lit de caviar et topinambour (autre commentaire subtil du serveur : « on n’a plus de sel on a mis du caviar, vous avez de la chance hein? »). L’agneau normal, sans plus. Au fond du soufflé (dessert), on découvre du beurre fondu. Le plus réussi sont les mises en bouche (mais les gougères très quelconques) et la tarte au chocolat.
    4/ Une carte très contraignante, avec des thématiques : actuellement, de la truffe et du topinambour partout. Et si on n’aime pas ? A ce niveau de prix, un peu plus de choix serait le bienvenu. Pour quelqu’un qui voulait de la viande, la volaille s’étant « envolée » (autre mot d’esprit servi en guise d’excuse), il n’y avait que de l’agneau. On est prié d’aimer le poisson ou le homard.
    5/ La carte des vins : des prix complètement délirants, même en comparant avec des restaurants du même ordre. Un sommelier d’opérette avare de conseils quand il comprend que vous n’allez pas dépenser 800 euros dans une bouteille.

    Bref, on est très, très loin de la magie promise. A éviter.

  • Max Coste

    Malgré le message de V.Benoit datant d’il y a 2 mois cette erreur malvenue n’est toujours pas corrigée.
    Le Corton-Charlemagne est une appellation Grand Cru de la Côte de Beaune.

  • Nahmias Albert

    L’article de Gilles Pudlowski décrit bien l’excellence de la cuisine de cette belle maison et la personnalité toute en discrétion de ce chef « trois étoiles » depuis 30 ans…

  • ERIC L

    Eh oui… L’exact opposé de son fils…

  • Danielle Maelstaf

    Le plus grand d’entre tous, la perfection est dans l’assiette, sa cuisine est merveilleusement précise et inspirée, l’émotion nous accompagne tout au long du repas, l’homme garde ses mystères, le cuisinier nous bluffe, Danièle complément direct de ce talent, charmante et discrète, elle voit, sait et comprends tout de cette chorégraphie parfaite, elle est l’indispensable à ce moment de partage. Merci monsieur Pacaud.

  • Antoine

    Il.est originaire de Franche Comté le chef?….savagnin, Fougerolles….

  • V.Benoit

    Corton Charlemagne en cote de Nuits ça pique les yeux…

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