La cuisine canaille selon Joseph Viola

Article du 14 novembre 2017

De ce Vosgien de Cornimont, grandi à Saulxures-sur-Moselotte, élevé au bon lait des Remy à la Bresse, puis au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, qui  a œuvré chez Guérard, à Eugénie, puis demeuré dix ans sous la houlette de Jean-Paul Lacombe, alors deux étoiles au Léon de Lyon, vous savez tout ou presque.  Joseph Viola qui a obtenu le titre de MOF en 2004, a repris la même année demeure d’un autre MOF, Daniel Léron, venu de Dardilly. Il n’a pas touché au décor de rade populaire, a doublé l’enseigne (Daniel et Denise) d’une annexe dans le quartier historique du Vieux Saint-Jean, puis la triple avec une autre à la Croix Rousse. Champion du Monde du pâté en croûte 2009, il joue de la cuisine lyonnaise, réputée « canaille », avec sa ronde des abats en tout genre et ses préparations ménagères délurées, il est devenu l’artiste du genre. C’est bien une anthologie du produit et des traditions lyonnaises revisitées qu’il nous offre aujourd’hui. Fricassée d’escargots à l’ail des ours, omelette du curé aux écrevisses, quenelle de brochet Nantua, gras-double, tête de veau, tarte fine d’andouillette, pied de cochon comme un saucisson, fromage de tête, cervelas en mousseline de brioche, gratin de macaronis, riz au lait: voilà ce qui vous attend, avec ferveur et générosité. Voilà un ouvrage en forme de bilan, comme une bonne action.

La Cuisine Canaille, de Joseph Viola, photos de Jean-François Mallet (Hachette Cuisine, 24,95 €, 192 pages).

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Publié le 14 novembre 2017 par
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