Saveur des Truques - Véronique et Thierry Baurain

Thierry Baurin © GP

C’est le fruit d’une terre sèche, d’apparence pauvre qu’on dirait ingrate. L’épeautre ? C’est le blé des Gaulois. Une céréale «  bio », de faible rendement, avec son écorce difficile à retirer. On la trouve en Italie, en Maremme toscane ou dans la région de Lucca : c’est le « farro della Garfagnana » volontiers utilisé pour les soupes paysannes. Mais il est l’un des produits vedettes de Haute Provence, ayant obtenu l’IGP en 2009.

Produits à l’épeautre © GP

Ils sont une soixantaine, comme les Baurain à Forcalquier, à suivre un strict cahier des charges qui les contraint à ne le semer qu’une année sur trois et à cultiver des engrais verts (légumineuses, sainfoin, pois chiches, lentilles) les années intermédiaires. Parmi les produits dérivés de l’épeautre, Véronique et Thierry Baurain, lui ex-géomètre, elle ex-prof de sports, qui expliquent leur épeautre avec une foi de pédagogue aguerri par la ferveur et la foi, en proposent une quinzaine dont en pâtes, biscuits, galettes, farine, son, flocons, couscous et bière.

Épeautre brut de moissonneuse (avant décorticage) © GP

On utilise, bien sûr, leur épeautre comme risotto, tel que le pratique les bons chefs du pays, en l’accompagnant de champignons, de jus de viande et truffe. Plus fine que le riz, plus nutritive que le blé (elle possède quatre fois plus de magnésium), cette céréale pas comme les autres demeure un produit rare.

Machine à décortiquer © GP