Le Cloître

Jérôme Roy © GP

Cette table douce, qui est celle, à la fois gastronomique et malicieuse, créatrice et provençale avec passion, du Couvent des Minimes, on la connaît. La salle à manger a été déplacée dans une pièce plus aérée, se situe l’été en terrasse, non loin du cloître, désormais couvert d’une belle charpente en bois. Aux commande des fourneaux, le savant Jérôme Roy, jeune ancien de Troisgros et Gagnaire, très influencé par ce dernier, pour lequel il ouvrit jadis les Airelles à Courchevel, donne « sa » vision d’une Provence en majesté, la sienne, avec ses idées aigre-douces, malicieuses, aérées, au gré de plats déclinés selon le produit principal, comme chez le maître de la rue Balzac, en rafale, au fil des jours.

Gnocchi de châtaignes grillés, bouillon de poule, crémeux de cocos blancs © GP

Le Mourre Blanc © GP

Mérou laqué, fleur de thé, haricots beurre et verts © GP

Les menus, qui ordonnent la bonne marche des choses, se divisent en trois: Avant-Goût, le Manarin, Vers l’Emotion. Les produits changent, évoluent, se déclinent avec science et conscience. Cela flatte le goût, excite les papilles, conduit vers des chemins de traverse, certes, mais qui évitent les impasses. Bref, on est sensible à cette démarche, « très Gagnaire« , on l’a dit, mais qui permet de goûter un produit dans tous ses états, avec tous ses sucs, toutes ses folies.

Petit épeautre: raviole béchamel gambas, crumble vinaigrette au jus de carcasse, risotto au lait d’amande, bisque © GP

Il y a les prémices (gnocchi de châtaignes grillés, bouillon de poule, crémeux de cocos blancs), les poissons cuisinés en finesse (comme ce mérou laqué à la fleur de thé, avec haricots beurre et verts, un tantinet gâté par l’excès de sucre), puis les couplets francs et massifs sur le petit épeautre, avec raviole de béchamel et gambas, plus crumble vinaigrette au jus de carcasse, risotto au lait d’amande, bisque, sur l’agneau de Provence avec les côtes rôties à la lavande, au pois chiches safranés, les ris aux croustillants, le collier confit à la syrah, la salade de pieds et le gigot froid à l’angélique : du grand art de ciseleur!

Agneau de Provence: côtes rôties à la lavande, pois chiches safranés, ris croustillants collier confit à la syrah, salade de pieds gigot froid à l’angélique © GP

Clos Victoire © GP

On y ajoute le bel exercice sur le fromage cuisiné: un banon au potimarron et agrumes. Plus les variations sur les diverses pommes de la Haute Durance: « dalinette » pochée aux pignons de pin, « patte de loup » rôtie et glacée aux aiguilles de pin, avec cristallines de Granny Smith et liqueur de mélèze. Là-dessus, un jeune sommelier, au fait de son sujet, vous propose des vins issus des productions de la Provence nouvelle vague ou de guère loin comme ce blanc vermentino du château Fontvert en Luberon, Le Mourre Blanc, pour sa belle fraîcheur introductive, ce grand rouge de Calissanne en coteaux d’Aix, issu de syrah et de cabernet-sauvignon, avec ses surprenants arômes de torréfaction, le clos Victoire.

Banon, potimarron, agrumes © GP

On glisse encore sur le Banyuls blanc des frères Parcé qui accompagne les desserts et on se dit que quelque chose de grand se déroule dans le creux du vallon de Mane, dans cette thébaïde gourmande, avec, en sus, un service précis, enthousiaste, motivé.  A voir et revoir, sans se lasser, juste pour se donner le temps d’apprécier.

Pomme: dalinette pochée aux pignons de pin, patte de loup rôtie et glacé aux aiguilles de pin, cristallines de Granny Smith et liqueur de mélèze © GP

Banyuls blanc © GP