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La Bonne Etape

« Château-Arnoux : bienvenue chez les Gleize ! »

Article du 19 novembre 2017

Jany Gleize © GP

Le pays du ciel pur et de l’air vif, des champs de lavande et des rochers étonnants au site des Mées, des oliviers tordus, des pressoirs qui tournent l’hiver, de l’été aux chaleurs torrides que la nuit rafraîchit, de l’hiver où l’on se blottit près d’un bon feu de cheminée, c’est bien ici. Pour Jean Giono, qui résidait à Manosque, c’est le « pays de la non-démesure« .  Les Gleize en ont fait leur territoire, sur une route mythique, qui vit passer l’empereur pour son dernier vol d’aigle. C’est, disent-ils, une « étape naturelle« .

Foie gras poché au vin rouge © GP

Poitrine d’agneau, céleri, radis © GP

Muscat des Beaumes de Venise © GP

Elle fut relais de poste, il y a trois siècles. Ils l’ont refaite peu à peu, mais sans la vider de son âme. Si bien que, lorsqu’on la retrouve, au terme ou au seuil d’un long voyage, c’est comme une halte de reconnaissance. Maman Gleize est là, vive, souriante, qui passe en salle, pour voir si tout va bien. Papa Pierre sort du jardin pour vérifier si les légumes, les plantes, mais aussi les roses poussent à l’endroit. Il est vrai que dans cette terre d’apparence sauvage tout est ordonné pour le plaisir des hommes.

Salon d’une suite © GP

Une chambre © GP

La maison a gardé son air de Relais & Châteaux à l’ancienne, comme il en est peu, avec ses meubles provençaux, ses salles de bains de marbre, ses recoins cosy, son bar où l’on cède aux plaisirs des vieux apéritifs, pastis aux plantes de Provence ou Rinquinquin, comme au plaisant muscat des Beaumes de Venise de la cave Castaud au domaine des Bernardins. Les choses sérieuses se mijotent en cuisine sous la houlette de Jany, qui apprit le métier, jadis, chez Troisgros, Chapel, Guérard et Jo Rostang, à la Bonne Auberge d’Antibes, est revenu chez lui en réinterprétant le répertoire qu’il a su vivifier, alléger, peaufiner. Si bien que tout paraît comme avant et même mieux encore, plus fin, plus précis, comme autant de prouesses destinées à retrouver le goût d’hier avec la manière d’aujourd’hui.

Salade de pistes © GP

Salade de perdreau © GP

Rouget et brandade © GP

La poitrine d’agneau au céleri et radis, le foie gras poché au vin rouge, la salade de pistes sur sa cuiller sont des odes à une Provence terrienne et maritime à la fois. Ensuite? La salade de perdreau à la lavande avec chou vert et chou rouge ou le potage de légumes grillés à l’oeuf poché condimenté de jambon sec d’agneau, puis les filet de rougets à la tapenade sur son gratin de morue en brandade avec sa sauce tomate à l’huile d’olive qui convainquent de prendre ici pension. On n’oubliera pas le bel exercice sur le thème de l’agneau de Sisteron, tendre et juteux, proposé en fin carré, poêlés avec sa variation de légumes, son jus en thym.

Carré d’agneau, jus au thym © GP

Côte Rôtie de Jamet © GP

En dessert, la crème glacée au miel de lavande présentée comme un petite ruche d’abeille et encore le dôme aux marrons d’Ardèche et coeur de cassis font des issues délicates et posées. La carte des vins, qui fait la part belle aux crus locaux (viognier des côteaux de Pierrevert au domaine de la Blaque), voisins des côtes du Rhône du Sud (le Laudun de Pélaquié) ou du nord (ah, la côte rôtie de Jamet !) est une mine d’or. le jeune service témoigne d’une motivation rare et la salle dans les tons ocres, provençalissime, met toute de suite à l’aise. Voilà une demeure qui colle à l’esprit de son pays.

Glace au miel dans sa ruche © GP

Dôme aux châtaignes © GP

La Bonne Etape

chemin du lac
04160 Château-Arnoux
Tél. 04 92 64 00 09
Chambres : 12 ch. 195-340 €. 7 suites: 260-515 €
Menus : 35 (déj.), 75, 115 €
Carte : 85-135 €
Site: www.bonneetape.com

A propos de cet article

Publié le 19 novembre 2017 par

La Bonne Etape” : 4 avis

  • eric martinet

    merci mr puldowski de parler de la famille Gleize qui au dela des decenies continue de promouvoir la vraie cuisine avec des vraisi produits . Au diable les huile dolive en gelee, les espumas de lard ou de homard et vive la rotisserie et le four d enfer ( mr gleize saura de quoi je parle ) , qui sont d ailleur bien plus difficile a maitriser que les kit d apprentie sorcier vendu par ferrant adria. ferran Adria qui lui cotrairement a tous ces disciple connais ces classic par coeur
    donc merci les Gleize , Troisgros,Lameloise …. de resister

  • Jamet! Merci pour la précision…

  • NOLUOC

    Côte Rôtie de Jamet il, me semble? Mais les 2 sont excellentes

  • NOLUOC

    Côte Rôtie de Jamet comme sur l’étiquette ou de Jasmin?

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