Radis Beurre

Jérôme Bonnet © GP

On vous avait annoncé son arrivée ici même, on a finalement attendu pour venir le voir. Beaucoup trop sans doute… Jérôme Bonnet est chez lui dans un bistrot chic et chaleureux, pile face au métro aérien. Cet ancien de chez les frères Pourcel à Montpellier, Bernard Loiseau à Saulieu, mais aussi Tante Louise à Paris, Le Squer chez Ledoyen, la Maison du Danemark et le le discret Relais & Châteaux Daniel, rue Bastiat dans le 8e, n’a pas perdu la main, même en jouant le menu à l’ardoise à prix mesurés.

Terrine de veau et porc pistachée © GP

Pieds de cochon poêles au foie de gras de canard © GP

On goûte là le « radis beurre » qu’annonce l’enseigne en liminaire, la (superbe) terrine de veau, cochon, pistaches au cognac, marmelade d’abricots et carottes acidulée, le jambon ibérique de Trevelez, qui a subi vingt mois d’affinage, l’exquis velouté de laitue au beurre noisette, la langoustine rôtie, avec croûtons et herbes, les (superbes) pieds de cochon en fine croûte de pommes de terre, poêlés au foie de gras de canard, avec leur jus acidulé et un rien de mesclun, ou encore l’oeuf poché en meurette au vin rouge à la bourguignonne, qui font des exercices de style « canaille chic », de haute volée et de belle précision.

Oeuf en meurette © GP

Daurade, poireau mimosa, pomme de terre © GP

On ajoute la daurade aux pommes de terre et poireau mimosa, le civet de sanglier dans la tradition ou ce bel exercice sur le thème de la poularde à la dauphinoise aux écrevisses revue en poitrine de volaille fermière, bisque de crustacé, noisettes et crevettes grises: superbe! On ajoute des desserts de belle tenue, comme ces pommes fondantes en « feuilleté » et sarrasin givré, ce baba au rhum digne de celui Ducasse à Monaco, tranché avec sa crème vanille, son rhum des Antilles en bel arrosage ou encore la crème fine de citron avec son sorbet pomme verte et craquant noisette.

Poitrine de volaille fermière, bisque de crustacé, noisettes et crevettes grises © GP

Civet de sanglier © GP

Les tarifs sont sages, même si la carte des vins, sélective n’est guère bon marché (rien à moins de 35 € le flacon, mais le chinon « Gabare » du domaine Grosbois  est une grande grande chose). Reste que l’unique menu est un cadeau véritable.  Et que ce qui se propose là vaut l’étape, le détour, la dégustation appliquée et sereine. Réservez sans crainte de vous tromper!

Baba au rhum © GP

Fine crème de citron, sorbet pomme verte et craquant noisette © GP