Le 114 Faubourg
« Paris 8e: la sûreté du 114 »
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Loïc Dantec et Fabien Guillemot © GP
Belle, drôle, savoureuse, luxueuse, mais modérée dans les tarifs: c’est la brasserie chic, gourmande et étoilée du Bristol qui fait figure d’annexe de la table 3 étoiles de la maison, l’Epicure, gouvernée par Eric Fréchon. Si ce dernier supervise la carte, celle-ci est sinon imaginée, du moins exécutée par le nouveau chef Loïc Dantec. Le service est attentif, attentionné, jeune, entreprenant sous la houlette Fabien Guillemot, qui remplace le maestro de salle Patrice Jeanne le dimanche. Le week-end, et singulièrement le dimanche soir, c’est l’une des rares tables de haute volée, simplement ouverte à Paris, et qui tient son rang.
Betteraves marinées au xerez, fromage frais fumé au haddock © GP
Le classique allégé est ici de rigueur, avec le pâté en croûte de gibier à plumes au foie gras, la papillote de moules au céleri, les betteraves marinées au jerez avec fromage frais fumé au haddock, le chou farci de tourteau, avec le bouillon des pinces, gingembre et coriandre ou encore la salade du maraîcher, copeaux de parmesan, vinaigrette aux truffes qui font des entrées à la fois généreuses, solides, fines et légères.
Chou farci de tourteau, bouillon des pinces, gingembre et coriandre © GP
Les plats jouent la tradition joliment redéfinie: merlan frit, sauce tartare avec sa tétragone à l’huile d’olive et citron, Saint Jacques, salsifis rôtis et bigorneaux en persillade ou encore rouget de roche cuisiné dans une soupe de poisson, pomme de terre au safran, fenouil étuvé, qui font des variations marines mitonnées en finesse douceur. La cave a, bien sûr, du répondant. Et les jolies idées du mois viennent en renfort, comme les jerez sec et ce pedro ximenez du Maestro de Sierra en Andalousie.
Rouget en soupe de poisson, pomme de terre au safran, fenouil étuvé © GP
Mais le domaine de l’A, en côtes de Castillon d’exception signé Stéphane Derenoncourt, fait toujours partie des stars non dites de la maison. On ne fait pas, en tout cas, l’impasse sur le registre des desserts, qui figurent parmi les vedettes de la capitale, comme l’incroyable millefeuille vanille et caramel, imaginé par feu le regretté maestro ès douceurs Laurent Jeannin. Mais la tarte aux figues et frangipane, le soufflé au chocolat avec sa glace cognac ou encore le clafoutis poires, griottes et pistache font également des réussites du genre. Assez pour se dire qu’à la loterie gourmande, ce 114 est un numéro gagnant.
Millefeuille vanille au caramel © GP
