Pascal Barbot parle

Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat © Maurice Rougemont

Pascal Barbot de l’Astrance? C’est un peu notre Le Clézio gourmand ou le Modiano des trois étoiles: un chef rare dans les médias, absent des réseaux sociaux, à la fois discret, presque secret, et voyageur. Quand il parle et s’exprime, on l’écoute. Ainsi, dans la dernière livraison du magazine Le Chef, où il se livre à bâtons rompus, louangeant les produits de la Géorgie, « proches de ceux que l’on trouve en Grèce« , il affirme: « la force de la cuisine française, c’est de s’inspirer des cuisines étrangères« . Confirmant les rumeurs de déménagement, de son restaurant (lauréé de 3 étoiles depuis 17 ans), il révèle: « nous cherchons, avec mon associé Christophe Rohat, à déménager depuis deux ans. Nous nous sentons vraiment à l’étroit avec la salle de restaurant de 120 m2, la cuisine de 10 m2 et les trois caves qui ne sont pas attenantes ». La nouvelle destination du restaurant l’Astrance (actuellement dans le 16e, dans une voie en impasse, la discrète rue Beethoven): pas forcément dans la capitale. « Il devient tout simplement impossible de circuler dans Paris avec les embouteillages », ajoute Pascal Barbot, qui précise : « c’est dire la difficulté pour les chefs de s’installer et celle de livrer pour les artisans qui nous fournissent« .

Hiramatsu rouvre ce lundi

Façade ©  GP

On vous annonçait il y a un mois la réouverture d’Hiramatsu. De fait, la belle maison gastronomique du 52 rue de Longchamp dans le 16e créée par  le restaurateur-businessman nippon Hiroyuki Hiramatsu, en lieu et place de l’adresse d’Henri Faugeron, qui avait fermé ses portes il y a deux ans, pour des raisons inopinées, rouvre ce lundi 12 novembre. Pour le moment, la maison ne sert que le soir – dès 19h30 -, etne  proposera qu’un menu à 90 € en sept séquences sous la houlette du chef  Takashi Nakagawa. Les prix des vins ont été revus à la baisse, loin des coefficients parisiens habituels, et les coups de coeur du moment seront conseillés en accord par le sommelier Benoît Vayssade, qu’on vit récemment à l’Archeste, rue de la Tour, toujours dans le 16e. Pour plus de confort, le nombre de couverts passera de 28 à 20 couverts.

Le boom de la Grande Epicerie Passy

Façade rue de Passy © GP

Elle vient tout juste d’ouvrir ses portes et démode déjà sa soeur aînée du Bon Marché, qui porte si mal son nom, avec son cadre plus chic, son accueil plus souriant, son service mieux élevé. Au 80 de la rue de Passy, en lieu place de Franck & Fils, la Grande Epicerie de Paris, griffée LVMH, est vraiment bcbg et très 16e. Gageons que la clientèle de son maillon du 7e va vite traverser la Seine pour la découvrir. Cave immense, fromager sérieux, poissonnier avenant, boucherie rigoureuse, condiments en rafale, plus, en guise de cerise sur le gâteau, une table contemporaine, au 2e étage, à laquelle on accède par un ascenseur, « le Rive Droite ». Beatriz Gonzalez, la starlette franco-mexicaine de Neva (dans le 8e) et de Coretta (dans le 17e), ne se contente pas de signer la carte, mais paye de sa personne avec une armée de petites mains recrutées pour l’occasion et un formidable menu à 40 €. En prime un superbe bar en marbre – de dégustation -, ainsi qu’un comptoir dit l’Ibérique, au sous-sol, non loin du (beau) rayon charcutier. On en reparle vite.

Beatriz Gonzalez © GP

Le Lutétia avance ses pions

Benjamin Brial © DR

On vous le suggérait il y a un an et demi, on l’annonçait en douceur en début d’année et on vous le confirmait avant l’été, malgré les dénégations répétées du principal intéressé. C’est désormais officiel : Gérald Passédat, le trois étoiles de Marseille, qui gère aussi Louison à la Villa la Coste du Puy-Sainte-Réparade, signera la carte de la brasserie du Lutetia. L’hôtel, qui devait confier la direction de la cuisine des banquets et du bar à David Réal a changé son fusil d’épaule. Le chef du Westin, pressenti dans un premier temps, garde sa fonction au grand hôtel de la rue de Castiglione. C’est finalement le jeune Benjamin Brial, ex du George V, du Clovis au Sofitel, du Scribe et de l’Espadon au Ritz, qui a notamment travaillé dans le groupe Four Seasons à Hong Kong et Shanghai, avant d’ouvrir celui de Trinity Square à Londres (où officie Anne-Sophie Pic), qui va s’y coller. Mais chut, c’est encore un secret…

Veyrat lance sa fondation

La panneau de la fondation © GP

Le 21 novembre au soir, au Victoria 1836, rue de Presbourg, chez son ami et associé du Rural, Benjamin Patou, Marc Veyrat lance la fondation qui porte son nom et dont le site est d’ores et déjà en ligne. Le propos : l’avenir de l’assiette de nos enfants. Avec trois piliers: information, éducation, transmission. Education rurale, redécouverte du lait de ferme et des légumes, petits séminaires et réapprentissage sur le tas de la cuisine populaire figurent notamment au programme. Lors de l’inauguration, notre Veyrat de Manigod proposera quatre plats exemplaires, sans viande, mais avec des produits bios et de proximité. Le dessert, lui, sera signé de son ami Pierre Hermé.

Marc Veyrat à Manigod © GP

Lanher à l’italienne

Daivd Lanher et Marco Marzilli © Mathias Paltrié

Il ne sait plus guère combien de restaurants il dirige ou cogère (Racines des Prés, Panache, le Bon Saint-Pourçain, No Glu, Racines dans le Passage des Panoramas ou rue de l’Arbre Sec, mais aussi celui de New-York avec Frédéric Duca, le Caffè Stern, avec les frères Alajmo, c’est lui). Passionné et entreprenant, David Lanher continue.  Avant d’ouvrir Bréguet, au 8 rue Bréguet, dans le 11e,  au rez de chaussée de l’hôtel cinq étoiles du même nom qui achève son aménagement en lisière du Marais, il vient de lancer Anima avec son ami d’enfance Marco Marzilli, originaire de Rome, et ex impresario du groupe Daft Punk.  Au programme, pizzas napolitaines au four à bois et plats italiens légers et frais, mais aussi pâtes faites maison. La maison, au 78 rue du Cherche Midi, dans le 6e, avec un ex de Simone Tondo, Matteo Testa, aux fourneaux, a ouvert le 7 novembre, dans un cadre soigné, avec son papier peint signé Pierre Frey, imité du designer italien années 1960 Gio Ponti, et son bar en marbre, faisait complet au bout de deux jours. La marque Lanher!

Le pizzaiolo © GP

Alvarez au Bristol

Julien Alvarez et Eric Frechon © DR

On attendait avec impatience le nom du successeur de Laurent Jeannin au Bristol. Ce sera finalement Julien Alvarez, choisi par Eric Frechon, le trois étoiles d’Epicure, qui gouverne également l’ensemble de la pâtisserie du palace des Oetker et la brasserie gourmande du 114 Faubourg. Bergeracois de 33 ans, Alvarez a été formé chez son père, restaurateur à Monbazillac, dans les cuisines du château local, puis chez le pâtissier de sa ville natale, Thierry Dieumegard. Il est passé ensuite au Peninsula (il y est resté deux ans), puis est demeuré à peine un an au Café Pouchkine (où il a été remplacé au printemps par Nina Métayer venu du Grand Restaurant de Jean-François Piège). Champion du Monde de Pâtisserie en 2011, sous les couleurs de l’équipe ibérique (il possède la double nationalité, française et espagnole), Meilleur Espoir Pâtissier des Relais Desserts en 2014, il n’a pas encore donné le meilleur de lui-même. Sa tâche est double: conserver le style Jeannin, créatif, brillant, néo-classique et inspirant avec de brillantes créations emblématiques comme le citron givré au limoncello et le millefeuille croustillant vanille-caramel (qui triomphe au 114 Faubourg) et développer son style propre avec de sobres créations dont la tarte chocolat/noisette figure le bel exemple. Tous les espoirs lui sont permis.

Raoux, big boss du Peninsula

Christophe Raoux au Peninsula © GP

On le prenait pour un gentil manager à la coule, alors qu’il était un nettoyeur (de charme). Christophe Raoux, Vendéen bûcheur (un pléonasme!), formé notamment chez Michel De Matteis au Château de Divonne, Guy Legay au Ritz, Benoît Guichard au Jamin, Gérard Besson, sans omettre, bien sûr, Ducasse un peu partout dans le groupe du grand Alain, dont il a ouvert quelques maisons fameuses (le Jules Verne à la Tour Eiffel, le Dorchester à Londres), joue sa carte propre au Peninsula. Cela n’a pas été sans casse, avec le départ de Sydney Redel de l’Oiseau Blanc, puis celui de Laurent Poitevin du Lobby. On l’avait vu à l’oeuvre au Grand Hôtel, où il a remis les cuisines maison dans le bon sens. Chef exécutif du Peninsula Paris, avenue Kléber, il a pris en main les fourneaux de l’Oiseau Blanc, signant la carte de cette maison ultra-panoramique, dont il veut faire une table étoilée, ambition répétée au cantonais Lili, où officie le chinois Ma Peter Wing Tak. Il a placé aux fourneaux du Lobby, la brasserie du lieu, le jeune Thomas Vételé, qui officiait jusqu’ici chez les deux MOF du domaine du Castellet dans le Var, Christophe Baquié, de la promotion 2004, et Guillaume Royer, son camarade de la promotion 2015. Une coïncidence? Pas vraiment. Comme eux, Raoux veut tutoyer les étoiles…