Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Quand Alain Ducasse déménage la salle de son restaurant trois étoiles à Monaco, durant les travaux de l’Hôtel de Paris, notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost est aux premières loges…

Le décor © AA

« Il faut que tout change pour que rien ne change » : cette maxime tirée du « Guépard » et qu’affectionne Alain Ducasse s’applique bien à son trois étoiles monégasque présentement en interim. On la découvre avec une partie des énormes travaux entrepris à l’Hôtel de Paris dont l’aile côté Méditerranée. Ravalement de façade ? Non, tout est récent jusqu’aux surprenants jardins.

Noël Bajor, Dominique Lory et Michel Lang © AA

Avant de réintégrer fin 2018 sa salle historique, le Louis XV d’Alain Ducasse a emménagé dans les locaux du futur restaurant « All dîners » de l’Hôtel de Paris. Tendance « Art Déco », thématique de l’hôtel, l’ambiance y est chic sans être choc, s’inspirant des salles à manger des transatlantiques d’avant-guerre. Depuis le 6 octobre, Alain Ducasse et son chef Dominique Lory, qui ont déménagé sans perdre leurs belles manières, ont imaginé un menu déjeuner dédié à la Riviera.

Préludes de la mer © AA

Évolutif selon l’arrivage des produits, ce menu là joue la saison, le terroir, la pêche locale et les maraîchers de l’arrière-pays dans ce qu’il y a de meilleur. Dès la première mise en bouche, jouant sur végétal, c’est du grand art. La seconde est détonante avec ses cinq bouchées de poissons légèrement marinés avec leur condiment accompagnateur, maquereau et citron, galinette et céleri, seiche et câpre, chapon et fenouil, bonite et olive, posées dans un plat en cuivre conçu spécialement, sur des galets chauffés à 250 °.

Turbot côtier au naturel © AA

Après que le serveur ait soulevé la cloche les couvrant, puis versé un bouillon au citron, il recouvrira le tout, les vapeurs produites humectant l’ensemble. Il est temps de goûter ensuite les gnocchis de Mona Lisa, courge rouge du Piémont, oseille pilée, ou les coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé. On se laissera ensuite porter vers un turbot côtier au naturel, blettes de pays, calmars ou un pintadon des Landes aux salsifis et puntarelle.

Pintadon des Landes © AA

Après la splendide sélection de fromages, place aux douceurs, comme les figues de Solliès, avec marmelade acidulée, glace au miel d’arbousier, le soufflé chaud à la mangue et fruit de la passion, sorbet au poivre rose, le moelleux au chocolat, croustillant au grué de cacao, à choisir dans la carte concoctés par le chef pâtissier Sandro Micheli. Les mignardises aux agrumes finiront de charmer les papilles. Michel Lang qui dirige la salle avec maestria sait veiller au moindre détail d’un service prévenant.

Moelleux au chocolat, croustillant, grué © AA

Noël Bajor, le chef sommelier qui a le mot et le choix juste, a conçu dans une courte carte en rapport avec ce déjeuner, qui changera trimestriellement, un rigoureux saint-joseph 2014 de Stéphane Montez et un voluptueux saint-émilion Carillon de l’Angélus 2004. La gastronomie est un art, le Louis XV en est une de ses plus belles expositions.

Figues, marmelade et glace au miel © AA