Robuchon : retour à New-York

Au comptoir © DR

On l’annonçait, l’an passé, au coeur de Manhattan, dans une tour en construction de Norman Foster, sur 100 East 53rd Street. On l’attendait, il y a deux ans, au bas de Wall Street dans le complexe de Battery Park City sur Brookfield Place, à deux pas d’Hermès. Finalement, ce sera dans le Meatpacking District, au coin de la 15ème rue et de la 10ème avenue, là où son ami Jean-Georges Vongerichten, avait affirmé sa signature à l’enseigne de Spice Market, à deux pas du très populaire Chelsea Market et de l’italien étoilé Del Posto. Joël Robuchon revient donc à New-York, qu’il avait abandonné il y a cinq ans, après sa belle expérience au Four Seasons de la 57e rue. Le cadre de son atelier flambant neuf, qui intègre les codes de la brique new-yorkaise est signé de son décorateur fétiche, Pierre-Yves Rochon, à qui on doit notamment le design chic et intemporel de son trois étoiles de Las Vegas au MGM Grand. L’équipe de ce nouvel atelier new-yorkais de l’homme au 31 étoiles dans le monde (un record!) pratiquera aussi bien l’art du teppanyaki à la japonaise que des tapas à la mode ibérique. Etoile (s) en vue!

L’atelier de Robuchon vu par P-Y Rochon © DR

Du rififi chez les Bretons

Le nouveau bureau de Tables & Saveurs de Bretagne ©  DR

C’était l’association gastronomique la plus pépère de France qu’on connut sous le nom de « Gens de Qualité », devenue « Tables & Saveurs de Bretagne ». Les présidents s’y sont succédé,  Olivier Roellinger, Gilles Daubé, Jean-Paul Abadie, Philippe Vételé, Sylvain Guillemot, puis, brièvement, Isabelle Mobihan du Saint-Placide à St Malo, qui a démissionné, avec fracas, de son poste et de l’association (avec sa maison le Saint-Placide de St Malo, où elle exerce avec son mari Luc), prestement remplacée par Mireille Le Fur de l’Auberge Grandmaison. Un nouveau bureau, jeune, dont seul Sylvain Guillemot de Noyal-sur-Vilaine, demeure de l’ancienne équipe, semble donner comme un coup de balai à l’ancienne génération. La nouvelle présidence est assurée conjointement par Baptiste Denieul, 27 ans, le plus jeune étoilé de France à Guer dans le Morbihan, et Noémie Guého, la fille de Jean-Yves de l’Atlantide à Nantes. « Il fallait, glisse-t-on, un président à poigne pour unir les 37 membres » de l’Association, censée rassembler les tables étoilées, ou assimilées, des cinq départements bretons (ceux de la région officielle, plus la Loire-Atlantique classée dans les pays de la Loire). « Là, on en a pris deux, pour resserrer les liens entre les membres de l’association« , note Sylvain Guillemot. Le hic? Certains membres parmi les anciens ont affirmé leur désaccord et annoncé leur démission, comme Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux, qui avait déjà quitté le groupe après la démission d’Isabelle Mobihan, mais aussi, tout récemment, Olivier Adam de la Vieille Tour à Plérin et Lionel Hénaff de l’Allium à Quimper. Un désaccord qui cadre assez mal avec l’apparente unité d’une association réputée sans histoires…

Sébastien Broda à Cognac

Sébastien Broda © AA

Il était l’étoilé tranquille de Cannes au Park 45 du Grand Hôtel. A annoncé son départ de la côte d’Azur en fin d’année. Sébastien Broda, qui avait gagné son macaron en 2009, devrait rejoindre les Charentes pour créer une table gourmande dans un établissement hôtelier d’une centaine de chambres qui doit voir le jour avant l’été dans la région de Cognac. Pour le remplacer, les CV de chefs venant des quatre coins de l’hexagone s’accumulent sur le bureau du directeur général du Grand Hôtel, Hugues Raybaud.  L’annonce du nom du nouveau chef devrait se faire en décembre. Sans doute trop tard pour le Michelin 2018 qui se boucle en novembre.

Du neuf aux Lyonnais

Yann Mastantuono © GP

Quoi de neuf? Que du vieux ! Les Lyonnais, qui, sous la signature d’Alain Ducasse, perdure dans le côté bouchon de luxe, avec ses stucs, moulures, mosaïques au sol, banquettes et patères, s’offre un nouveau chef. Yann Mastantuono, venu de la brasserie Champeaux aux Halles, a remplacé au pied levé Xavier Boireau parti chez Rech. Ce qui change? Rien ou presque… Ah si, le registre est plus que jamais lyonnais, tenu par une équipe jeune et dynamique. Terrine de lapin persillé, cervelle de canut en amuse-gueule, superbe côtes roannaise, l’Intrégale, en pot du domaine des Pothiers, exquis julienas les Capitans du copain Duboeuf, quenelle de brochet sauce Nantua ou tablier de sapeur pané avec sa sauce gribiche sont pile comme on les aime. On y revient vite.

Régis Versieux aux Bains

Régis Versieux © GP

On a connu Régis Versieux jadis à la Petite Cour, puis au Bien Aimé. Voilà cet ancien élève doué de Joël Robuchon, notamment à l’Atelier Saint-Germain, veillant les assiettes soignées des Bains. Voilà donc du neuf et du savoureux dans ce bar mythique des années 1980 qui fait à la fois bar, lounge, hôtel de charme, mais aussi table de qualité. Au programme: quinoa rouge aux agrumes, fenouil et gambas, espadon grillé à l’aubergine fumée, onglet de Black Angus et foie gras poêlé aux pommes grenailles ou encore cube au citron et thé Matcha… On en reparle.

Relais & Châteaux : pas de concurrent pour Gombert

Philippe Gombert © GP

Il y a quatre ans, il était élu dans un mouchoir de poche, à quatre voix près, devant son concurrent italien, Corrado Neyroz, de l’hôtel Hermitage à Breuil-Cervinia en Val d’Aoste. Cette fois-ci, il aura droit à une élection de maréchal, puisqu’il n’aura pas de concurrent contre lui. Philippe Gombert, avocat et aubergiste au Château de la Treyne dans le Lot, qu’administre son épouse Stéphanie, sera donc un président de consensus, ayant su réunir autour de lui les membres variés des Relais & Châteaux, s’entourant de collaborateurs dynamiques, comme Olivier Roellinger, qui a mis fin à l’étiquette de Grands Chefs, pour les restaurateurs de la chaîne, et fait figure pour beaucoup de « président bis ». Au programme du congrès qui aura lieu à Madrid, du 12 au 14 novembre: un débat sur les arts de vivre, leur ancrage dans notre époque et le rôle des Relais à cet égard.

Le Lutétia avance

Le Lutétia © DR

Jean-Luc Cousty, venu du Palais à Biarritz – ou plutôt revenu dans son ancien hôtel – à la direction générale, David Réal, actuellement au Westin Paris Vendôme, en chef exécutif, chargé notamment de la restauration du bar, des banquets, du room service, Gérald Passédat, le 3 étoiles de Marseille, déjà chef conseiller et consultant à la Villa Lacoste, à l’enseigne de Louison au Puy-Sainte-Réparade, en guest star dans la brasserie maison d’inclinaison méditerranéenne et marine qui devrait porter son nom : l’équipe du Lutetia nouvelle manière, sous le sceau du groupe Alrov d’Alfred Akirov (Mamilla et David Citadel à Jérusalem, Conservatorium à Amsterdam, Café Royal à Londres), se met peu à peu en place. Ouverture prévue: printemps 2018.

FEGH épinglée

Alain Ducasse et FEGH © GP

Elle était « la cuisinière du cuisinier » pour Alain Ducasse, à Monaco et à Moustiers, la femme d’influence qui lance les modes et les recrée, joue la provocation avec humour, invente le « poulet au coca » pour Korova dans les années 1990 et dirige l’amicale du gras aujourd’hui. Ceux qui aiment le cochon la suivent, pour reprendre l’un de ses nombreux titres. Bref, quand FEGH, alias Frédérick Ernestine Grasser-Hermé reçoit la légion d’honneur, tout le Paris-gourmand, de la chronique et des bons produits est aux premières loges. Mercredi soir dernier au Meurice, les amis, les supporters, les fans de cette éminence grise de talent sont venus la voir remercier la République et chanter sur un air jazzy sa joie d’être ensemble. De Michel Bernardaud à Apollonia Poilâne, d’Alain Ducasse à Jean-Luc Poujauran, de  Pierre Hermé, qui fut son mari, à ses chefs amis, comme Armand Arnal de la Chassagnette, tous avaient répondu présents à cette drôle de fantassin gourmand de la République.

Thierry Costes rachète la Maison du Caviar

Page FB de la Maison du Caviar © DR

Son petit empire grandit. Après le Café Costes, le Café Français à la Bastille, Thoumieux, le George, Etienne Marcel, Ruc et quelques autres, il vient d’ajouter une corde à son arc en rachetant la Maison du Caviar, assez mal en point sous la houlette de l’héritier maison, ami des people à la réputation sulfureuse, Cyril de Lalagade, rue Quentin Bauchart, qui pourrait y voir le nouvel emblème d’une  chaîne à venir, avec la marque « Caviar Volga« , made-in-Iran, mais aussi Mandchourie et Bulgarie. Chez Petrossian, Prunier ou chez les Gardinier qui ont racheté le Comptoir du Caviar, on voit plutôt d’un bon oeil les branchés, qui aiment la marque Costes, se ruer sur les grains noirs. Le caviar devrait ainsi devenir de plus en plus tendance.

Adieu à la Reine Christine

Michel et Christine Guérard dans les années 1970 © DR

Depuis quelques mois, on la savait gravement  malade. Christine Guérard s’est éteinte mercredi dernier, chez elle, en famille, dans le silence et la douceur. Maîtresse femme, organisatrice hors pair, diplômée d’HEC, la fille d’Adrien Barthélémy, le fondateur de la Chaîne Thermale du Soleil, avait bâti un petit empire hôtelier et gourmand, dont le joyau était les Prés d’Eugénie, d’Eugénie-les-Bains, dans les Landes, où son mari, Michel Guérard, venait de fêter ses 40 ans de trois étoiles. La décoration Second Empire, la ferme thermale qui cousine avec l’éco-musée landais de Marquèze, mais aussi la Maison Rose et la Ferme des Grives, c’était elle, qui avait convaincu Michel Guérard, alors deux étoiles en banlieue au Pot-au-Feu d’Asnières, de devenir, à partir de 1974, l’artisan du « premier village thermal de France », au coeur de la Chalosse. A Michel, qui lui doit une bonne part de son magique destin, à leurs deux filles qui continuent son oeuvre, toutes nos condoléances.