Château Cordeillan-Bages

Julien Lefebvre © GP

Julien Lefebvre remplace Jean-Luc Rocha, qui, lui-même, avait succédé au starissime Thierry Marx dans le Relais & Châteaux soigné, sobre et contemporain, du coeur de la presqu’île des vins. Mais, si la tâche est ardue, Julien n’est pas n’importe qui. On l’a connu chez Hexagone, puis Histoires, puis Divellec, où il fut le cuisinier dans l’ombre de Mathieu Pacaud, après avoir oeuvré huit ans pour Frédéric Anton au Pré Catelan. A Cordeillan-Bages, au coeur du Médoc, ce Normand de Lisieux, formé jadis à Deauville, dans le groupe Barrière, qui puise ses sources en relisant Escoffier, sans dédaigner Ali Bab, est un classique dans l’âme, attaché au présent.

Huître du Médoc © GP

Les coquillages en marinière © GP

A 35 ans, tout ronds, il éclate au grand jour. Sa manière ? Traditionnelle, certes, amoureuse des racines des recettes d’antan avec la volonté de les ré-enraciner dans le présent. Son humour, sa culture, ses mimiques, sa façon de faire le fait immanquablement penser à Jean-François Piège qui pourrait être son cousin aîné venu du Sud. Julien, devenu Médocain depuis un an a vite trouvé ses marques propres en allant voir les producteurs d’ici et de guère loin, avec de la crème ici et là (on est Normand et on se refait pas).

Soufflé moules et curry © GP

Riz vénéré au moût de raisin © GP

Sa cuisine est comme une illustration imagée de sa démarche. Huître du Médoc avec sa crème foisonnée au cresson des fontaines, coquillages en marinière, avec sa crème foisonnée aux poivrons piquillos, son soufflé contemporain aux moules et curry façon neuf Billy-By, le cèpe en cruit et cru, avec le champignons en duxelles, le lard de Colonnata comme un voile discret, la sole, comme un fin sandwich, entre ses tranches de Melba toasté, pochée, avec ses champignons boutons, son serpentin de seiche, son condiment acidulé aux algues, sa sauce vin jaune.

Cèpe cru et cuit, lard de Colonnata © GP

Sole pochée, champignons, seiche, algue, vin jaune © GP

C’est à la fois savant et complexe, simple et travaillé avec une justesse limpide, formidablement savoureux et plongeant ses racines dans la tradition de haute cuisine française à l’ancienne, remise au jour selon les canons légers du temps. Prenez ces morceaux carnassiers royaux que sont la volaille pochée Faverolles de Vertessec, avec son rien de caviar Pruner, son salmigondis de légumes estivaux, sa fine sauce onctueuse au Noilly-Prat: magnifique, comme une retrouvaille heureuse d’un goût ancien oublié mariant terre/mer avec malice. Et puis, car on est en saison de chasse, ce lièvre de la Beauce, cuisiné à la royale, façon périgourdine en roulade en foie gras selon la recette d’Ali Bab, sa sauce liée au sang, avec son accompagnement de spätzle à la farine de châtaigne, sa courge Butternut, ses herbes folles, son rien de vinaigre.

Volaille Faverolles au caviar © GP

Lièvre à la royale selon Ali Bab © GP

On y ajoute les vins d’ici et d’ailleurs qui montrent l’esprit d’ouverture de la demeure et de son fondateur Jean-Michel Cazes, formidable gourmet voyageur: champagne Moët et Chandon millésimé 2006, meursault de Guy Roulot les Lochets (merci de ne pas le servir trop frais!), rare Lynch-Bages blanc, et puis, comme en apothéose ce Lynch-Bages 2004 au nez sauvage, de truffe et sous-bois, servi en magnum par le sourcilleux sommelier Arnaud Le Saux.

Jean-Michel Cazes et le champagne © GP

Lynch-Bages 2014 en magnum © GP

On ajoute le registre des douceurs instillé par le nouveau venu Maxime Loiseau, issu du Trianon Palace, qui  vogue en tout sens. Un bon point pour le tonique sorbet mûre-betterave en pré-dessert, un bémol pour le méli-mélo de citron  en vacherin, fine gelée citronnée, meringue au citron d’Iran, crème fouettée au fromage blanc et sorbet basilic nain – franchement trop sucré -, un bravo au final chocolaté, fruité et épicé avec le disque de chocolat au poivre de cassis, coulis à la myrtille, sorbet mascarpone. Bref, un brin de simplicité en sus et la partition serait parfaite.

Citron en vacherin © GP

Disque de chocolat au poivre de cassis, coulis de myrtille © GP

En tout cas, voilà, sous la houlette du chef d’orchestre magicien Julien Lefebvre, une grande table médocaine et girondine qui retrouve pleinement son rang.

Mignardises © GP