La Table du Domaine de Manville

Matthieu Dupuis-Baumal et toute l’équipe © GP

On vous a déjà parlé de ce domaine de luxe avec son hôtel, son golf, son bistrot, sa table gourmande. Celle-ci prend une tournure neuve avec la venue de Matthieu Dupuis-Baumal.  Ce pigeon voyageur de la cuisine contemporaine, a fait ses classes dans de belles maison  multi-étoilées (Waterside Inn à Bray-on-Thames, Palais à Biarritz,  Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, le Cinq et la Grande Cascade à Paris, Troigros à Roanne, où il est demeuré trois ans et demi), sans omettre d’accomplir des périples gourmands en Italie, au Mexique et au Japon. D’où cette cuisine vive, savante, enracinée, certes, en Provence, mais n’hésitant à pas virevolter à droite, à gauche, et notamment en Asie.

Jeux de légumes, jeux de textures, condiments aigre-doux © GP

Artichauts au caviar et crème © GP

Artichauts frits et coeur fondant © GP

La table où ses délices se livrent n’ouvre que le soir, hélas, et l’on regrette de ne pouvoir y déjeuner face à la clarté des arbres, dans un hiver si doux qui se donne ici des airs de petit paradis épicurien. Les jeux de légumes, jeux de textures, avec ses condiments aigre-doux, en liminaire, le déclinaison de l’artichaut cuit et cru, avec artichauts frits à la romaine au coeur fondant et cet autre avec crème et caviar, le magnifique cèpe cru et cuit, avec noisettes du Piémont et feuilles de câpres, taureau de Camargue séché donnent une petite idée des merveilles gourmandes qui se livrent ici.

Cèpes, noisettes, feuilles de câpres, taureau de Camargue séché © GP

Découpe du saint-pierre © GP

Les vins, proposés par une jeune sommelière nantaise, timide, mais volontaire, Cassagnes de la Nerthe côté châteauneuf du pape, Hauvette en blanc côté Baux de Provence, superbe rouge syrah/grenache au nez ample de violette, au paroxysme du charme du domaine des Glauges, réserve des Opies, qui épouse les cèpes avec une infinie délicatesse, charment avec force.

Loup de ligne rôti en croûte, algue nori et wakamé, goût d’umami © GP

Boule de riz en arancini © GP

On n’oublie pas le loup cuit en croûte de pain et croûte de sel, enveloppé d’algue nori, avec ses condiments japonais et wakamé, au goût d’umami, d’une cuisson sans doute un peu appuyée du fait du mode choisi. Mais pourquoi pas? Même si on préfèrerait ici un poisson plus provençal avec huile d’olive et cuisson douce et ouverte. La boule de riz en arancini, qui l’accompagne, fait elle un joli clin d’oeil à l’Italie.

Pigeon du Poitou croustillant, abricot confit au cacao © GP

Cromesquis d’abats © GP

On y ajoute le pigeon du Poitou croustillant, avec abricot confit au cacao et ses cromesquis d’abats, qui fait une bien jolie chose, et s’harmonise sans mal avec la cuvée rouge 100% merlot d’Henri Milan à St Rémy de Provence. On fait volontiers l’impasse sur le (magnifique) chariot de fromages pour se concentrer sur les brillants desserts.

Le chariot de fromages © GP

Entre Manville et Katmandou © GP

Citron vert, poivre de Timut © GP

La composition dite « de Manville à Katmandou » se divise en deux temps: faux citron entier sur son granité, poivre Timut, cylindre caramélisé, crème à l’huile d’olive, sorbet yaourt et huile d’olive des Baux de Provence. C’est frais, vif, joliment esthétisant, mais la quenelle de chocolat Jamaya 73 %, avec sa bière blonde, flocon d’avoine, sorbet à la bière n’est pas mal non plus sur un mode mi-amer. Bref voilà une future grande table et un chef à suivre de très près.

Cylindre caramélisé, crème à l’huile d’olive, sorbet yaourt © GP

Quenelle de chocolat Jamaya 73 %, bière blonde, flocon d’avoine, sorbet à la bière © GP