L'Auberge de Saint-Rémy

Fanny Rey et Jonathan Wahid © GP

Elle fut la reine de son village, règne désormais sur la France et vient de recevoir le trophée de femme-chef de l’année décerné conjointement par Veuve Clicquot et le Guide Michelin. Fanny Rey, finaliste de Top chef 2011, a reçu cette année enfin son étoile et continue sur sa belle lancée.  Cette Bourguignonne de Chenôve, formée en Franche-Comté, travailla à la Bastide de Marie et aux Fermes de Marie à Ménerbes et Megève, fut engagée dans la Marine Nationale, puis fut chef de partie au Ritz à Paris au temps de Michel Roth, où elle rencontra son futur mari Jonathan Wahid, le frère de Sylvestre, qui sera son pâtissier fétiche et sera à ses côtés à l’Oustau de Baumanière.

Retour de pêche © GP

Jardin de Saint Véran © GP

Après avoir été chef de la Place à Maussane pour Jean-André Charial, Fanny a racheté ce qui fut l’Auberge de la Reine Jeanne et qui est devenu simplement, au début de cette année, « l’Auberge« . Le patio, les chambres avec vue sur le boulevard du coeur de Saint-Rémy, la salle à manger en pierre et bois avec sa cuisine vitrée qui dévoile le travail des cuisiniers: voilà son domaine où elle produit une cuisine qui rend hommage non seulement à la Provence mais à l’hexagone dans tous ses atours.

Saint jacques pince à linge © GP

Saint jacques, truffe, poireaux © GP

Pour fêter sa nomination au trophée Michelin-Veuve Clicquot, avec les belles cuvées de cette maison comme ce magnifique vintage 2008 au nez noiseté, beurré, avec sa bouche ample, cette Grande Dame 2004 extra fine ou cette Grande Dame du même millésime en version rosée très séductrice, Fanny Rey faisait une démonstration de sa manière: retour de pêche de Méditerranée, avec coquillages, huîtres de Camargue, brandade moderne au pain noir, ses jardins de saint véran, consommé jardinier brûlant, foie gras et cèpes, amusante et savoureuse Saint Jacques dite « pince à linge », renfermant une noix de saint jacques, avec de jeunes poireaux, écorces de citron, truffes d’automne.

Sole et caviar © GP

Diamant blanc © GP

Il y a encore le splendide exercice sur la sole de ligne, étuvée, émulsion de cardamome, caviar de France et feuille de lait – comme un léger clin d’oeil, sans doute involontaire, au bar au caviar d’Anne-Sophie Pic, remettant à jour un plat emblématique de Jacques son père. Puis les fromages affinés – dont un joli banon qu’on assortit d’une divine huile d’olive locale – signés de la MOF fromagère Josiane Déal, triomphe des femmes oblige. Et enfin, d’une douceur de circonstance, se mariant fort bien avec la grande Dame Rosée, mais pour laquelle on aurait éventuellement pu penser à un ratafia de Champagne: un diamant blanc – en chocolat blanc, avec vanille, fruits, champagne. Champagne pour tous!

Quand Dorothée Chédeville de Veuve Clicquot son trophée à Fanny Rey © GP