La Saulire
« Courchevel: Jacques le magnifique »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Il est la star non dite de la station, est présent depuis 33 ans, affiche sa bonne humeur, autant que sa modestie, vend de la saucisse de Morteau et du velouté de lentilles (le midi), autant que de la truffe à gogo, dont il est, à Courchevel, le grand propagateur. A la fois grande gueule, bon voisin, ami des grands chefs qui viennent goûter la cuisine qu’ils ne font pas chez eux, Jacques Trauchessec est un aubergiste rieur.
Pourtant ce natif de St Etienne, qui porte un nom de l’Aubrac, est un OVNI venant d’une autre planète. Il était sportif de haut niveau, champion de 100 et 200 mètres. Il est devenu prof’ de gym à Lyon, puis aubergiste grâce à Henri Sauvanet, auvergnat de Clermont-Ferrand, qui animait alors les plus belles soirées de la station, aux temps rêvés de la Bergerie, alors qu’il y servait « la raclette la plus chère des deux Savoie » (le slogan est de lui).
Jacques lui doit son local. Lui dont le père est natif de St Flour et la mère de Bozel, dans la vallée, se met bravement à vanter la cuisine savoyarde. Il propose fondue, raclette, pierre chaude, avant de se muer en spécialiste de la truffe (il en passe 80 kg par saison), tout en se constituant une carte des vins d’exception. Pétrus et la Conseillante, Lynch-Bages et Angelus n’ont pas de secret pour lui. A son chef, le champenois Benoît Redondo, formé jadis au Relais de Sillery, de proposer des marbrés de foie gras à la marmelade de pruneaux, des « boléros » d’escargots à l’estragon ou un bar sauvage à la vinaigrette de gingembre et citronnelle autant que de subtiles variations multiples sur le thème du diamant noir.
« Les gens en sont fous: ils viennent pour ça », note Jacques en riant, qui vante le chignin-bergeron de Louis Magnin et ou la mondeuse de Michel Grisard à côté des pomerols et médocs plus coûteux, qui arrosent gaillardement ici la truffe entière dans son petit chausson, la tuber melanosporum avec sa salade de mâche croquante, ses ravioles du Royans au jus de volaille et truffé et, bien sûr, la fameuse fondue truffée au comté et vin blanc qui est devenue le plat emblématique de la maison.
Fou d’avion (il possède un brevet de pilote de montagne et glacier), ex-amateur d’expédition en haute altitude (qu’il a arrêté après une aventure ayant viré au drame au Népal), il donne une âme à sa mini demeure. On craque sur le saint-marcellin crémeux de la mère Richard, sur le classique tiramisu, comme sur le coulant au chocolat à la façon de Michel Bras, en l’écoutant conter la dernière histoire de bouche de la région.
Tous les grands chefs locaux se donnent rendez-vous chez lui en début de saison. Pierre Gagnaire vante son compatriote stéphanois. Et tout un chacun apprécie l’ami Jacques, qui n’est pas seulement un restaurateur hors norme, mais bien un homme de cœur.
bonjour Jacques, quelle surprise de tomber sur ton restaurant ! nous avions fait connaissance à Perpignan un été (peut-être 1967 ou 68) puis j’étais allée à St Etienne te rendre visite (arrivée à 8h du matin) ta maman avait ouvert, tu étais encore au lit ! puis nous avions déjeuné dans un resto à St Etienne (l’escargot peut-être ? avec des amis à toi). je vois que tu as laissé tomber le sport et ton restaurant est une réussite. je ne manquerais pas d’aller déguster un de tes bons petits plats si je passe un jour à Courchevel ! bonne continuation Ginou Giboin-Jullien
Bonjour Jack, je viens de tomber sur le site de la Saulire et que de bon souvenirs pour moi. Je suis un de tes cuisiniers du début de la Saulire. J’ai passé un été seul en cuisine et l’hiver avec gilles, je suis resté avec toi a rénover le deuxième étage, si cela peut te mettre une tête sur mon nom. Je suis content de voir que le restaurant se porte bien et qu’il soit bien côté; bravo. Merci
Jacques Trauchessec est un restaurateur qui vit son métier comme d’autres artistes font le leur: avec passion – amour – dévotion – tendresse – gentillesse & talent. Les diners de la Saulire sont des piéces de théatre intimes qui réchauffent le coeur et où l’on est tout à la fois acteur et spectateur de la joie d’ être sorti par – 15° pour aller découvrir cette ambiance particuliére de la Saulire. Habituée de Courchevel, la Saulire me rappelle aussi l’ ambiance feutrée du Yaca des années 60/70. Vous avez juste oublié de souligner qu’il est non seulement un guide culinaire mais aussi un séducteur-né. Plus que la truffe et comme pour Henri Sauvanet de la Bergerie c’est surtout les Femmes ont fait sa réputation. Il fallait que ce soit précisé dans cet excellent et mérité article.