Paris 9e : Sébastien Crison, le vaudou du Scribe

Article du 13 octobre 2017

Sébastien Crison © GP

Un cuisinier artiste, un magicien vaudou? Il y a de ça chez Sébastien Crison qui est l’esthète tatoué du Lumière, la table du Scribe by Sofitel où les frères Lumière – c’était en 1895 – effectuèrent leur première séance de cinématographe. Le lieu a changé, le service est civil, le cadre cossu, coloré, avec sa reposante grande verrière.

Foie gras, superposition de betterave, céleri et pomme © GP

Maquereau fumé au bois de fenouil, taillé en carpaccio, cocos de Paimpol © GP

La cuisine, elle, sous la houlette de Sébastien, qui apprit jadis le métier en Normandie, avant de se faire voir à Paris, au Carré des Feuillants ou à la Maison Blanche, et chez Bruno Loubet à Londres, joue volontiers le grand théâtre. Les assiettes sont volontiers riches, esthétisantes, complexes, on vous l’a dit, même si le goût des beaux produits est respecté.

Langoustines, daikon à l’huile de carapace, radis rouge et Green Meat croquants © GP

Cabillaud cuit sur la peau, saucisse de pied de porc, fricassée de cocos de Paimpol © GP

Foie gras, superposition de betterave, céleri et pomme acide, maquereau fumé au bois de fenouil puis taillé en carpaccio, salade de cocos de Paimpol et croustilles de sarrasin ou langoustines juste voilées, daikon à l’huile de carapace, radis rouge et Green meat croquants, écume d’un mojito, font des entrées pleines d’idées, quoique jouant volontiers la prise de tête.

Rouget barbet a l’huile vierge, artichauts poivrade, purée de pois chiches © GP

Poitrine de porc fondante au nuoc mam, couenne, chou sauté, carottes © GP

Rouget barbet à l’huile vierge, artichauts poivrade au jus d’herbes, purée de pois chiches et chips de socca, cabillaud cuit sur la peau, saucisse de pied de porc, fricassée de cocos de Paimpol et choux caramélisés au beurre font de belles compositions marines. Et le porc de M. Meignan, la poitrine fondante au nuoc mam, la couenne croustillante, avec du chou sauté et des carottes, comme la tendre pintade fermière rôtie à la feuille de kaffir, la nem de cuisse au foie gras et citron confit, avec butternut et oignon de Roscoff, ne sont pas mal.

Pintade fermière rôtie, nem de cuisse au foie gras et citron confit © GP

Le service du fromage © GP

Au verre, les propositions vineuses sont nombreuses, comme le blanc du château Lamothe-Bouscaut ou rouge du Mâconnais du domaine Guilloux-Broux cuvée la Myotte.  Le plateau de fromages ne manque pas de ressources (superbe saint-nectaire, valeureux camembert affiné). En issue, la tarte aux deux citrons meringuée ou la spirale de chocolat Illanka, praliné de noisettes et glace chocolat font des douceurs gourmandes de choix. Le menu de déjeuner donne envie de prendre envie de prendre ici ses aises. Reste qu’un brin de simplicité ne nuirait pas à la manière Crison…

Tarte aux deux citrons © GP

Spirale de chocolat Illanka, noisettes, glace chocolat © GP

Le Lumière à l’hôtel Scribe

1, rue Scribe
Paris 9e
Tél. 01 44 71 24 24
Menus : 45 (déj., formule vin c.), 95 €
Carte : 65-105 €
Fermeture hebdo. : sam., dim.
Métro(s) proche(s) : Opéra, Auber, Havre-Caumartin, Chaussée d’Antin.
Site: www.hotel-scribe.com

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Publié le 13 octobre 2017 par
Catégorie : Restaurants Tags :

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