Les Santons

Une institution varoise revisitée par notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost…

Ambiance © AA

Situé entre terre et mer et dominé par les vestiges de son château, le village médiéval de Grimaud possède un charme certain. En septembre, la fête de la Saint-Michel s’en empare pour enchanter de ses chants et costumes régionaux les rue et les places avec ses nombreuses manifestations. C’est aussi le moment d’aller s’attabler aux Santons, le restaurant gastronomique de la famille Girard.

Stéphanie Girard et Julien Allegre © AA

Claude et Yvonne Girard, qui l’avaient acquis en 1962 et en ont fait une table mythique, jadis deux fois étoilée, aussi bien prisée par des connus que des inconnus. Claude Girard, 86 ans cette année, a formé quelques pointures derrière ses fourneaux. Philippe Da Silva, des Gorges de Pennafort, en garde un souvenir ému comme Jean Pierre Jacob du bateau Ivre, Jean Marc Banzo, ex Clos de la Violette et Villa Madie, ou encore Julien Allègre son futur gendre.

Ravioles de tourteau à l’estragon © AA

Carpaccio d’artichaut violet et ses condiments © AA

Natif de la région toulousaine, ce dernier a fait ses armes chez André Fernandez à la Feuilleraie, Michel Sarran à Toulouse même, au Zébra Square de Patrick Derderian et chez Lasserre avec Jean Louis Nomicos. C’est donc aux Santons d’où il n’est jamais reparti, qu’il a parfait sa formation, tombant amoureux de Stéphanie Girard qu’il a épousée. Depuis 2001, elle dirige la maison dont la décoration respire toujours la Provence avec cette touche de modernisme que lui a instillée délicatement l’hôtesse des lieux.

Turbot braisé au vin rouge © AA

Poitrine de pintade farcie aux cèpes © AA

Avec son sourire et sa belle et forte personnalité héritée de sa mère, elle illumine la salle, veillant d’un œil averti un service efficace et discret. Solidement inspiré par la cuisine de son beau-père, Julien met sa touche personnelle jusqu’aux spécialités maison, la truffe melanosporum et le homard bleu. Il séduit avec un carpaccio d’artichauts violets et ses condiments à l’huile d’olive vierge ou des ravioles de tourteau à l’estragon en deux textures, vinaigrette de passion et crème de favouilles (petit crabe gris).

Chariot de desserts © AA

Le turbot braisé au vin rouge, fondue de poireaux et figues de Solliès, coquillages en émulsion, et la poitrine de pintade farcie aux cèpes, risotto de petit épeautre aux champignons de saison, raisin au miel de lavande, dans leurs assiettes présentées avec soin, fleurent bon le Sud dans ses goûteuses fraîcheurs. Au passage de l’ultra-classique chariot de desserts, on se laisserait bien tenter par celui au chocolat au lait, passion. Avant de partir flâner dans le village, le vaste salon fumoir aux canapés profonds et à l’imposante cheminée, accueillera une pause digestive bienvenue.

La façade © AA