Pour saluer Dina Nikolaou

Article du 30 septembre 2017

Dina Nikolaou, la chef (fe) d’Evi Evane, publie ces jours-ci son livre. Pour la saluer, voilà ma préface – intégrale – à ce bel ouvrage.

La Grèce c’est beaucoup plus que la Grèce

Voilà un livre d’amour, de sincérité, de ferveur. Un livre de foi ? Il y a de ça. Dina Nikolaou, qui tient Evi Evane à Paris, avec sa sœur Maria, entre sa table gourmande de la rue Guisarde, son « déli » façon « mezes » de la rue Mazarine, sa boutique de la rue Saint-Placide, et qui fut ma « cuisinière étrangère de l’année » au Pudlo 2017, y témoigne de son enthousiasme sans limite pour une cuisine de cœur. Sa cuisine, celle de ses origines, de sa culture et de ses racines.

La Grèce, sa Grèce, ce berceau de la civilisation européenne qui nous émerveille depuis plus de trois mille ans, est d’abord une myriade de couleurs, de saveurs, pareille à nulle autre. Certes, ce qu’on y propose cousine avec les icônes gourmandes de toute la Méditerranée. Espagne, Maroc, Tunisie, Turquie, Syrie, Liban, Israël, Malte, Italie, bien sûr, sont ses cousins.

Aubergine, courgettes, poivrons, tomates, jolis fromages (féta ou halloumi parmi bien d’autres), exquises olives (avec celles de Kalamata en vedette), huiles divines, poissons qu’on sert grillés, à la plancha, frits, crus, marinés sont commun à tout le Bassin Méditerranéen, quoique jamais aussi joliment présentés qu’ici.

On n’oublie pas les dolmades, tzatziki, souvlaki, beureks ou filofetas qui complètent enrichissent une tradition millénaire. Comme Jacques Chardonne disait que « l’amour c’est beaucoup plus que l’amour », on me permettra de souligner que la Grèce c’est beaucoup plus que la Grèce : une manière de montrer la richesse de toute la Méditerranée et de ses abords, de ses rives, comme de son arrière-pays, de la croquer, de la savourer, de l’embellir, de l’enrichir.

A travers ce livre, ces photos, ces voyages, entre terre et mer, entre Syros et Zagora, que nous propose Dina, c’est toute la Grèce moderne et antique à la fois, savoureuse et éternelle qui se livre à nous. Un pêcheur et ses filets, une mamy grecque et son baklava, une  table dressée à la fraîche, soigneusement à l’ombre d’une tonnelle… Glissons-le: j’ai vu cette petite fée blonde de la cuisine grecque, qui est une vedette télé de son pays, se glisser à merveille dans la vieilles rues d’Athènes, être reçue, nous faire accueillir, comme roi(s) et reine(s), avec quelques amis gourmands, dans les belles adresses de Syntagma ou les venelles de Plaka.

Nous avons parcouru, ensemble, la mer des Cyclades, arpentant les rives si touristiques de Santorin, découvert la manière si ancienne de produire le vins de façon si singulière, chez Argyro, avec ces plants pré-phyloxériques d’Assyrtiko, d’Aidani, d’Athari, de Mavrotragan, avec les vignes en rond, à terre et non sur pied, selon la méthode « koulara » en contrebas de la montagne, sur des sols de roches volcaniques, pierres ponces et schistes.

Nous avons goûté ensemble la « fava », cette divine purée de fève, qui cousine avec le houmous, fait, lui, avec des pois chiches, croqué les poissons frits au To Psaraki (comprendre « le petit poisson »), chez Synetou Ageiki et Sfougaris Thanasis, qui tiennent une sorte de taverne idéale à Vlychada, face au Grand Bleu, bref, compris la sagesse grecque, en avalant quelques verres d’Ouzo artisanal.

Nous avons compris ainsi la sentence pleine de sagesse que livre Michel Déon dans ses « Pages Grecques », que j’avais pris avec moi en voyage, et relisais pour l’occasion : « pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter« . Le même Déon qui concluait ainsi la postface rédigée après sa relecture de son « Rendez-Vous de Patmos », succédant à son « Balcon de Spetsaï » : « Je me dis : il est si facile d’être heureux. Comment les hommes ne le sont-ils pas? »

Moi-même, lisant et relisant le livre de Dina sur cette cuisine grecque pleine de fraîcheur, de sincérité, de netteté, de malice aussi (comme cette manière de picoter les œufs de cabillaud en crème de copeaux de poutargue pour en faire le meilleur tarama de Paris), je me dis simplement : voilà un manuel du bonheur.

La cuisine grecque de Dina Nikolaou (Hachette Cuisine, 29,90, 288 pages).

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Publié le 30 septembre 2017 par

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