L’Archeste

« Paris 16e : connaissez-vous l’Archeste ? »

Article du 12 octobre 2017

Yoshiaki Ito © GP

Il s’appelle Yoshiaki Ito, a rêvé de l’Archestrate au temps où il débutait au Japon, d’où le nom de sa table de la rue de la Tour. Ce petit bonhomme sérieux et rondouillard, qui travailla longtemps pour Hiramatsu du Japon à Paris, s’est installé avec succès dans ce qui se nommait jadis Mets Gusto. Il a imaginé un cadre sobre, sérieux et zen, sans chichi, ni fioriture, qui lui ressemble et constitue son atelier de cuisine.

Légumes en tempura et anchois © GP

Velouté de potimarron ey écume de foin © GP

Le service est un peu long et le service de vin un peu court – le maître d’hôtel – sommelier Benoît Vayssade, qui l’accompagna à ses débuts ici même est reparti chez Hiramatsu, et celui qui l’a remplacé, venu de chez Kigawa dans le 14e a un peu de mal à tenir la distance. Reste que tout ce qui se propose ici est d’une délicatesse insigne, à la fois, joli, technique, sans chichi ni faiblesse, léger, sérieux, vif, coloré, franc, savoureux.

Thon ikejime, livèche © GP

Rouget, foie gras chaud, ventrèche, poivron © GP

Légumes en tempura aux anchois, velouté de potimarron à l’écume de foin, thon rouge ikejime et livèche, rouget de Plouguerneau poêlé sur son escalope de foie gras chaud, pousses d’épinard, ventrèche, poivron ou encore côte de veau de Corrèze aux cèpes, girolles et trompettes avec son sabayon au chardonnay sont impeccables. On ajoute le bourgogne blanc du domaine de Villaine ou le saint-joseph de Gaillard à Manneval proposés au verre.

Côte de veau aux cèpes, girolles et trompettes, sabayon de chardonnay © GP

Granité de fromage blanc, ananas et tagette © GP

Et, en issue, granité de fromage blanc avec ananas et tagette, avant le mont-blanc avec crème de marron, poire, mascarpone et crème glacée de patate douce, plus les aériens cannelés et les chocolats liquides, glissés avec le café, donnent envie d’y revenir sans se lasser, faisant pardonner l’exercice un peu contraignant du menu imposé.

Mont-Blanc © GP

Cannelés, chocolat © GP

L’Archeste

79 rue de la Tour
Paris 16e
Tél. 01 40 71 69 68
Menus : 48 (déj.), 68 (déj.), 98 (dîn.) €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : Vacances de Février. Août
Métro(s) proche(s) : La Muette
Site: www.archeste.com

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