Chefs en gare: après Roth qui ?

Michel Roth, le Bocuse d’Or et MOF, en charge de Lasserre à Paris (où son contrat de conseil vient d’être prolongé) et du Bayview à Genève à l’hôtel du Président Wilson, lance le 6 décembre prochain son « Terroir de Lorraine », une brasserie gourmande, en gare de Metz, sous l’égide de « Gares & Connexions« . Jacques Maximin pourrait se voir confier une tâche similaire à Nice. Christian Le Squer, lui, été approché pour Rennes. Mais rien ne devrait se faire de ce côté-ci avant 2019. En revanche, Michel Rostang pourrait signer la carte du Train Bleu dans la Gare de Lyon à Paris dès le début de l’an prochain. Patrick Jeffroy, le deux étoiles de Carantec, a été pressenti, lui, pour Nantes. Alain Ducasse lui devrait ouvrir une table dans la gare Montparnasse, tandis que celles de Thierry Marx (Etoile du Nord) dans la gare du Nord et d’Eric Frechon à la Gare Saint-Lazare (Lazare) marchent du feu de Dieu. A signaler que, du 9 au 21 octobre, les gares françaises s’animent de gourmande façon avec des chefs, artisans et pâtissiers qui livreront leurs délices aux voyageurs. Pour tout savoir, cliquez là.

Naret le retour

Il fut le patron éclairé du Michelin, son directeur bondissant, développant l’image du guide rouge à l’international, sept ans durant, de 2003 à 2010, après avoir oeuvré dans les palaces pour l’Aga Khan comme vice-président des opérations aux Serena Hotels et Resorts, sans omettre Sandy Lane aux Barbades, le Saint-Géran et la Résidence à Maurice, plus le Trianon à Versailles. Après son passage remarqué à  tête du guide rouge, il était redevenu hôtelier aux Maldives comme directeur général du One&Only Reethi Rah et à l’Heritage Hotel Bel Ombre à Maurice. Voilà Jean-Luc Naret pressenti pour revenir à Paris, à la Réserve, et prendre la succession de Didier le Calvez, dont nous avons annoncé ici même le départ la semaine passée. La Réserve Paris, qui fait partie du groupe de Michel Reybier, propriétaire de Cos d’Estournel, est également déployé à Genève et à Ramatuelle. Mais l’on sait que le groupe Reybier Hospitality possède également des ramifications à Berne (le Bellevue), à Lucerne (le Palace), à Zurich (l’Eden) et à Interlaken (le mythique Victoria Jungfrau). Le beau challenge pour Jean-Luc Naret, diplomate né, est de prolonger le développement de ce groupe à l’international.

L’Amphitryon, Locguénolé et la suite

On savait que Jean-Paul Abadie, le deux étoiles de Lorient prenait sa retraite en fin d’année. On connaît aujourd’hui le nom de son successeur, qui sera Olivier Beurné, chef du Château de Locguénolé, historique Relais & Châteaux breton, appartenant à la famille de la Sablière, qui eut jadis deux étoiles (on y connut notamment Michel Gaudun et Denis Le Cadre). Tandis qu’Olivier Beurné s’apprête à reprendre l’Amphitryon lorientais en compagnie du sommelier maison Anthony Rauld, on sait également le nom de son remplaçant, qui sera le très doué Florian Boire, venu du Château de Courcelles dans l’Aisne, passé notamment à Cordeillan-Bages, avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha, mais aussi à la Côte Saint-Jacques à Joigny avec Jean-Michel Lorain. Objectif: retrouver là les deux étoiles d’antan.

Laurent Azoulay tout schuss

Il était le chef artisan, spécialiste de la truffe et de la cuisine de Provence, étoilé au Saule Pleureur à Monteux et chef conseiller chez Hiély Lucullus à Avignon, est devenu l’étoilé de Méribel en Savoie, à l’Ekrin, au Kayla, développe une  société de conseil qui fait de lui l’un des chefs les plus sollicités en montagne, imagine la cuisine de Yule, nouveau cinq étoiles de Val d’Isère, mais aussi celle de la Chaudanne à Méribel sur un registre mi-savoyard, mi-fusion, en tout cas voyageur (le « 80 by Laurent Azoulay »). Il vient, en outre, de créer, toujours à Méribel, une épicerie gourmande (« boKal by Laurent Azoulay ») regroupant 42 recettes destinées aux skieurs en location dans les chalets ou appartements autour de 7 entées, 7 plats, 7 légumes, 7 desserts, 7 sauces et 7 veloutés, à partir de recettes basiques de la cuisine française, puis passées en autoclave pour stériliser le tout dans des bocaux de verres et pouvant ainsi se conserver de 2 mois à 2 ans. Il préside, cette année, le concours « Best Chef Reunion Island », qui se tient à partir du 15 octobre dans l’île de la Réunion.

Marc de Passorio arrête à Aix-en-Provence

Un loyer doublé, un achat qui ne se fait pas, un chiffre d’affaires qui n’augmente pas assez : il n’en faut pas plus pour que les Passorio mettent la clé sous la porte de leur Esprit de la Violette (ex-Clos de la Violette) qui avait pourtant conservé son étoile à Aix-en-Provence, après le départ de Jean-Marc Banzo. Marc, que l’on connut au château de Marçay près de Chinon, au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, chez Diego-Plage à Arcachon, qui travailla deux ans à Moscou, avec sa russe et belle épouse Tatiana, conseille une chaîne d’hôtels internationale (le groupe Kerzner) et va donc se consacrer à cette dernière. A bientôt, en tout cas, pour une nouvelle aventure gourmande en France.

Sébastien Broda passe à l’Ouest

Il quitte, en fin d’année, la Table du 45, au Grand Hôtel de Cannes, où il avait obtenu un macaron bien mérité. Sébastien Broda, bon géant passé chez Christian Willer au Martinez, Francis Chauveau à la Belle Otéro et Alain Parodi au Cigalon à Valbonne, avait obtenu sa première étoile après s’être installé au Jarrier à Biot. Depuis huit ans, il était l’étoilé tranquille près de la Croisette. Il va rejoindre le grand Ouest dont est originaire son épouse. On en reparle vite.

Denny Imbroisi fait un tabac chez Epoca

C’est le phénomène italien du moment. Star chez Ida, dans le 15e,  installé en plus dans un bistrot d’angle, au rez de chaussée d’un immeuble du quartier des ministères, Denny Imbroisi fait sensation en réalisant des services complets et débordés après quelques jours d’ouverture. Sa trattoria très parisienne se nomme Epoca, comme l’époque, et se trouve 17 rue du Oudinot, près des Invalides. De fait, ce Calabrais bondissant, passé, entre autres, au Dal Pescatore à Canneto-sul-Oglio, chez Perbelleni à Isola Rizza, Ledeuil au Ze Kitchen Galerie et Ducasse au Jules Verne de la Tour Eiffel, qui a publié son livre chez Ducasse, et fut candidat Top Chef 2012, bouscule les idées reçues avec ses artichauts frits à la juive, ses polpette à la tomate et ses spaghettoni cacio a pepe à se mettre à genoux. Un cas. On en parle vite.

Ducasse über alles

Voyager, partager, transmettre, découvrir, goûter, raconter encore: c’est la mission, la quête, l’apostolat d’Alain Ducasse, raconté par Gilles de Maistre dans son beau film dédié à la quête du maestro aux 25 restaurants et aux 18 étoiles. A Tokyo, Kyoto, Hong Kong, Pékin, New York, Monaco, Oulan Bator (où il joue les cuisiniers diplomates et rencontre, de façon très officielle, le président de Mongolie), Manille (où il anime une école de cuisine caritative), au Brésil, où il co-organise un repas pour les démunis, avec Massimo Bottura et Romain Meder, Alain D. partage, raconte, transmet, goûte, s’émeut. Dan Barber, dans son restaurant campagnard des environs de New-York, fait son éloge: il est l’homme qui permet aux trois étoiles de servir « porc et patates« . Dieu vivant, pape de son métier, diplomate gourmand, il s’extasie devant une soupe rustique en Chine, un poisson, nu, cru ou frit au Japon. Voyageur de tous les mondes, découvreur au long cours, cuisinier citoyen, qui ouvre sa table à Versailles comme on renoue les fils de l’histoire – c’est le fil conducteur du film -, il veut aussi contribuer sauver la planète. Ce film, dédié à sa gloire, est aussi une bonne action. En salle le 11 octobre.

Michelin GB choisit l’élitisme

Au moins, c’est clair, Michelin choisit de couronner les restaurants les plus improbables, les plus chers, les plus rares, les plus impayables. Il y avait la table de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, qui n’ouvre que 6 soirs par semaines durant trois mois et demi l’hiver avec ses cinq tables et son menu à 420 €. Il y aussi, désormais, la table de Mitsuhiro Araki à Londres (Araki dans Mayfair) avec ses neuf tables et son menu unique à 300 £ (338 euros). Araki rejoint le cercle très fermé des trois étoiles anglais, avec Ducasse au Dorchester, Gordon Ramsay dans Chelsea, Heston Blumenthal du Fat Duck et Albert Waterside Inn dans Mayfair. Cinq en tout: c’est peu! Mais l’Angleterre semble-t-il a des progrès à faire pour rivaliser avec ses concurrents européens (27 en France, 11 en Allemagne, 7 en Italie).

Raphaël Rego réduit la voilure

Comme Cadet-Rousselle, il avait trois maisons:  Maloka , rue de la Tour d’Auvergne dans le 9e, la rôtisserie Maloka Fogo Brasileira dans le 7e, enfin Oka, sa belle table gastronomique, avec ambiance raffinée, dans le 5e, dans ce qui fut jadis Botequim Brasilero, le plus vieux restaurant brésilien à Paris. Ce natif de Rio, formé en Australie et en France, passé notamment chez Joël Robuchon, Taillevent et Michel Rostang, est allé au bout de son rêve.  On le croyait associé à un grand groupe financier brésilien, mais ce cuisinier/artisan, devenu businessman malgré lui, explique, dans une lettre émouvante, que les difficultés financières l’ont rattrapé : « les 16 mois de retard pour l’ouverture du restaurant Oka, ont été trop forts et ont mis en péril ma société financièrement, malgré tous les problèmes j’ai quand même poussé mon rêve jusqu’au bout car dans la vie on a rien sans rien. Et me voilà aujourd’hui contraint de fermer ce restaurant que j’ai tellement idéalisé, comme une véritable ambassade à Paris. (…) Depuis 4 ans, seul sans aucun investisseur j’essaye de faire face à tous les problèmes, j’essaye de créer ce pont entre mon pays d’origine et mon pays de coeur qu’est la France, j’essaye d’amener une partie de mon Brésil dans Paris. » S’il ferme sa dernière maison, Raphaël Rego continue entre le 7e et le 9e. A très vite donc ces deux maisons.

Michelin aime Yoshinori

Le guide Michelin et les inspecteurs ne nous avaient habitué à une telle rapidité. Voilà en tout cas Yoshi Morie jugé, évalué et estimé avec, semble-t-il, une future étoile… dès son premier service. « C’était le bonheur« , avoue, sur le compte tweeter du guide, l’inspecteur présent là en avant-première alors que la peinture était à peine sèche. Il est vrai que Yoshi, qui vient d’ouvrir Yoshinori, en lieu et place de la Buca, 18 rue Grégoire de Tours près de l’Odéon, était attendu au tournant, après ses prouesses chez Hide au Petit Verdot, chez Encore rue Richer et dans la défunte Auberge du Quinze dans le 13e rue de la Santé. On vous en reparle vite.