Léonard Parli
« Aix-en-Provence: le calisson, c’est Parli »
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Les calissons chez Parli © Maurice Rougemont
Sa forme en losange est célèbre. La légende veut que le pâtissier du Roy René l’inventa à l’occasion de son repas de noces. Le curé de Seds, paroisse aixoise, vers 1630, expliquait aux fidèles que le calisson avait le pouvoir de guérir la peste. Il prononçait la formule rituelle: « Venite ad calicem« . Et donnait le baptême. Les « calisses », vers lesquels le prêtre exhortait le fidèle, sont un vase d’église en forme de vaisseau.
De quoi sont faits les calissons? D’amandes dont la région d’Aix est friande, de melons dont Apt est la capitale, mais aussi de pêches et d’abricots. Les amandes sont broyées en compagnie des fruits confits, afin d’obtenir une pâte homogène. On la recouvre d’hostie à la farine de riz et de glace royale, juste après la sortie de la machine. Puis on la cuit dans un four à 160°, durant vingt minutes, afin d’obtenir le « calisson définitif ».
La loi impose au calisson une composition de 30% au moins d’amandes. On en trouve 42% chez Léonard Parli, sur le cours Victor Hugo, avec sa façade stylisée, son décor millésimé 1910, ses stucs, son haut plafond, ses moulures et miroirs, ses ateliers juste au-dessus de la confiserie et ses vingt employés qui ont, tous au cœur, l’amour du travail bien fait. La boutique ancienne, avec son atelier ont été soigneusement conservés, même si une grande fabrique moderne a été créée, sous la houlette de Renée Maucort, héritière de la demeure, sur le pôle d’activité des Milles. Visites organisées sur demande.
