Dan B - La Table de Ventabren

« Ventabren : le nouveau Dan B. est arrivé ! »

Article du 8 octobre 2017

Dan Bessoudo © GP

On vous a tout dit ou presque sur Dan Bessoudo, qui fut le fut le chef particulier, l’été, de Claude Imbert à Perroy, après avoir essuyé ses fonds de culottes sur les bancs de l’Institut Bocuse à Ecully. On n’oublie pas que Dan fut aussi à l’école de Guy Savoy, Philippe Braun version Robuchon (au Laurent), Alain Soliveres (au Vernet), abordant aux rivages suédois, à l’Opera Källeren de Stockholm, avant de revenir s’installer, lui, le natif de Toulon, en pays provençal, au coeur du beau village proche d’Aix de Ventabren.

La nouvelle salle © GP

L’enseigne © GP

Sa maison était petite, cosy, ancienne. Il s’est installé juste à côté, imaginé un nouveau cadre panoramique et contemporain, avec vue plein cadre sur la campagne, depuis les hauts du village, sa cuisine apparente, ses tables nettes et sans chichis. La cuisine, elle aussi, a pris un coup de jeune, jouant certes les saisons, les voyages, les saveurs sans complexe et même le gadget (la soupe de poisson « sèche » version amuse-gueule ou le « splash » de betteraves avec son hareng en semi-freddo!). Reste que tout ce qu’il sert, avec une équipe agrandie, vaut le détour et le coup de fourchette, n’oubliant jamais le sens des saveurs justes.

Hareng en semi-freddo et splash de betteraves © GP

Foie gras mi cuit, champignons, carmine en vinaigrette © GP

Chaud froid de champignons avec velouté chaud minute, champignons séchés, crème d’ail et gelée de persil, foie gras mi cuit, champignons, carmine en vinaigrette, brioche toastée, tartare de boeuf aux huîtres, homard en médaillon, poire, poireaux, cresson, vinaigrette à l’huile de noix et vinaigre de dattes détonnent, bouleversent les papilles et font voyager. Comme les noix de saint jacques poêlées, avec leur viennoise de coco, banane plantain, radis frais ou le coeur de filet de boeuf, gnocchi aux herbes, parmesan avec son émulsion café.

Noix de saint jacques poêlées, viennoise de coco, banane plantain © GP

Coeur de filet de boeuf, gnocchi aux herbes, parmesan, émulsion café © GP

Le col vert avec ses cocos blancs mousseux et sa pâte de coing joue crânement la saison de la chasse et, en issue, l’amusant « Kiss » version cheese-cake pour deux avec sablé gingembre et pruneaux, compote de prune, bavarois ivoire, sorbet prune, signé de la petite pâtissière irlandaise, Graine Mullins, est un peu riche, mais séduit. On boit là les très locaux grand blanc de Revelette du californien Peter Fischer et rouge Richeaume (syrah, cabernet-sauvignon, grenache, tempranillo) du germain Henning Hoesch, en se disant que cette Provence métissée a bien du charme!

Kiss pruneaux et gingembre © GP

Le Kiss ouvert © GP

Dan B - La Table de Ventabren

1, rue Cézanne
13122 Ventabren
Tél. 04 42 28 79 33
Menus : 48 (déj.), 72, 88, 102 €
Carte : 70-140 €
Site: www.danb.fr

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Publié le 8 octobre 2017 par

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