Caffè Stern

Les frères Alajmo, le chef, le maître d’hôtel © GP

Ce caffè là avec deux f, à l’italienne, vous le connaissez depuis ses débuts à Paris: dans l’ancienne boutique du graveur Stern, au sein du passage des Panoramas, les Alajmo, qui possèdent trois étoiles à Rubano, plus quelques adresses entre Padoue et Venise (le Caffè Quadri, c’est eux) fêtent leur 3 année de présence ici même. La déco est toujours signée Philippe Starck, leur associé parisien se nomme David Lanher. L’équipe de salle et de cuisine, elle, est 100% italienne.

Fu… mare © GP

Pain, graines, huile © GP

Pour fêter leur troisième anniversaire, les deux frères padouans, Massimiliano, le chef, Raffaele, l’homme de salle, ont imaginé un menu très Italie nouvelle vague qui leur ressemble et s’avère d’une séduction totale. Ils l’ont servi il y a peu pour la presse parisienne et vont le mettre en place durant cette fin d’été pour prolonger la belle saison au coeur des grands boulevards. A noter que tout ce qui est servi vaut largement … l’étoile que le Michelin France a encore oublié de leur donner!

Soupe de rouget, cassata de poulpe © GP

Risotto au safran, sorbet betterave, gremolata d’anguille © GP

Jugez plutôt: gaufrette de quinoa au poisson cru, croquette de brandade de morue, tartelette pistache, câpres, café et homard en liminaire. Puis, « Fu…mare!« , joli jeu de mot entre « fumer » et « fut mer », avec une splendide gelée de poisson fumé, un sorbet poutargue, du caviar Petrossian, puis pain, graines, huile, avec sa mayonnaise de graines de tournesol, ensuite une magnifique soupe de rouget et cassata glacée au poulpe.

Lasagnetta liquide © GP

Crabe mou et laitance de seiche frits, sauce curcuma © GP

Le chapitre des farineux est revu et corrigé avec malice, ainsi la lasagnetta liquide avec son consommé de tomate, et le risotto au safran, sorbet betterave, gremolata d’anguille. Superbes de goût, précis et fin! Il y a encore le crabe mou et laitance de seiches frits façon « frito misto » sauce curcuma, l’entrecôte à la crème d’huître au speck et artichauts. Avant l’épisode en douceur de la mozzarella sucrée au lait d’amande.

Entrecôte crème d’huîtres au speck et artichauts © GP

Mozzarella au lait d’amande © GP

La même, ouverte © GP

Là-dessus, le « perlé » du Trento de Ferrari, le blanc soave Castelcerano, notamment issu de garganega, de Filippi, le rouge toscan san giovese de colleoni marino à Montepulciano, le barolo Bussio de Giacomo Fenocchio à Monteforte d’Alba. Bref, un tour gourmand et vineux pour une maison qui affirme sa qualité, sa singularité, son sérieux, son sens pédagogique et ludique à fois. Question au Michelin: à quand l’étoile?

Ambiance © GP