Sébastien Bras renonce à ses 3 étoiles

L’équipe de la maison Bras © SB

« Dans le silence et la solitude, on n’entend plus que l’essentiel« , notait Camille Belguise dans ses Echos du Silence. On ne lit plus guère Mme Jacques Chardonne (décédée en 1980). Mais Sébastien Bras si. Le fils de Michel, qui est désormais le chef-patron de la Maison Bras à Laguiole, sur le plateau du Suquet, a ainsi placé cette jolie citation en liminaire de sa déclaration solennelle sur Facebook, qui a sonné, mercredi dernier, comme un coup de tonnerre dans le milieu paisible de la gastronomie étoilée. Sébastien renonce donc à la distinction gagnée par Michel en 1999, maintenue par lui depuis dix ans, qui lui apportait apparemment trop de pression et bridait sa liberté. Les mauvaises langues diront que le père a créé le gargouillou de légumes et le coulant au chocolat, tandis que le fils a bradé l’héritage. Mais elles auront tort. Sébastien plaide pour sa libre démarche qui passe par un renoncement aux distinctions et même la simple présence dans les guides. L’appel au Michelin peut se lire comme un appel à tous les guides et une volonté de solitude, pour continuer sa démarche singulière et personnelle dans le paysage apaisé de l’Aubrac et de ses hauts plateaux. Respect.

Paul Pairet gagne 3 étoiles à Shanghaï

Paul Pairet © PR

Il n’avait guère convaincu à son passage à Paris, au Café Mosaïc, avenue George V, puis au Zebra Square, dont il fut un temps le conseiller. Mais depuis quinze ans, Paul Pairet est devenu la coqueluche de tout Shanghai qui sort. Table gourmande et mode chez Mr et Mrs Bund, table insolite, créative et désormais lauréée de trois étoiles à l’enseigne d’Ultra Violet, avec des repas limités à dix personnes pour une expérience novatrice multi-sensorielle: c’est cette « expérience hors du commun » qui propose « une cuisine avant-gardiste de très haute volée » et un « véritable voyage gastronomique » qui a enthousiasmé le Michelin. Dans sa neuve édition consacrée à Shanghai, l’insolite Pairet est « la » découverte au sommet du moment et rejoint le chinois T’ang Court qui avait obtenu les 3 étoiles l’an passé.

Pierre Gagnaire fait italien à Courchevel

Pierre Gagnaire © GP

La saison d’hiver qui vient s’annonce gourmande et changeante à Courchevel qui cumule toujours une douzaine d’étoiles entre 1850, le Praz et la Tania. La question est de savoir ce que le Michelin fera aux Airelles où Pierre Gagnaire change son fusil d’épaule et crée Forte, table italo-méditerranéenne, dans un cadre neuf, dans le palace des neiges et agrandi et rénové, sous la houlette de Jacques Silvant, récent directeur venu du Royal Palm à l’île Maurice. Les fourneaux de Forte seront dirigés par Marco Garfagnini, le toscan de Carrare vu à Genève au Il Lago, à Paris au George et près d’Angers au Relais & Châteaux du domaine de Noirieux (il y avait une étoile). La carte, bien sûr, sera signée Pierre Gagnaire. D’autre part, l’expérience sarde de Cala di Volpe aux Airelles est interrompue et remplacée par une table française de tradition. La table de Gagnaire pour les Airelles sera, elle, transformée en fumoir, prolongeant l’actuel restaurant savoyard de la maison, la Fromagerie.

Les Alajmo fêtent leur 3 ans à Paris

Raf et Max Alajmo © GP

Les frères Alajmo, Raffaelle dit Raf, l’homme de salle, Massimiliano, dit Max, animent une dizaine d’établissements entre Padoue (leur 3 étoiles du Calandre, leur bistrot Calandrino), Venise (Amo, Caffé Quadri, Quadri au premier étage sur la place Saint-Marc) et Paris, où ils viennent de fêter leur 3e année de Caffè Stern, revu par Philippe Starck dans l’ancienne maison du graveur Stern au sein du passage des Panoramas. Au programme, un menu qui sera leur signature durant l’automne avec des plats emblématiques de leur manière italienne, ancienne et nouvelle à la fois: « fu…mare », mariant gelée de poissons fumés, sorbet poutargue et caviar, lasagnetta liquide, risotto safran, sorbet betterave, gremolata anguille et entrecôte aux huitres. On en reparle vite! Une remarque tout de même: le Michelin les a oubliés dans leur distribution d’étoiles italiennes (rares!) à Paris.

L’empire Lanher se développe

David Lanher © GP

Il y a eu Racines des Prés avant l’été, Panache l’an passé, le Bon Saint-Pourçain qui fait toujours un tabac près de Saint-Sulpice. On n’oublie pas No Glu, le premier Racines dans le Passage des Panoramas, le second rue de l’Arbre Sec, celui de New-York avec Frédéric Duca, le Caffè Stern, où il a quelques billes. En tout ? « Une dizaine ou une douzaine d’établissements, je ne sais plus« , dit-il sans rire. Passionné et entreprenant, David Lanher ne compte pas. Mais ses établissements ont du nerf, de la vie, de l’esprit? Le prochain? En octobre, au 8 rue Bréguet, dans le 11e, dans l’hôtel cinq étoiles du même nom qui achève son aménagement en lisière du Marais. Au programme, comme toujours, produits vrais, cuisine nature, goût juste. Nom de code: Maison Bréguet. Précis comme une montre.

Nouveau duo chez Rech

Xavier Boireau et Eric Mercier © GP

L’extraordinaire Eric Mercier, qui récite sa carte comme un comédien du Français, est toujours présent aux commandes de Rech. Mais les fourneaux de cette maison marine signée Alain Ducasse sont désormais dirigés par Xavier Boireau. Ce dernier a été formé au Relais Plaza, est passé aux Lyonnais, manière de dire que dans le groupe Ducasse, plus ça change plus, c’est la même chose. Le menu signature maison (carpaccio de mulet aux huîtres, risotto à l’encre au homard et calamar, raie grenobloise, camembert Rech, composition framboise/verveine) indique que la maison demeure au « top » de la qualité marine.

L’Espagnol du Raphaël

Francisco Merino © DR

Il est la dernière pépite étrangère dans la restauration parisienne qui n’en manque guère. D’origine espagnole, né à Burgos en  Castille, Francisco Merino, a fait ses classes à Saint Sébastien, puis à Madrid où il a intégré le groupe Forte au Ritz, où il passera plusieurs années. Après le Grosvenor House à Londres, il rejoint Paris et les cuisines des trois des plus grands palaces de la capitale, Plaza Athénée, Bristol et  Ritz. C’est en travaillant avec Hélène Darroze durant trois années comme second que sa carrière prend un tournant décisif. Le voilà désormais au Raphaël, avenue Kléber, à la place qu’occupa avant lui Amandine Chaignot. Il y fait des étincelles. On vous en reparle vite.