Dominique Bouchet

Dominique Bouchet en cuisine et son maître d’hôtel © GP

Ce Charentais discret constitue un cas à part dans la restauration parisienne. A la fois cuisinier artisan, maestro de sa rue gourmande où il possède trois enseignes (je vous parlerai vite de son « Little B« ) et pigeon voyageur, il semble aussi à l’aise au Japon qu’à Paris.

Carpaccio de saint jacques © GP

Formé chez Robuchon, chef de la Tour d’Argent, à son compte, jadis, avec deux étoiles, au Moulin de Marcouze à Mosnac-sur-Seugne, revenu à Paris au Crillon, Dominique s’est installé il y a sept ans face au marché de l’Europe. Le lieu est simple (ce fut jadis Il Sardo), la déco joue le côté chic et sobre, avec bois sombre et pierres claires. Les assiettes sont nettes, les cocottes sonnent délicieusement le retour du marché. Bref, la carte changeante n’apporte que du bonheur sans la frime.

Galette de pied de cochon panée en brioche © GP

Ces temps-ci le carpaccio de saint-jacques aux betteraves, mangue, pomme verte, la soupière de crème de châtaigne au jus de truffe, le croustillant de tête de veau avec ses légumes de pot au feu, le cabillaud à la fondue de tomate et basilic, la galette de pied de cochon reconstitué aux légumes avec sa panée de brioche et sa pomme purée extra-fine comme la fricassée de volaille avec sa peau croustillante au caramel de vinaigre font figure de « cousu main ».

Fricassée de poulet au caramel de vinaigre © GP

Les desserts suivent le mouvement, à coups de sablé au miel et tarte Tatin, avec sa crème brûlée au calvados, de soufflé chaud façon biscuit au Grand Marnier, sans omettre de jolies glaces et sorbets (framboise, vanille, caramel, chocolat), turbinés minute: voilà qui n’appelle que l’éloge. Même si les prix ne font pas de cadeau, mais il y a une jolie formule à midi et la maison fait le plein d’hommes d’affaires gourmets qui adorent ce lieu genre club cosy.

Sablé au miel et pomme Tatin © GP

On n’oublie pas, au passage, les jolis vins (chablis de Dauvissat, crozes-hermitage de Combier ou une insolite syrah du Valais) qui escortent le tout avec joliesse.

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