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Les chuchotis du lundi : les Haeberlin au sommet, Flora régale Hollande, Passinge commence, Gérard Bertrand unit, Hélène Darroze rempile, Wohlfhart arrête, Torsten arrive, 3 étoiles pour Wieser, Delaffon à la Bretesche, tous chez Bissonnet

Article du 18 septembre 2017

Haeberlin au sommet

Michael Ellis et la famille Haeberlin © GP

La soirée du demi-siècle? C’était lundi dernier. Les Haeberlin fêtaient leur cinquante ans de trois étoiles et recevaient leurs amis, qui sont le monde de la gastronomie mondiale, l’Alsace, la presse et des personnalités autour d’un repas d’élite, d’un splendide feu d’artifice, avec buffet au jardin et dîner spectacle, plus des crus d’exception. Cent quarante personnes avaient répondu à l’appel. Ni Alain Ducasse, ni Yannick Alléno, ni Joël Robuchon (mais le producteur de ce dernier, Guy Job). Mais les plus récents des trois étoiles avaient accompli le chemin comme René Meilleur, Gilles Goujon, Emmanuel Renaut, Arnaud Lallement, présents aux côtés de David Pic-Sinapian, Michel Troisgros, Georges Blanc, Dominique et Blanche Loiseau, Nadia et Antonio Santini, Laurent Gardinier de Taillevent et des Crayères, Heiner Finkbeiner et Herman Bareiss, les trois étoiles de Forêt Noire, ou encore Eckart Witzigmann, qui fut le chef historique de Munich à l’Aubergine, plus Jean Joho de l’Everest à Chicago, qui avaient pratiqué ici il y a longtemps, au temps de papa Paul, l’art de la cuisine de tradition recréée. Marc Haeberlin, dans son discours, a assuré n’avoir jamais voulu se faire un prénom, mais consolider les deux « H » de la demeure. Michael Ellis, le big boss du Michelin, fort joliment inspiré, a rallié tous les suffrages, en vantant les qualités et la longévité de la maison. Pour tout savoir de la fameuse soirée, cliquez .

Flora Mikula régale François Hollande

François Hollande avec Flora Mikula le 12 septembre © DR

Ils étaient sept copains (et copines) l’autre soir, chez Flora Mikula, à dévorer le menu tapas (à 32 € avec « l’arbre à tapas » salé  de 14 assiettes à partager, plus des tapas sucrés) de l’auberge du 11e. François Hollande n’avait choisi ni le 7e, ni le 8e, ni aucun des « beaux quartiers » pour ses agapes conviviales. Au programme: chinon de chez Baudry et petites assiettes en folie terre/mer, dont  les gambas en tempura, le chèvre frais au pistou, la caillette à la sauge, le falafel aux pois chiches et coriandre, le guacamole à menthe, le foie gras et son chutney, plus les petits pots de crème, le financier au miel, le riz au lait au caramel et amandes, le melba de fruits de saison. « Rarement vu un client aussi joyeux et heureux, picorant à tout avec des compliments à la clé« , assure Flora, s’agissant de l’ancien président de la République à qui, visiblement, sa retraite réussit.

Thibault Passinge commence

Thibault Passinge © GP

Lyonnais exilé longtemps à Melbourne, puis à Singapour (chez André Chiang), Thibault Passinge vient de créer « MUMI », clin d’oeil/hommage au « Museum Mile » new yorkais qui rassemble les musées chics de Big Apple. Sa petite adresse de la rue Sauval  se situe, elle, non loin du Louvre et de Beaubourg. Thibault Passinge, qu’on connut chez Porte 12, avec Vincent Crépel, a imaginé un lieu boisé, lumineux, qui fait place au street art avec des fresques murales pleines de gaîté. Reste que les assiettes d’Angelo Vagiotis, son chef greco-newyorkais, passé lui aussi chez Porte 12, valent à la fois pour leur présentation artiste, mais aussi leur brio extrême. Parmi les plats qui valent l’applaudissement : grosse pleurote avec oignons grelots et oeuf de caille, lieu jaune sauce verjus aux aubergines, bouleversant cochon fermier d’Auvergne tendre et croquant, avec boudin et coing, et renversant riz basmati craquant avec glace au riz et glace au café. On vous en parle vite!

Gérard Bertrand unit

Yann Arthus-Bertrand, en préfacier passionné, Bertrand Rougier, en rédacteur impénitent, plus douze membres d’un jury concerné par le bio, le responsable, la sauvegarde de la nature, du terroir, des traditions, venus de tous les horizons, sommeliers, journalistes du vin et de la table,  vignerons, blogueurs, dont votre serviteur : Gérard Bertrand, le grand vigneron du Languedoc, a fait fort en réunissant du beau monde autour d’un guide dit « Origine Nature« , paraissant aux éditions de la Martinière, regroupant 500 tables dans toute la Francophonie, aussi bien dans toutes les parties de l’Hexagone, qu’au Québec, au Luxembourg, en Belgique, en Suisse et Outre-Mer. Le lancement est prévu ce lundi soir au domaine de Longchamp, siège de l’association « GoodPlanet« .

Hélène Darroze rempile

Hélène Darroze devant le Connaught © Maurice Rougemont

Les mauvaises langues, qui voyaient Jean-Georges Vongerichten prendre sa place au Connaught, en seront pour leurs frais. Si le chef alsaco-new-yorkais s’est installé, depuis le mois juillet, dans l’ancienne brasserie du palace londonien de Carlos Place, à Mayfair, dans ce qui fut l' »Espelette » d’Hélène Darroze, cette dernière a resigné un contrat de cinq ans. La table laurée de deux étoiles et qui porte son nom dans l’hôtel mythique qui abrita le Général de Gaulle au temps de la France Libre ne s’est d’ailleurs jamais si bien portée. D’autre part, la belle Hélène poursuit son aventure espagnole à San Sebastian, avec une table désormais ouverte chaque été portant son label dans le palace local, le Maria Cristina. La deuxième année vient de s’achever. L’expérience devrait se renouveler l’été prochain.

Traube Tonbach: Wohlfhart part, Torsten arrive

Harald Wohlfahrt © Maurice Rougemont

Il était le chef de la maison depuis 40 ans! Harald Wohlfhart, qui prend discrètement sa retraite à 61 ans, quitte la Schwarzwaldstube de Traube Tonbach, où il a obtenu les trois étoiles, dès 1999. Il y a formé la plupart des grands chefs allemands, lauréés des trois étoiles, de Klaus Erfort de Sarrebruck à Joachim Wissler (le Vendôme), de Thomas Bühner (la Vie à Osnabruck) à Christian Bau (au Schlossberg de Perl Nennig en Sarre), en passant par Kevin Fehling de la Table à Hambourg. Cet ancien de chez Alain Chapel à Mionnay et Eckart Witzigmann à Munich, y pratiquait une cuisine française largement méditerranéenne avec quelques influences de son pays badois. Celui qui prend sa succession est son adjoint, Michel Tortsen, originaire de Dresde (il y est né en 1977), dans l’ex RDA, où il travailla dans la Bülow Residenz. Il travaille à Traube Tonbach depuis 2004 et jouait le chef adjoint de Wohlfahrt depuis 2007. Manière de dire que la continuité est assurée.

Michel Torsten © DR

3 étoiles pour Gerhard Wieser?

Gerhard Wieser © GP

Il est né en mai 1968 à Bruneck, au Sud Tyrol, quand Paris se couvrait de barricades, a accompli ses classes en Allemagne (au Bayerischer Hof de Munich, mais surtout chez les trois étoiles Harald Wolfhart à la Traube Tonbach, Dieter Muller au Schlosshotel Lerbach, Joachim Wissler au Vendôme et celui dont il est sans doute le plus proche par son sens de l’épure, de la sobriété, de la mise en valeur du produit sans chichi, Klaus Erfort, de la Gasthaus Erfort à Sarrebruck. Il n’a pas oublié d’aller se faire voir en Italie (à Trévise) et en Suisse (au Victoria Jungfrau d’Interlaken). Mais c’est bien dans son Sud Tyrol natal que cet Italien des montagnes s’épanouit. Gagnera-t-il une 3e étoile à la belle salle boisée de la Trenkertstube, de l’hôte Castel à Tirolo, près de Merano, face aux montagnes et aux vignes, où il exerce depuis près de deux décennies déjà – mais la salle gourmande n’existe que depuis 2001, s’il a conquis ses deux étoiles en 2006 et 2010? Il le mérite (et il n’y a que huit restaurants trois fois étoilés actuellement en Italie). Tout ce que propose Gerhard Wieser, à partir des produits de sa région ou alentour, vaut le voyage. On vous en parle vite.

Fabien Delaffon à la Bretesche

Fabien Delaffon © DR

On l’a connu récemment à la Bastide de Saint-Tropez, où il avait réussi à gagner une étoile à la Table de l’Olivier, grâce au tourangeau Philippe Colinet. Fabien Delaffon change de région et devient le nouveau directeur général du Domaine de la Bretesche à Missillac, un Relais et Châteaux avec son golf de 18 trous, son spa, son restaurant gastronomique étoilé (le Montaigu, où officie Tony Malherbe, venu du Soldat de l’An II à Phalsbourg) et sa brasserie (le Club), proche de Saint-Nazaire et la Baule. Ce professionnel accompli, diplômé de l’université de Cambridge, spécialiste des Relais et Châteaux, qui, de sous-directeur de la Briqueterie puis directeur du Royal Champagne à Épernay, a dirigé avec talent durant neuf ans la Bastide tropézienne, devrait faire accomplir un bond en avant à la Bretesche.

Tous chez Bissonnet !

Henri de Castries et Jean Bissonnet © DR

C’était la belle soirée de l’autre semaine, qui sacrait la rentrée du monde de la cuisine à Paris, en couronnant un grand acteur de l’univers de la gastronomie: la cérémonie de réception des insignes de chevalier de la légion d’honneur au fondateur des Boucheries Nivernaises, Jean Bissonnet, en présence de ses fils, Bernard et Michel, de sa fille médecin, de sa (très) nombreuse descendance, de ses amis de la politique (avec le dernier clan des fillonistes, Henri de Castries, l’ex pdg d’Axa qui se fendait d’un splendide discours sans notes, François Baroin, le maire de Troyes), de la presse (Nicolas de Rabaudy de Slate, Dominique Faye de Trois Etoiles, Ivan Rioufol du Figaro, Alain Kruger de France Culture), de la gastronomie de haute volée (Christian Le Squer, Frédéric Vardon, Guillaume Gomez). Tout se passait dans les salons du Musée de la Chasse et de la Nature, sis au coeur du Marais – Jean Bissonnet et ses fils, amoureux de la Sologne, sont de grands chasseurs et de valeureux défenseurs de la nature. L’humour était présent avec ironie (« d’habitude je vends de la rosette, là c’est moi qui en reçoit une« , suggérait le grand Jean en liminaire), la camaraderie aussi, avec les institutions du monde de la boucherie et des produits de qualité (Christian le Lann, président du syndicat, Valérie Solvit, rubiconde attachée de presse et auteur de « Louchebem », Stéphane Layani, le PDG de Rungis et  président 2017 de la Fête de la Gastronomie) et des buffets somptueux orchestrée par les amis artisans (Gilles Vérot et son oreiller de la Belle Aurore, Bernard Antony et ses fromages, les Gardinier et leurs magnums de Phélan Ségur, Michel et Alexia Charraire et leurs fruits et légumes). Bref, une soirée mémorable couronnant une belle histoire française.

Guillaume Gomez © GP

Avec Christian Le Squer © GP

Avec Nicolas de Rabaudy, Bernard Bissonnet, Valérie Solvit et Stéphane Layani © GP

Bernard Antony et ses fromages © GP

Gilles Vérot et l’oreiller de la Belle Aurore © GP

Avec Jean Bissonnet © GP

Les chuchotis du lundi : les Haeberlin au sommet, Flora régale Hollande, Passinge commence, Gérard Bertrand unit, Hélène Darroze rempile, Wohlfhart arrête, Torsten arrive, 3 étoiles pour Wieser, Delaffon à la Bretesche, tous chez Bissonnet” : 2 avis

  • Baranès brigitte

    Très bel article ! Merci gilles

  • Autant je n’ai pas d’avis sur son travail politique, autant François Hollande donne envie de partager une table avec lui, de par sa bonhomie.

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