Trenkerstube à l'hôtel Castel

Gerhard Wieser © GP

Il est né en mai 1968 à Bruneck, au Sud Tyrol, quand Paris se couvrait de barricades, a accompli ses classes en Allemagne au Bayrischer Hof de Munich, mais surtout chez les trois étoiles Harald Wolfhart à la Traube Tonbach, Dieter Muller au Schlosshotel Lerbach, Joachim Wissler au Vendôme et celui dont il est sans doute le plus proche par son sens de l’épure, de la sobriété, de la mise en valeur du produit sans chichi, Klaus Erfort, de la Gasthaus Erfort à Sarrebruck. Gerhard Wieser n’a pas oublié d’aller se faire voir en Italie (à Trévise) et en Suisse (au Victoria Jungfrau d’Interlaken). Mais c’est bien dans son Sud Tyrol natal que cet Italien des montagnes s’épanouit.

Thon, avocat et pomme © GP

Foie gras d’oie, betterave, yaourt, airelles © GP

Gagnera-t-il une 3e étoile à la belle salle boisée de la Trenkertstube, de l’hôtel Castel à Tirolo, près de Merano, face aux montagnes et aux vignes, où il exerce depuis près de deux décennies déjà – mais la salle gourmande n’existe que depuis 2001, s’il a conquis ses deux étoiles en 2006 et 2010 ? Il le mérite. Tout ce qu’il propose, à partir des produits de sa région ou alentour, vaut le voyage. Le jeune service qui l’accompagne est précis, motivé, rapide, aussi, ce qui n’est pas si courant dans les parages. La carte des vins est d’exception. La jeune Michaela Maier va piocher au Sud Tyrol, principalement, mais aussi en France, dans les autres régions italiennes, plus la voisine Autriche, de quoi escorter des mets de classe.

Sandre, artichaut, basilic © GP

Gambero rosso, ravioles à l’aïoli, légumes au safran © GP

Fraîcheur, simplicité, vérité: ce pourrait être les maîtres mots de la cuisine ici proposée. Ainsi, le  thon mariné avec avocat et pomme, le foie gras d’oie à la betterave, au yaourt et aux airelles, le sandre, artichaut, basilic avec son émulsion de poisson fumé, flanqué d’une mini-brochette d’anguille, ou encore les italianissimes crevettes rouges (gambero rosso) avec leurs fines ravioles à l’aïoli, leur légumes et safran, plus les queues de gamberi dans leur bouillon. Magiques et magnifiques, vifs de goût et cinglants de vérité!

Pommes de terre, caviar oscietre, céleri fermenté, jaune d’œuf fumé © GP

Cochon de lait rôti à la broche avec le potiron en trois façons : tartare, Tatin, rôti © GP

Il y a encore les pommes de terre au caviar osciètre, avec fond de céleri fermenté et jaune d’œuf fumé, le sublime couplet sur le thème du petit cochon de lait rôti à la broche avec sa peau caramélisé et le potiron en trois façons- en tartare, tarte Tatin ou rôti -,  la selle de chevreuil aux topinambours, champignons, amandes et thym citron. Un parcours sans faute semées de pépites! Là-dessus, on découvre le muller thurgau du Castel Juval, le grüner veltliner de Prager en Wachau, le « braidelate », issu de chardonnay, sauvignon, picolit, moscato giallo, en Frioul, signé Livon, le pinot noir Renaissance de Markus Prackwiser, le cabernet sauvignon de Tiefenbrunner.

Selle de chevreuil, topinambours, champignons, amandes et thym citron © GP

Champignon au mascarpone, rose des Alpes © GP

On a zappé au passage un Laurent Perrier cuvée Grand Siècle, un bière Lune en Piémont, un porto Quinta de Noval, colheita 1986, assez pour se dire que c’est là une grande table, comme un lieu de fête. N’en jetez plus, direz vous? Mais il y a encore les douceurs légères: champignon au mascarpone et rose des Alpes, soufflé de lait caramélisé, argousier et chocolat blanc, crème de noix, poire et glace au trèfle. Le miracle? On sort de là ragaillardi, léger comme une plume, libre comme l’air. Un grand chef est là qui vous attend à Tirolo, au coeur des Alpes.

Soufflé de lait caramélisé, argousier et chocolat blanc © GP

Ambiance © GP