Terra à l'Auener Hof

Heinrich Schneider © GP

Il y a cette montagne qu’on grimpe depuis Bolzano, le village de Sarentino qu’on laisse à main droite, la route qui se poursuit en forêt, lorgne sur les sommets rocheux. On arrive à plus de 1600 mètres d’altitude chez les Schneider. On oublie de dire qu’on est là en Sud-Tyrol, dans cette partie de l’Italie qui fit jadis partie de l’Autriche et où l’on pratique davantage l’allemand que l’italien.

Praliné fraise et menthe © GP

Craquant blanc aux bleuets © GP

Gisela la soeur est à l’accueil et au service des vins, Heinrich, qui apprit le métier seul, et n’a fait qu’un bref stage jadis de trois semaines chez Fernand Mischler, au Cheval Blanc de Lembach en Alsace, cuisine avec une foule de belles et bonnes idées, après avoir cueilli champignons et herbes aux environs. La table, laurée de deux étoiles depuis l’an passé, se nomme Terra et l’on comprend vite pourquoi.

Pain vapeur à la ciboulette © GP

Meringue aux herbes d’été © GP

La salle à manger vitrée ouvre sur l’extérieur. Dans l’assiette, c’est une succession de jolies choses qui défilent au gré de l’humeur du jour, comme des tableaux dédiés à la terre, mais dont le goût n’est jamais absent. Praliné fraise et menthe, craquant blanc aux bleuets, sponge cake aux œufs de lavaret, feuille de framboise et poudre de rose ou meringue aux herbes d’été: ce sont là comme des prémices, frais et légers, une promesse de promenade buissonnière en montagne.

Tartare de truite et bris d’ardoise © GP

Tortelli de joue de boeuf © GP

Avec cela, Gisela fait goûter les jolis vins de la maison, qui meublent une cave moderne, apparente, qui décore la salle à manger de ludique façon: gewurztraminer de Feld, sauvignon blanc de Markus Prackwiser, Weisses Handwerk de Klemberger. Le repas s’enchaine comme une cérémonie secrète, dédiée à dame nature et aux pierres environnantes, celles des sommets voisins, celle des chemins mystérieux des « hommes de pierres », ces concrétions étranges où jadis les sorcières locales faisaient leur sabbat.

Omble chevalier et ses perles © GP

Terre et thé © GP

Le tartare de truite est voilé par des copeaux d’ardoise – des feuilles de riz avec mélisse et yuzu – , les gnocchi sont liquides, plongés dans une écume de champignons (le « sarcodon imbricatus« )). Une bière locale, la fraîche Manis, accompagne le pain vapeur à la ciboulette avec sa crème aigre à l’huile de pin et ses baies d’argousier.

Bavette aux graines de tournesol © GP

Glace au bouleau © GP

Il y a encore les exquis fagottini à la joue de boeuf au lichen craquant sur lequel le rouge lagrein Mirell si séducteur, du domaine Waldgries, fait un joli mariage. Il y a encore l’omble chevalier et ses perles, le consommé dit « terra et thé » avec champignons et sorbier des oiseaux, la tendre bavette aux graines de tournesol sur lesquels on se régale du somptueux rouge Amistar de Peter Sölva, mariant cabernet sauvignon, merlot, local lagrein, cabernet franc et petit verdot en une harmonie très séductrice.

Pierre glacée au jus d’oxalis, camomille et verveine © GP

Chocolat blanc et argousier, boule de framboise © GP

On achève sur la glace au bouleau, la pierre glacée au jus d’oxalis, camomille et verveine, enfin le chocolat blanc et argousier avec sa boule de framboise, que ponctuent les grains nobles de petit manseng dit « Le Petit » de Manincor, exquis vin de liqueur naturelle en harmonie avec cette cuisine de cueillette d’instinct, de nature et de poésie pure. Mais sachez qu’il vous faut bien tenir quatre heures à table pour prendre le temps de l’apprécier!

Gisela Schneider © GP