Le Capu

Hervé Fourrière © GP

Il a travaillé six ans chez Boyer à Reims, est revenu au pays nancéien, avait créé le Vfour, au coeur de la vieille ville, avant de reprendre l’institution locale et de la moderniser, le Capucin Gourmand de Gérard Veissière. Lui ? C’est Hervé Fourrière. Son épouse accueille avec grâce, conseille les vins avec chic, tandis que le service jeune et alerte apporte des mets généreux et dans le vent. La maison s’appelle désormais le Capu, a gardé les moulures d’antan, joue les tables de sans nappes, mais les luminaires modernes et le vaisselle soignée.

Escargots à l’ail doux et persil, crème chaude de petits pois © GP

Au programme, le jambon pata en amuse-gueule, les escargots juste saisis à l’ail doux et persil avec leur crème chaude de petits pois, l’oeuf parfait sur lit de pousses d’épinards avec sa crème au parmesan, Saint Jacques (du Nord Atlantique) poêlées à cru, avec leur crème tiède de cresson, piment d’Espelette ou le filet de bar cuit à la plancha avec ses gnocchi aux herbes, citron, bouillon de crevettes grises. Délicieux, sans doute, riche parfois, avec la crème ici et là, mais pas très lorrains, certes.

Œuf parfait sur épinards, crème au parmesan © GP

C’est le seul reproche à adresser à l’excellent Hervé, qui a rénové sa cuisine en beauté et pratique la pâtisserie comme un bel art, car l’on sait que le Lorrain a le bec sucré et qu’on ne badine pas ici avec les douceurs: baba au rhum, Île flottante aux pralines roses, nectarines et pêches avec ses meringuettes, tarte citron destructurées plus ce morceau de bravoure qu’est la soupe de cerises à l’anis étoilé, glace réglisse, tuile à l’orange.

Bar à la plancha, gnocchi aux herbes, citron, bouillon de crevettes grises © GP

On n’oublie les jolis verre au verre proposés avec pertinence par Laurence Fourrière, qui a travaillé, elle, une douzaine d’année chez Boyer à Reims: frais auxerrois lorrain du domaine Régina des Mongeot, riche riesling Hengst 2009 grand cru de chez Barmès-Bucher et encore somptueux gevrey-chambertin de chez Jean Fournier. Une belle maison. Brunch le dimanche.

Tarte au citron destructurée © GP

Baba au rhum © GP