La Condesa

Indra Carrillo © GP

On vous en avait parlé en août, dans les Chuchotis. Il est là, bien là, le surdoué de la rentrée, le jeune prodige venu du Mexique, formé un peu partout dans des maisons de haute volée. Indra Carrillo-Perea, qui a 29 ans, a déjà bien roulé sa bosses, démarrant à Lyon, à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Rostang, Alléno au Meurice, Fréchon au Bristol, Barbot à l’Astrance, plus un grand tour à Florence chez Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon, chez Murata au Kikunoi de Kyoto et chez Toru Okuda à Tokyo.

Anguille, cheveux d’ange © GP

Dashi, espume de pommes de terre © GP

Bref, ce prodige latino, qui a retenu les belles leçons a repris l’Atelier Rodier dont il a fait un lieu sobre, chic, élégant, sans chichi, à l’image de sa cuisine. Le nom – la Condesa – s’inspire du quartier de Mexico dont il est originaire, et son style est français, avec un rien d’Italie ici, de Japon là. C’est drôle, brillant, léger, tonique, vibrant, livré à travers des menus malicieux et des vins au diapason. Et l’on songe tout bonnement aux débuts du japonais francophile Key Kobayashi rue du Coq Héron.

Céleri en granité et crudité © GP

Agnolotti à la courge © GP

Vous avez pigé le style du « coco »à nouveau. Les idées fusent avec justesse, visant le goût juste, sans chichi. Ainsi, l’anguille et cheveux d’anges en tandoori,   aveccrème de cèpes et graines de courge, en guise de plaisants amuse-bouche, le dashi, avec espuma de pomme de terre, couteaux et sarrasin grillé ou encore le céleri en granité et crudité, tourteau et tofu, tuile à la noix de cajou qui font des entrées en matière à la fois fines, fraîches, légères, nettes, sans bavure.

Lieu jaune façon « tikin-xic » avocat, ananas rôti et salade © GP

Haricots noirs © GP

Un grand plat? Les agnolotti (al dente, svp) au butternut, fève de Tonka, bouillon à la courge rôtie, huile de piment, lard de Colonnata, qui rappellent les tortelli di zucca de Nadia Santini à Canneto-sul-Oglio. Ou encore le lieu jaune façon « tikin-xic » (un épice rouge mexicain) avec avocat, ananas rôti et salade aromatique. Mais le tendre veau mariné au kombu, avec son « haricottto » (des haricots verts taillés façon risotto) et salicornes, plus une émulsion de champignons et un jus de viande valent également l’applaudissement.

Veau mariné au kombu, haricotto et salicornes, émulsion de champignons © GP

Là-dessus le jeune Olivier Marchand, qu’on a croisé à l’Astrance et au Taillevent, vous propose les vins de son choix et de son coeur: champagne Collet, le viogner Freesia des Cévennes, le mâcon-chaintré du domaine Valette ou encore le riesling cuvée Albert du domaine Albert Mann, avec le bourgueil les Marsaules du domaine Bel Air.

Pastèque, hibiscus et tomate © GP

Biscuit moelleux à l’huile d’olive, miel, mirabelle et gingembre © GP

Le bien joli couplet sur le thème de la pastèque avec sorbet et hibiscus et tomate semi confite se passe de vin. Mais le pineau des Charentes François Ier – la Rolls du genre – épouse à merveille le biscuit moelleux à l’huile d’olive, miel, mirabelle et gingembre. Bref, une table de haute volée, une équipe jeune, neuve, pleine d’enthousiasme, un nom à retenir. On reparlera vite de cette Condesa.

Toute l’équipe © GP