Café Sillon
« Lyon : le bouchon contemporain de Mathieu Rostaing-Tayard »
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Mathieu Rostaing-Tayard © GP
Mathieu Rostaing-Tayard ? On l’a connu, il y a sept ans déjà, dans le discret 6e arrondissement lyonnais. Il avait accompli ses gammes et ses classes chez les grands de l’époque (Pierre Gagnaire, Eric Briffard, Nicolas Le Bec ou encore Michel Portos du St James à Bordeaux, sans omettre Pierre Carrier au Albert Ier de Chamonix). Et avait investi une table modeste avec sa cuisine/placard et sa salle/couloir. Mais les idées étaient déjà là, les produits de qualité, les menus alertes, renouvelés chaque jour, fêtant le marché et la saison.
Betteraves, mûres, maquereau fumé © GP
Tomates, herbes, pâte au levain frite © GP
Il y a fermé sa maison, a voyagé, s’est remis en question. A rouvert, il y a deux ans, à la Guillotière une sorte de bouchon contemporain. Ailleurs on parlerait d’un bistrot brut de décoffrage. Il y a du bois, au comptoir, sur le parquet, sur les tables. Mais aussi des serviettes en tissus, un choix de vins qui ne se moque pas du monde, plus des menus vifs, alertes, généreux, qui indiquent que ce surdoué modeste qui travaille en cuisine fermée mais vitrée face à sa salle, a de l’idée, se renouvelle, jouant la légèreté, le frisson quotidien, le goût juste, l’alliance sereine, le tout sur bon tempo.
Rouget grondin, blettes, pulpe de poivron, moules, safran et agrumes © GP
Pintade fermière, jeunes navets, figues, sésame et coriandre © GP
Le service féminin est charmant, l’ambiance complice le pain délicieux, les idées de cuisine à la fois simples et savante. Peut-être lors de votre visite, tout aura-t-il changé. Sachez en tout cas que ce que l’on propose ici mérite la halte, le détour, la dégustation appliquée. Betteraves, mûres, maquereau fumé, légumes napolitains, tomates, herbes, pâte au levain frite ou salade de haricots beurre, seiche, beurre noisette fumé au foin, moutarde, oignons doux, sauge et bergamote ne manquent ni de peps, ni d’allure.
En salle © GP
Chaque assiette est ciselée comme une oeuvre d’art. Ainsi le rouget grondin de roche avec ses blettes, sa pulpe de poivron rouge, ses moules, son rien de safran aux agrumes ou encore la superbe pintade fermière avec jeunes navets, figues, sésame et coriandre. De l’or en barre! On ajoute un dessert frais comme l’onde, vif comme l’éclaire et malicieux comme l’air du temps: un granité à la verveine, avec ses raisins et son sorbet à la fleur de fenouil.
Granité verveine, raisins et sorbet à la fleur de fenouil © GP
On sort de là revigoré, prêt à repartir pour une nouvelle aventure éclair. Quand on sait que le designer de Bocuse qui est un peu son fils spirituel, Alain Vavro, qui nous a soufflé en l’adresse, glisse en catimini: « c’est « la » meilleure table de Lyon en ce moment« , on comprend que quelque chose se passe derrière cette façade simple et minimaliste d’une avenue roulante. Réservez! Il y a du monde…
La salle et le service © GP
Mathieu Rostaing-Tayard en cuisine © GP
