Kasbür

Yves KIeffer © GP

Ce paysan fromager (« Kasbur » en alsacien) des abords de Saverne, on vous en a déjà parlé. Le voici, avec son cadre embelli, sa belle terrasse sur le Haut Barr, son équipe renforcée, son maître d’hôtel sommelier venu des Violettes à Jungholtz, jouant avec aise dans la cour des grands. La manière d’Yves Kieffer s’est affinée, la palette enrichie, la générosité est toujours là, notamment avec ses menus du déjeuner d’une franchise imbattable.

Déclinaison de tomates © GP

Tourteau et pomme Granny © GP

Ancien de la Tour d’Argent et de chez Meneau à Vézelay, Yves n’a pas oublié les belles manières classiques apprises ailleurs en revenant au pays, dans ce qui fut la demeure de son grand-père. Tout a changé, certes, depuis l’origine, et la palette gourmande s’est diversifiée. Ces temps-ci, avec l’été, la cuisine proposée regarde franchement côté Sud. Mais pourquoi pas, quand cela colle à la saison et démontre une invention évidente et constante.

Découpe du turbot © GP

Le fameux menu du déjeuner proposait le jour de ma venue le carpaccio d’espadon, le coquelet (alsacien!) avec sa splendide et mousseuse béarnaise estragonée, sa tarte fine aux légumes du soleil, sa mousse et glace mirabelle. J’oublie les malicieux amuse-gueule (déclinaison de tomates et caviar d’Aquitaine, thon snacké sur pastèque et sorbet concombre) et les pré desserts amusants (glace mojito et espuma menthe).

Turbot grillé, raviole de légumes à la liveche, jus de coquillages à la chlorophylle © GP

Lieu jaune rôti, nage de févettes, artichauts poivrade au muscat © GP

Reste que tout ce qui se propose là vaut le détour, la dégustation appliquée, l’applaudissement : tourteau, miroir de pomme Granny, hibiscus, taboulé, sorbet pomme céleri, tronçon de turbot grillé, raviole de légumes à la livèche, jus de coquillages à la chlorophylle, servi dans sa cocotte, découpé au guéridon, flanqué en sus d’une tartine de bulots, ou encore lieu jaune rôti dans sa nage de févettes, avec artichauts poivrade au muscat, fenouil et poulpe grillé.

Coquelet béarnaise © GP

Les desserts, eux aussi, ont pris un coup de jeune: déclinaison sur le thème du citron de Menton, en glace, mousse et tarte, ou encore abricot de Provence marié au sablé breton. Pas très alsacien tout cela? Mais l’on se rattrape avec les vins et le pinot noir E (comme Epfig), un rien perlant, passe là dessus en fraîcheur. Il faut redécouvrir ce « paysan fromager » très raffiné!

Abricot de Provence et sablé breton © GP

Citron de Menton © GP