Auberge au Bœuf

Yannick et Claudine Germain © GP

On y venait pour le souvenir de Goethe, qui tomba amoureux de Frédérique Brion, la fille du pasteur du village, le mémorial local, la beauté des maisons d’ici, la quiétude d’un bourg où le temps ne passe pas. On y vient désormais et de plus en plus pour les délices offerts par les Germain dans leur maison embellie. Il y a cet air de taverne « vieille Alsace » rajeunie, avec ses lambris sombres, ses recoins boisés, ses coussins en kelsch, ses beaux tableaux sur des thèmes gourmands, mais pas seulement, plus ce service avenant, ces menus alléchants, cette cave imposante.

Terrine de foie gras mi cuit au porto, confit de pêche au sureau © GP

Voilà l’un des repaires les plus séduisants de l’Alsace du moment. On vous en avait parlé, en bien, certes, avant que le Michelin ne dépose ici son étoile. On y est retourné enchanté, en constatant que la demeure s’était embellie en gardant son air d’autrefois, avec le confort d’aujourd’hui. La mise de table a de l’allure, le personnel va de l’avant. Claudine Germain veille au grain, tandis que le jeune sommelier, Stéphane Mayer, qui fut urgentiste dans une vie antérieure, vous propose quelques unes des belles bouteilles de l’Alsace du moment.

Truite fario marinée aux agrumes et raifort © GP

Un crémant rosé de chez Bott, un riesling Geisberg de Kientzler, tous deux à Ribeauvillé, un pinot gris du Clos Saint-Landelin de chez Muré à Rouffach, mais aussi un splendide saint-joseph les Coteaux d’Alain Voge accompagnent à merveille les mets mitonnés au petit point par Yannick Germain qui peaufine sa palette nouvelle vague avec art. Des idées de ce qui se trame là? Terrine de foie gars mi cuit au porto avec confit de pêche au sureau, truite fario marinée aux agrumes raifort, canard de la ferme Schmitt en petites ravioles et crème de poularde aux girolles : des mets qui sonnent bien alsaciens. Même s’ils sont revus à l’aune moderne.

Déclinaison de tomates © GP

Certes, Yannick donne parfois le sentiment de couper les (beaux) produits en quatre ou même en huit, mais c’est pour leur faire rendre un son autre. Il rend hommage à la mer, n’oubliant pas ses origines partiellement normandes – celle d’un grand-père qui tomba amoureux d’une jeune fille de la région. Ainsi, avec la langoustine au caviar d’Aquitaine sur une pomme de terre qui lorgne vers la Bretagne, la rascasse sébaste avec son  cannelloni de courgettes et jus d’une bouillabaisse très méditerranéenne d’allure, comme cette déclinaison de tomates offerte en liminaire.

Rascasse sébaste cannelloni de courgettes, jus d’une bouillabaisse © GP

Agneau du pays d’Oc, petits pois, texture de pinot noir aux fruits rouges © GP

Il y a encore le bel agneau du pays d’Oc, la selle rôtie, l’épaule confite, avec petits pois, texture de pinot noir aux fruits rouges. Et puis ces brillants desserts comme le clafoutis vers 2017 (très) déstructuré aux cerises ou les abricots rôtis à l’huile d’olive et romarin façon tarte sablée revue et corrigée avec habileté, sur lesquels le riche gewurztraminer de chez Bott à Ribeauvillé passe comme une lettre à la poste.

Plateau de fromages © GP

Clafoutis aux cerises © GP

Un bémol au chariot de fromages, signé du MOF Cyrille Lorho, pas déshonorant certes, mais qui paraît un peu pauvret ou un peu « fatigué » par rapport à ce qu’apporte dans le même style le spécialiste du genre en Alsace qu’est Bernard Antony à Vieux-Ferrette. Mais tout cela est évidemment perfectible. L’ensemble possède, en tout cas, de l’allure, du goût, du charme, du caractère et de la vivacité. L’Auberge du Boeuf ? Un monument gourmand qui fait honneur à l’Alsace dans ses grandes largeurs !

Abricots rôtis à l’huile d’olive et romarin façon tarte sablée déstructurée © GP

Mémorial Goethe © GP