Joseph Viola © Maurice Rougemont

A Lyon, où les bouchons ne sont pas seulement des monuments, des conservatoires du patrimoine, des sujets de discussion, des chef-d’œuvres en péril, Joseph Viola, MOF formé à bonne école, passe pour tenir la Rolls du genre.

La serveuse © Maurice Rougemont

Il y a évidemment plus beau (« Abel, la Voûte d’Ainay »), plus rigolo (« le Café des Fédérations »), plus cosy (« le Petit Bouchon chez Georges »), plus maternel (« Chez Alette », rue Pizay) ou plus traditionnel (« le Café du Jura », « la Meunière », « le Garet »). Mais Joseph Viola fait bande à part en conservant par devers lui tous les classiques de la tradition lyonnaise et rhônalpine, jouant des recettes d’antan, avec adresse, peaufinant son style avec bonheur, sachant faire léger avec entrain et savoureux avec cœur.

Pâté en croûte © Maurice Rougemont

Ce Vosgien de Cornimont, grandi à Saulxures-sur-Moselotte, élevé au bon lait des Remy à la Bresse, puis au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, a œuvré chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, où il a rencontré son épouse Françoise, est demeuré dix ans sous la houlette de Jean-Paul Lacombe au Léon de Lyon, avant de reprendre la demeure d’un autre MOF, Daniel Léron, venu de Dardilly. Rallié à la cité des Gones depuis deux décennies, il n’a pas touché au décor de rade populaire.

Oeufs en meurette © Maurice Rougemont

La cuisine reste de tradition, même si le gars Joseph s’attache à lui faire rendre un son neuf, à coup de produits justes et bien traités. En vedettes : son omelette du curé avec ses écrevisses et sa sauce Nantua ou son pâté en croûte – de ris de veau, foie gras et foies de volaille avec sa gelée sur une base de consommé de volaille, avec pâte sablée/brisée qui garde le fermeté de sa croûte – dont il détient le titre de champion du monde. Mais l’oeuf en meurette, le tablier de sapeur sauce tartare, la quenelle de  brochet sauce Nantua ou le bar grillé avec sa duxelles de champignons de Paris persillés (tarifé 16 €, svp !) font l’effet de mets carrés, régulés, dictés par le bon sens autant que le bon goût. Des chefs d’œuvre d’art populaire !

Tablier de sapeur © Maurice Rougemont

Viola se souvient de ses tablées de sept enfants, avec des parents émigrés de Calabre dans les Vosges en 1961. Et il cuisine pour des tablées joyeuses, comme sa mère, jadis, le fit en son temps, pour les agapes familiales. Son titre de MOF, glané de haute lutte en 2004, est sa fierté. Il met aussi la main à la pâte pour de jolis desserts d’enfance : joli éclair au chocolat noir d’Enzo, dédié à son fils, tarte aux pralines avec sa glace et sa crème, île flottante s’arrosent de pots de mâcon et beaujolais signés du copain Duboeuf. C’est là la maison du bonheur. Que fréquentent les avocats venus du tribunal de commerce tout voisins qui viennent craquer sur de grandes bouteilles. Une maison pour tous ! On le suggérait en liminaire.

Tarte aux pralines © Maurice Rougemont

Et l’ambiance… vue par Maurice R…

L'ambiane © Maurice Rougemont