Quand Philippe Da Silva, dont nous vous avons parlé maintes fois, reçoit les insignes de chevalier du mérite agricole, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost est là…

Bernard Cazeneuve et Philippe Da Silva © AA

Ce 11 août 2017 est un jour dont Philippe Da Silva se souviendra longtemps avec fierté et humilité, car Bernard Cazeneuve, notre ancien premier ministre, est venu lui remettre la médaille de chevalier dans l’Ordre national du mérite agricole récompensant les personnes ayant rendu des services conséquents à l’agriculture ou glorifié ses producteurs et leurs produits comme le récipiendaire.

Da Silva et ses amis chefs © AA

Mêlant l’humour et le sérieux, Bernard Cazeneuve a retracé la carrière du chef, son humanisme et ses talents culinaires dont on retiendra une phrase : « Vous avez une capacité à faire rayonner la France par-delà les frontières du département, et à travers des Festivals, vous donnez la meilleure image de la gastronomie française ». Particulièrement ému, Philippe Da Silva, dans ses remerciements, en a adressé un fort à Martine son épouse.

Émincé de tomates-ananas, sorbet basilic © AA

Ovationné par ses amis présents dont les chefs Bruno Oger, Benjamin Collombat, Dominique Cecillon, Michel Hache, mais aussi Christian Millet (la revue culinaire), Maurice Lormeau (ex-président de la Fédération des bouchers de France), Bernard Bezzina et Bernar Venet, plasticiens varois de renom international, Jean-Marc Ferreri, ex-footballeur, devenu consultant TV et Carlos Santa Mari, prêtre à Draguignan, tous se sont retrouvés à table dans un esprit de grande convivialité pour déguster un menu en forme de feu d’artifice gourmand.

Raviolis de foie gras et parmesan © AA

Associant des produits d’exception – marbré de foie gras frais, anguille fumée et caviar, émincé de tomates-ananas, courgette jaune et sorbet basilic, carpaccio de langoustines, sauce à la mangue, œuf basse température et crème de roquette, salade de homard et tomates confites – le chef a mis en scène, comme à son habitude, les goûts, saveurs et couleurs version passion.

Saint-pierre, fenouil et olives © AA

Inspiré par ses amis artistes, les fameux raviolis de foie gras, truffe d’été et parmesan, le saint-pierre, fenouil et olives, les langoustines poêlées aux girolles, le légendaire ris de veau braisé au porto et pousses d’épinard, se sont suivis en de gourmands tableaux. Un trio de panacotta à la fève de Tonka, fruits rouges et sorbet melon, macaron framboise, sorbet litchi, et vacherin vanille framboise en ont été l’issue savoureuse.

Ris de veau braisé au porto © AA

Quand on lui parle de sa générosité, Philippe Da Silva dit plutôt que dans sa cuisine, son secret, c’est qu’il la réalise pour sa clientèle comme s’il la faisait pour des amis. Gageons que cette décoration est amplement méritée.

Délices et douceurs © AA

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort

D25

83830 Callas

Tél. 04 94 76 66 51

Chambres : 230-290 €

Menus : 59 € (formule), 85, 95, 160 € Carte : 110-165 €

Fermeture hebdo. : Lundi, mercredi midi, dimanche soir

Site: www.hostellerie-pennafort.com