L'Arôme

« Paris 8e : les belles idées de Thomas Boullault »

Article du 31 août 2017

Thomas Boullault © GP

Généreux, sérieux, vif, gai, rieur, modeste : c’est Thomas Boullault, le chef de l’Arôme, qui ressemble à sa cuisine. Ce Solognot, formé jadis au Pactole avec son « pays » Philippe Valin, passé au Cinq, à l’époque de Philippe Legendre, mais aussi au Jardin du Royal Monceau, sous la gouverne de Christophe Pelé, joue le classicisme revu à l’aune moderne, les plats de tradition, réinventés à coup d’épices en vogue et de « trucs » mode.

Thon mi cuit, guacamole avocat/banane/ oseille © GP

Reste que ce passionné sincère, qui jongle avec les idées dans le vent, n’est aucunement un « truqueur ». Le produit, dans la jolie salle revue, avec des clins d’oeil basques par son associé de salle Eric Martins, est mis sur un piédestal, valorisé avec une hardiesse esthétisante très colorée. Le service explique, conseille, reprend, raconte et les mets du moment défilent.

Tomate et burrata, glace moutarde céleri © GP

Tempura d’algue nori riz et tartare de crevettes, proposé en liminaire, fondant de thon mi cuit, genre céviche recomposé, avec son guacamole d’avocat enrichi de banane et d’oseille, tomates de collection avec leur burrata de l’ami Giuseppe, mais aussi leur tonique glace moutarde céleri, encornets sautés aux épices, avec tombée de chou au lomo, plus concassée de tomate à l’encre de seiche, pour le clin d’oeil basque dans les assiettes, répondant aux tableaux des « peloteurs », ne manquent ni de vivacité ni d’esprit.

Encornets sautés, chou au lomo, concassée de tomate à l’encre, câpres et citron © GP

Côté mets de résistance, le saint pierre aux girolles avec ses brisures de réglisse, sa tombée de tétragone, ses cannelloni de céleri à la ricotta et sa pulpe de cédrat confit ou encore le très remarquable, si tendre, si savoureux, presque sauvage, onglet de boeuf black Angus rôti aux herbes, avec son aubergine fumée et sa caponata gratinée au vieux parmesan, que relève un jus épicé, ont du caractère, de la vigueur, du répondant.

Onglet de black Angus aux herbes, aubergine fumée et caponata © GP

Là-dessus, on cède aux belles idées du moment, proposées au verre, par un sommelier au fait de son sujet, Renaud Laurent, notamment passé à la Table de Robuchon dans le 16e, puis au Lancaster: ainsi le vif chablis La Bienommée de chez Poitout, le charmeur morey saint-denis de chez Joseph Drouhin ou le voluptueux domaine de l’Aurage en côtes de Castillon des Mitjavile.

Millefeuille destructuré © GP

Les desserts, comme ce joli et craquant mille-feuille destructuré à l’abricot et à l’amande amère, ont du style et l’ambiance est d’une gaîté imparable, donnant de l’esprit au déjeuner d’affaires, ici, nombreux. Alors? Joli formules proposées le midi.

Le décor © GP

L'Arôme

3 rue Saint-Philippe-du-Roule
Paris 8e
Tél. 01 42 25 55 98
Menus : 59 (déj.), 79 (déj.), 99, 155 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Fermeture annuelle : 3 semaines en août
Métro(s) proche(s) : Saint-Philippe du Roule
Site: www.larome.fr

A propos de cet article

Publié le 31 août 2017 par

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

L'Arôme