Il Carpaccio au Royal Monceau

Michele Fortunato © GP

Près de deux ans sans retourner au Carpaccio ! Absurde… Même si le chef a changé – Roberto Rispoli est parti rejoindre les Mavrommatis – , le lieu garde son chic, le service ses civilités d’un autre âge – Achille Membo est présent dans la maison depuis quatre décennies !- , Marcantonio Sassi, le sommelier piémontais, veille toujours sur la meilleure cave italienne de Paris. Et les mets sages, fugueurs, italianissimes, composé par le discret Michele Fortunato, natif des Pouilles, ancien de Guido de Luca, rue de Thann, valent la halte.

Service en terrasse © GP

Une table © GP

Le plus en été ? La splendide terrasse face à son bassin fleuri. On se fait fête là, au gré des idées du moment, avec la belle assiette de charcuterie italienne, le ravioli soufflé façon calzone avec sa caponata, la salade de calamars et de légumes avec son eau de petits pois (même si le tempura de légumes annoncé n’est guère visible), la fine tartelette aux artichauts cuits, avec épinards et vinaigrette à la truffe noire.

Assiette de charcuterie italienne © GP

Ravioli calzone et caponata © GP

Le chapitre des farineux est festif: avec le splendide risotto au safran, moelle et gambas, les pansotti farcis à la burrata, sa caponata sicilienne, son parmesan, son pistou de basilic et les riches cappelli del prete (« chapeaux de curé« ) farcis à la pancetta, ricotta et thym citron, caviar d’aubergine, sauce à l’asiago et jus de rôti. Bref, de l’ouvrage sérieux qui donne parfois – comme la noix de veau cuite en « calzone » au foin, à un bel exercice de style au guéridon.

Tarte aux artichauts © GP

Salade de calamars et légumes © GP

Là dessus, le savant Marcantonio, cité plus haut, vous faire le tour de la Botte: Vénétie avec le soave avec le vigne della Bra de Filippi, Campanie au gré du greco di Tufo de Mastroberardino, Toscane avec le montalcino La Rasina sans omettre le vieux marsala dolce de Curatolo qui se marie si bien avec les desserts mùaison, élaborés avec la complicité de Pierre Hermé: « infiniment citron » ou pain perdu rafraîchi à l’amande, avec cerises acidulés et glace à l’amande.

Risotto au safran, moelle et gambas © GP

Chapeau du curé àla pancetta et ricotta © GP

Avec un peu d’imagination et en fermant les yeux, on pourrait se croire à Portofino au Splendido ou à Positano au Sirenuse. Magie de l’Italie… mais à Paris!

Infiniment citron © GP

Pain perdu, cerises et glace à l’amande © GP