Le Cinq au Four Seasons George V

Christian Le Squer en terrasse © GP

La plus belle table en terrasse à Paris ? La meilleure ? La plus savoureuse ? La plus recherchée ? La plus privilégiée ? La « table du chef » au patio du George V, unique, singulière, magnifique, avec son mur-rempart d’orchidées, face à ses deux petites concurrentes, amies et voisines, de l’Orangerie et du George. Christian Le Squer, le trois étoiles maison, joue là la cuisine créative, savante à la fois néo-parisienne, néo-bretonne, franco-française, créative, brillante, fortiche, séductrice, que l’on connaît dans sa belle salle de style.

Tarte aux foies blonds © GP

Cassis © GP

Cette dernière, on le sait, avec ses riches ornements, ses tables ornementales, son air de salon versaillais grand siècle revisitée convient davantage à l’automne et à l’hiver qu’à la belle saison. L’été, désormais, c’est au patio que tout peut se raconter, évidemment quand le temps le permet. Bien sûr, il n’y a qu’une table, mais elle peut se réserver pour deux, pour quatre, pour davantage. Et peut-être n’annonce-t-elle quel les prémices d’une Cinq futur, plus printanier.

Araignée © GP

Langoustine © GP

En tout cas, sachez que le style Le Squer ne s’est jamais mieux porté: « une veste Chanel sur un jean« , glissait un jour l’ex chef du l’Opéra et de Ledoyen devenu le maestro trois fois étoilé du Cinq sur son compte twitter. De fait, le gars Christian semble s’être magnifiquement remis du mauvais porté contre lui par le critique anglais, le drolatique Jay Rayner du Guardian. On sait que tout ce qui est excessif est dérisoire. Le Squer, breton tête dure, élevé au bon lait (ribot) de la Ria d’Etel, a bien senti un vent de solidarité en sa faveur, et remis son métier sur l’ouvrage.

Artichaut © GP

Gratinée parisienne © GP

De fait, ce qu’il sert ces temps-ci au Cinq et prend un relief particulier en terrasse témoigne d’un exceptionnel brio. Ainsi, la magnifique petite tarte aux foies blonds de volaille en amuse-gueule, l’étonnante et si jolie eau de riz noir, avec blanc manger et langoustine marinée, la magique variation sur le cassis sont quelques uns des prémices qui vous mettent le palais en fête et l’oeil en joie au seuil d’un repas ici même. On ajoute que les classiques maison revisités, langoustines évidemment bretonnes juste raidies, avec mayonnaise tiède, un brin tomatées, plus galettes de sarrasin croquantes, drapées d’artichaut sur le grill arrosé d’une infusion thym/citron ou encore araignée de mer décortiquée en carapace rafraichie d’une émulsion crémeuse liée au corail, n’ont jamais été aussi savoureux.

Turbot au cresson © GP

Ris de veau aux herbes © GP

Le vent du grand Ouest passe ici avec force, vérité, ferveur. Mais l’air de Paris n’est pas oublié avec cette soupe à l’oignon nouvelle vague qu’est la gratinée d’oignons dite « à la parisienne » et contemporaine: un joli moment de goût, précis, piquant et juste, avec ce qu’il faut de brio technique sans anicroche. Ajoutez-y le glorieux tronçon de turbot à la plancha avec son air acidulé au citron, sa macération de cresson, sa poire vinaigrée ou encore le divin ris de veau gratiné avec son jus d’herbes concentré, histoire de faire bonne mesure de la maîtrise Le Squer.

Fraises des bois, persil © GP

Ecorce de chocolat © GP

Là dessus, le savant sommelier Florian Martin vous déniche des flacons de rêve, peu bêcheurs, pas toujours connus, riches en saveurs de toute sorte, qui font des escortes royales sur ces mets raffinés: rare Champs Libres, blanc à pomerol créé par les  Guinaudeau qui possèdent château Lafleur, charmeur vermentino Alte Rosso du comte Abbatucci en Taravo corse à Casalabriva, surprenant savagnin jurassien si noiseté de Rousset-Martin, seigneurial morey-saint-denis clos sorbè de François Feuillet ou encore suave et frais moscato rosso de Franz Haas au Sud Tyrol pour escorter les desserts.

Florian Martin et le service du vin © GP

Ces derniers, bien sûr, né de l’imagination du chef, méritent un chapitre à part avec le givré laitier au goût de levure très breton bretonnant, fraises des bois à la pulpe de persil rafraichi et cheese cake en meringue ou encore superbe écorce de chocolat noir, avec ses cacahuètes torréfiées et son Carambar onctueux: à retomber en enfance… Bref, cette table, qui se gagne de haute lutte, mérite bien toutes ses étoiles et l’applaudissement de ses fans! Un grand moment de plaisir garanti…

Christian Le Squer et le « givré laitier au goût de levure » © GP