Auberge Quintessence

Du neuf à Roubion: notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous dit tout…

Pauline et Christophe Billau © AA

Patrick Caron et Anne-Claude avaient fait de La Fripounière, leur gîte du col de La Couillole à Roubion, près de Valberg, une fameuse table de montagne. L’heure de la retraite ayant sonné, ils ont cédé leur affaire à Pauline et Christophe Billau. Ces ex-restaurateurs au Robur à Roure, ont embelli la demeure, usant des matériaux locaux avec sagesse – nouveau restaurant/terrasse-bar/salon, sept coquettes chambres avec salle d’eau tout confort- et ont quasiment recréé le lieu revu et rebaptisé en Quintessence.

La maison © AA

La salle terrasse © AA

C’est auprès du M.O.F. Franck Ferigutti que Christophe Billau s’est construit, d’abord au Chapon Fin à Bordeaux puis au Mandarin Oriental de  Genève. Pauline, son amour de jeunesse, l’a rejoint ensuite en salle quand il intégra la brigade de Philippe Chevrier, le grand chef du Domaine de Châteauvieux à Satigny. Ils partent ensuite aux USA où il devient sous-chef de l’Ortolan à Los Angeles. Sa première place de chef, il l’obtient à 26 ans au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, propriété de Régis Bulot, président des Relais & Châteaux durant 18 ans.

Cannelloni au fromage frais et jambon des Hautes-Alpes © AA

Il saura, avec succès, en conserver l’étoile. Souhaitant s’installer, mais ayant de petits moyens, ils prendront en 2009 la gérance d’une auberge communale à Roure et iront avec ténacité jusqu’à obtenir une étoile en 2014. Ils la rendent en 2016 afin de s’installer à Roubion. Ils feront tout pour qu’elle revienne briller au Col de la Couillole. Dans ce site d’exception, Christophe mitonne une cuisine fringante et lisible, faisant jongler les couleurs et les saveurs du terroir local. Il parsème ses mets d’herbes de la montagne qu’il va lui-même cueillir.

Râble de lapin plein air © AA

L’achillée millefeuille accompagne le cannelloni au fromage frais des environs et jambon des Hautes-Alpes, tartine de légumes de la ferme Lavancia comme l’ache des montagnes avec la fleur de courgette et genévrier local dans lequel la truite biologique a mariné. Le râble de lapin plein air, purée de pois chiche enrichi à l’huile d’olive de Jean-Pierre Tichadou de la ferme de San Bastian, à Falicon, s’octroie l’impératoire en jus sur des girolles glacées.

Fromages de montagne © AA

Un Clos St Joseph 2015 de Villars-sur-Var aux notes d’épices, de garrigue, de fruits rouges et noirs bien mûrs, fera le parfait compagnon de ces agapes montagnardes. Après l’ardoise de fromages d’ici et d’ailleurs, la lavande sauvage se pose sur des abricots rôtis. Ici, avec l’air vivifiant comme l’auberge de ces deux tourtereaux, on a envie d’y prendre son rond de serviette et une chambre, en mettant la télécommande du temps sur pause.

Abricots rôtis © AA