Chez Paul

Josiane Chanaux © Maurice Rougemont

Dans sa rue gourmande, à deux du glorieux Café des Fédérations, le lieu est anodin. On entre. C’est sympa, bonhomme, villageois. Comme avant. La cuisine, comme le décor. Pieds-de-veau avec cocos et museau, cervelas et mâche, betteraves, harengs et lentilles défilent en entrée. Après cela ? Tablier de sapeur, belle tête de veau ravigote, superbe saucisson chaud, langue de bÅ“uf sauce piquante, civet de joue de porc lié au sang ou poulet au vinaigre: comme avant, sans chichi, ni falbalas, on le vous le disait. C’est roboratif à souhait et généreux, authentique et simplement vrai.

Josiane Chanaux, qui tient cette brave maison à la déco naïve avec sérieux, est la gentillesse même. Le cadre lui ressemble. Nappes à carreaux rouge et blanc, en tissu et papier, tableaux recouvrant les murs, assiettes au plafond donnent le ton d’un lieu de toujours, au kitsch assumé dans la bonhomie et la modestie. On ajoute pas au passage les pots de beaujolais légers et friands, comme la cervelle de canut et le riz au lait : assez pour se donner l’envie d’avoir là ses habitudes.

Tête de veau © Maurice Rougemont