Ledoyen

Yannick Alléno © GP

De Yannick Alléno chez Ledoyen, on vous a tout dit : que la cuisine est brillante, que les extractions, les fermentations, les jus, les sauces, y sont la finesse même, concourent au renouvellement permanent de la maison. La salle, on l’a dit aussi, avec le jeune Simon Peskine à la direction et Vincent Javaux au service des vins. Ce qui frappe tout de même ces temps-ci: c’est la faculté du beau Yannick de tout systématiquement envoyer valser et de se remettre perpétuellement en question.

Artichaut fondant et croustillant de sarrasin © GP

Ce que vous avez goûté il y a six mois? Oubliez le : d’autres petites merveilles vous attendent. Ainsi, en liminaire, cet artichaut fondant au croustillant de sarrasin, ce gaspacho de fraises, tomate et concombre ou encore cet amuse-gueule flamboyant mariant pêche et anguille fumée. C’est à la fois intrépide, culotté, drôle, bon, vif, savoureux, formidablement riche en goût et joliment présenté.

Rouget cuit en coque de tourteau au jus de coquillages © GP

Chair de tourteau sur une mayonnaise © GP

Bref, voilà un créateur qui ne sacrifie pars les saveurs vraies à l’esthétisme en vogue. Ainsi ces incroyables petits rougets cuit en coque de tourteau au jus de coquillages puis cette chair de tourteau sur une mayonnaise, enfin cette ficoïde glaciale sur sa carapace. Ou encore cette composition « entre vache en chèvre », avec ses pâtes friselli au cacio-ricotta râpé avec son eau de tomate, accompagnée d’un pain imbibé d’une pulpe à l’origan.

Entre vache et chèvre : cacioricotta rapé sur des fricelli en minéralité de tomate © GP

Pain imbibé d’une pulpe à l’origan © GP

Dans le même esprit de la remise à neuf d’un produit connu, on citera le corps du homard bleu en Melba de concombre floral puis les pinces du même homard au bouillon d’algue et vinaigre de riz: tonique et frais. Sur le terrain carnassier, le beau Yannick se défend également fort bien. Témoins, ce pigeon de Pornic en consommé double au poivre noir fermenté avec un saucisson de béatilles brioché condimenté, puis en filets sur le grill au pickles avec figues aux pommes de pin et chips croquantes.

Corps de homard bleu en Melba de concombre floral © GP

Pinces de homard au bouillon d’algue et vinaigre de riz © GP

On ajoute le morceau de bravoure maison sur ce thème: le filet de boeuf Wagyu Gunma, grade 4, d’une tendreté incroyable, d’un persillé inoubliable, servi en deux temps, d’inspiration « Strogonoff », avec son bouleversant riz aux poivrons. Et l’on épilogue sur les desserts malicieux: pêche et aloé vera, abricots confits à l’huile d’olive et glace gourmande à l’amande, charlotte norvégienne à l’ananas et au poivre de Tasmanie parfumée au vieux rhum, sans omettre la tarte à la bière qui fait le plus joli des pousse café.

Le service avec Simon Peskine © GP

Boeuf wagyu gunma grade 4 et son riz aux poivrons © GP

Avec les vins choisis par Vincent Javaux (puligny montrachet de Jean-Marc Boillot, château la Croix Lartigue en côte de Castillon signé Stéphane Derenoncourt, on passe là un moment de rêve et de goût! Filez vite visiter la maison qui ferme le mois prochain et va rouvrir avec de toutes neuves cuisines!

Abricots confits à l’huile d’olive et glace gourmande à l’amande © GP

Tarte à la bière © GP