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Le Muselet

« Paris 9e : connaissez-vous le Muselet ? »

Article du 9 juillet 2017

L’ex Casa Olympe est devenue le Muselet. Une table, visitée avec enthousiasme par notre avocat gourmet, Didier Chambeau. Suivez-le de ce pas rue Saint-Georges…

Luc Pradal © DC

C’était la Casa Olympe. C’est devenu le Muselet, en l’honneur de l’armature de fil de fer dont on coiffe le bouchon des bouteilles de champagne. Kaï Nakamura, un fondu du champagne, a entièrement revisité ces lieux, familiers du temps de la grande Olympe Versini. L’entrée fait face à un meuble cellier où reposent les cuvées et grands crus. Les murs ont retrouvé leurs pierres d’origine, la cuisine livre ses secrets derrière les baies vitrées et ce temple à petites bulles est bobo à souhait. Chardonnay, pinot noir et pinot meunier sont mis ici à l’honneur.

Saint-Jacques et poire © DC

Sur une alliance mets champagne, Kaï s’est allié Luc Pradal, ex photographe de mode, qui a tout quitté pour se destiner à cet univers gourmand : un parcours éclair, une formation chez Thierry Marx, puis un poste de chef de partie chez Nomos, la table créative de Guillaume Sanchez. Au programme: un menu en 4, 6 … ou 12 services sur commande commence par la mise en bouche : jaune d’œuf parfait sur lait fermenté, agréable douceur sur une légère acidité, en harmonie avec un champagne de Sousa, 100% chardonnay grand cru, sensation d’un goût lacté sur des notes de fruits jaunes et de miel. Asperges blanches/chocolat blanc/pivoine sur une maturation de bœuf, jeu mêlant l’amertume du légume, la douceur lactée du chocolat et le côté animal du bouillon.

Ruban de courgette © DC

On ose la glace au lait, fraises vertes/ huile de potiron/herbes de tagette où l’acidité et le croquant du fruit rouge encore vert sur un parfum d’huile de potiron casse la glace en bouche. Saint-Jacques et poire/crème à la fleur d’oignon/dahlia, un vent d’iode prédomine sur un délicieux Agrapart – Avize Grand cru, blanc de blanc 100% chardonnay, vif, minéral et salin sur des notes d’agrumes, citron et orange. Ruban de courgette/crème de letchi/sésame et fleur d’oxalis contraste du croquant sur une fleur acidulée proche de l’oseille.

Pomme en ruban et thon rouge © DR

Luc ose l’alliance pastèque/caviar d’Iran/huile de langoustine/citron noir et pétale de roses pour rappeler le luxe d’Ispahan, une expérience de l’aqueux sur ces grains d’exception à la saveur subtile. S’il était besoin de rompre une monotonie qui n’est pas de mise, restons dans l’étonnement sur cette moitié d’assiette, pomme en ruban et thon rouge de St Jean-de-Luz/jus tandoori/ pétales de rose. Cabillaud cuit à basse température/lait de caviar/chou-fleur est juste comme il faut, accompagné d’un grand cru Lepreux-Penet bulle d’étoiles, 100% chardonnay, gourmand et fruité.

Pastèque et caviar © DC

La volaille de Bourgogne (côté Chalon-sur-Saône) est fondante, crème aux noix de cajou et pâte à pain séchée saupoudrée de cacao sur un blanc de blanc « les vertus d’Elise », vieilli en fut de chêne au goût boisé comme un blanc de Bourgogne. On arrive au bout des improbables avec cette glace à la fleur de tagette, goût corsé du cresson, chou vert caramélisé et poudre d’ortie, avant cette sortie volcanique, glace abricot tabasco/abricots frais/œufs de truite, parfumé de boutargue. Luc a un esprit en ébullition, une créativité et de l’audace à l’état pur où le sucré se mêle au salé, l’acidité à la douceur, l’amertume au suave.

Glace à la fleur de tagette © DC

Voilà un chef singulier qui bouscule les codes d’une gastronomie traditionnelle pour vous rendre témoin d’une expérience gustative où les couleurs et le visuel prennent une place prédominante avant de devenir cobaye d’alliances neuves. Amateur de tradition ou de cuisine bourgeoise s’abstenir! Mais pour le passionné de découvertes et le curieux de sensations neuves, Luc Pradal et son Muselet deviennent un passage qui ne peut laisser indifférent.

La salle © DC

Le Muselet

48, rue Saint Georges
Paris 9e
Tél. 01 48 78 46 09
Menus : 26 (déj., formule), 35 (déj.), 45 (4 services), 65 (6 services), 120 € (sur commande 48 h à l’avance)
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : Août
Métro(s) proche(s) : Saint-Georges
Site: www.lemuselet-paris.fr

A propos de cet article

Publié le 9 juillet 2017 par

Le Muselet” : 3 avis

  • HÉLÈNE

    Si je comprends votre réponse présomptueuse le restaurant n’est fait que pour des critiques culinaires parisano-bobo? Ayant connu le Muselet avec la jeune chef japonaise où jai ete literalement transportée par le raffinement des mets et la présentation, le choix des ingrédients et Le mariage délicat des saveurs, Le décalage avec ce jeune homme reste trop prononcé. On ne parle pas d’expérience professionnelle culinaire mais d’expérience client car OUI je suis une cliente. Je viens au restaurant pour me restaurer et bien me restaurer. Et c’est mon droit de dire que le changement est trop fort. Et malheureusement pour vous, vous n’aurez pas que des bobos critiques amis journalistes a vos tables mais aussi du vulgum pecus dont je fais partie selon vous mais qui ont Le Porte monnaie garni pour payer les prix que vous pratiquez.

  • Merci Madame d’avoir pris le temps de rédiger votre commentaire sur notre établissement.
    Le nouveau style culinaire est effectivement un changement radical par rapport au chef précédent et nous accueillons de nouveaux fans qui apprécient les accords mets Champagne.
    Je me permets cependant de vous rappeler que votre avis plus ou moins conservateur au sujet de la reconversion ne regarde que vous, je ne me permettrai pas de vous demander votre parcours professionnel pour en juger votre expertise, bref, une critique constructive nous permettrait sincèrement de progresser dans la qualité de nos plats, du service et d’avoir peut être l’occasion de vous accueillir de nouveau…avec un nouvel avis ?

    Bien cordialement,

    Kaï
    Ex commercial dans l’agroalimentaire, Ex Chargé d’affaire en banque d’investissement, Ex caviste devenu restaurateur caviste depuis 2012 et recement saké sommelier.

  • Hélène

    Franchement déçue de la nouvelle version du Muselet. Un photographe devenu cuisinier, je comprends mieux ma déception. Un éboueur devenu chirurgien plastique puis cuisiner aurait mieux fait l’affaire… c’est fou comme les reconversions ne choquent personne à Paris la superficielle! Choquée de la présentation peu soignée des plas et surtout des mélanges hasardeux voire pas bons du tout (poulet incipide sauce à l’oignon fade suivi des saint Jacques posées là avec de la poire et une sauce sans goût…)
    Quel décalage avec l’ancienne chef japonaise! C’est la fin

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